未來，超市生鮮競爭的核心必然轉(zhuǎn)變?yōu)檎瓶厣r流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價，規(guī)模為王的時代就會到來。
在國內(nèi)經(jīng)營大型連鎖超市，生鮮部門向來是重中之重。其匯集客流、提升人氣、帶動關(guān)聯(lián)商品的作用是任何超市經(jīng)營者無法忽視的，某些超市甚至不惜對重點(diǎn)生鮮商品實(shí)施負(fù)毛利策略以建立整體競爭優(yōu)勢。沒有優(yōu)勢的生鮮部門已經(jīng)無法在充分競爭的市場中立足。
與此同時，由生鮮經(jīng)營帶來的食品安全問題又不得不面對。獸藥、農(nóng)殘、抗生素、化學(xué)漂白、重金屬殘留、摻假、色素以及食品本身的易腐敗每每指向生鮮產(chǎn)品，也讓生鮮成為超市食品安全的最高風(fēng)險區(qū)。而連鎖經(jīng)營本身的管理難度也讓超市本身的過期、返包、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施不力等問題層出不窮。
連鎖超市管理者無時無刻都需要準(zhǔn)備應(yīng)對食品安全危機(jī)。
目前國內(nèi)的生鮮經(jīng)營品類大多為“生鮮五品”模式，包含初級農(nóng)產(chǎn)三品（果蔬、水產(chǎn)、鮮肉）及加工二品（熟食、面包）。當(dāng)前超市的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀不僅困擾食品安全問題，同時也是超市本身發(fā)展與市場競爭的巨大困境。我們現(xiàn)在走遍各大賣場，除去明顯的識別標(biāo)識，幾乎不能感覺到明顯的價格區(qū)別和特別差異化及優(yōu)勢的品類。
超市也無法更大地拉開與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的現(xiàn)代性差距。加上電商在包裝食品及非食品方面的沖擊，國內(nèi)連鎖超市業(yè)績增長乏力。由家樂福、沃爾瑪?shù)韧赓Y超市自上世紀(jì)90年代中期起引領(lǐng)的生鮮供應(yīng)鏈及門店經(jīng)營模式在充分競爭中似乎已走到盡頭。
生鮮供應(yīng)鏈及經(jīng)營模式的變革已經(jīng)開始。敏銳的本土零售商如永輝、家家悅等早已憑借其在生鮮領(lǐng)域敏銳的洞察力及集中深耕本土市場的優(yōu)勢開始繞開傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的限制，形成其獨(dú)特的定價能力和品類優(yōu)勢。而各大外資超市的產(chǎn)地直采、農(nóng)超對接，建立生鮮配送中心，可追溯系統(tǒng)建設(shè)、生鮮自有品牌之聲也不絕于耳。
相信未來的數(shù)年，超市生鮮競爭的核心必然轉(zhuǎn)變?yōu)檎瓶厣r流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價，規(guī)模為王的時代就會到來。
食品安全是這場變革的推動因素之一及重要目標(biāo)。優(yōu)秀的超市經(jīng)營者和食品安全管理人應(yīng)充分把握機(jī)遇，將食品安全管理的主戰(zhàn)場從現(xiàn)有經(jīng)營模式下的被動管理轉(zhuǎn)移至推動和融入供應(yīng)鏈變革。
首先，自建農(nóng)產(chǎn)品流通渠道并帶動上游規(guī)模化和專業(yè)化。受限于小、散、亂的農(nóng)產(chǎn)品三級流通體制，超市應(yīng)打通自己的農(nóng)產(chǎn)品流通渠道，引領(lǐng)生產(chǎn)、產(chǎn)后加工、物流供應(yīng)環(huán)節(jié)，形成規(guī)模化、專業(yè)化主體。
第二，在加工部門培育專業(yè)供應(yīng)商，工廠化生產(chǎn)半成品，并共同自主研發(fā)。面對加工部門的復(fù)雜性，超市應(yīng)大力培育和發(fā)展優(yōu)秀專業(yè)供應(yīng)商，形成合作伙伴關(guān)系或聯(lián)合體。將店內(nèi)加工過程轉(zhuǎn)移到供應(yīng)商工廠中，在店內(nèi)依托半成品簡單加工，簡化店內(nèi)的操作。同時，應(yīng)通過配送中心的支持帶領(lǐng)這些供應(yīng)商走向全國，共同發(fā)展。
第三，生鮮配送/加工中心可以說是生鮮供應(yīng)鏈整合的關(guān)鍵。對于農(nóng)產(chǎn)品來說，想要繞開傳統(tǒng)三級流通體制，直接下鄉(xiāng)采購或建立基地，絕大多數(shù)農(nóng)民合作社以及規(guī)模化不夠的產(chǎn)地供應(yīng)商都不可能具備配送到連鎖門店的能力，必須依賴配送/加工中心的集散和后期加工能力。
（作者系沃爾瑪中國合規(guī)部產(chǎn)品安全總監(jiān) 劉秉屹）
