出品/紅餐網(wǎng)

作者/盧子言

傳統(tǒng)烤肉品類，迎來了新一輪挑戰(zhàn)。

近日，網(wǎng)紅品牌“貓抓烤肉”關(guān)閉了該品牌在南京所有門店，早前，其還關(guān)閉了在上海及深圳的所有門店。

作為曾經(jīng)“開一家火一家”、排隊(duì)超2小時的“老網(wǎng)紅”，這個經(jīng)營超10年的烤肉品牌，為何突然開始關(guān)店了？

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門店數(shù)腰斬

有門店僅開業(yè)半年就閉店

公開資料顯示，2012年，貓抓烤肉創(chuàng)立于北京，品牌圍繞“貓”這一IP進(jìn)行打造，將“貓文化”滲透到裝修、餐具等細(xì)節(jié)。在當(dāng)時，貓咪元素搭配高顏值的用餐環(huán)境，讓貓抓烤肉迅速俘獲大批年輕消費(fèi)者，一躍成為北京美食圈的人氣“網(wǎng)紅”。

貓抓烤肉的產(chǎn)品也頗具特色，盡管品牌初創(chuàng)時正值日韓烤肉熱潮，但貓抓烤肉選擇了一條創(chuàng)新路線。在保留經(jīng)典日韓烤肉品類的同時，創(chuàng)新中式風(fēng)味菜品，比如泡椒肥牛、鮮椒薄荷牛肉、非遺辣子肥牛、藤椒雞等。為貼近年輕客群，品牌還借鑒海底撈的營銷邏輯，推出工作日特定時段學(xué)生69折的優(yōu)惠活動。

在競爭激烈的烤肉賽道中，貓抓烤肉憑借獨(dú)特的IP定位與產(chǎn)品創(chuàng)新，成為國內(nèi)小有名氣的“網(wǎng)紅”品牌。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

自品牌走紅后，貓抓烤肉陸續(xù)在上海、廣州、深圳、重慶、南京、昆明、常州等一二線城市布局，巔峰時期全國門店數(shù)量超30家。

2022年起，貓抓烤肉相繼在新加坡、香港各開了一家門店。據(jù)虎嗅APP報(bào)道，新加坡門店為Bugis商場的沿街商鋪，從籌備到正式營業(yè)僅用不到5個月。據(jù)新加坡消費(fèi)者反饋，從2022年至今，該地的貓抓烤肉門店一直保持著火爆的人氣，時常需要排隊(duì)等座。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

然而，貓抓烤肉在國內(nèi)的發(fā)展，卻出現(xiàn)了轉(zhuǎn)折。

去年3月，常州吾悅廣場店張貼公告稱，門店因場地租賃合同到期而結(jié)業(yè)，據(jù)了解，這是該地區(qū)的最后一家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，貓抓烤肉在2024年總計(jì)關(guān)停了近10家門店。

今年，貓抓烤肉又開始了新一輪的閉店。4月，其位于上海、深圳的門店相繼關(guān)停。至此，貓抓烤肉全國僅剩15家門店，分別為重慶8家、廣州3家、成都3家、昆明1家。

值得注意的是，貓抓烤肉還有部分門店經(jīng)營不到一年就關(guān)閉結(jié)業(yè)。比如廣州蘿崗萬達(dá)店于去年5月開業(yè)，今年上半年悄然閉店；去年12月末開業(yè)的重慶啟元光里店，其小程序也顯示暫停營業(yè)。

對于近期南京市場門店全部關(guān)停的情況，品牌客服向紅餐網(wǎng)回應(yīng)稱，系公司戰(zhàn)略計(jì)劃調(diào)整所致。

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平價(jià)自助烤肉店“爆發(fā)式增長”

傳統(tǒng)烤肉面臨新挑戰(zhàn)

貓抓烤肉遭遇的挑戰(zhàn)，也是整個烤肉賽道的縮影。

近兩年，全國各地殺出一批平價(jià)自助烤肉，人均消費(fèi)多集中在50-70元區(qū)間、主打半自助模式，在市場上快速擴(kuò)張，搶奪市場份額。

比如成立僅2年的“流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店”，人均消費(fèi)在60-80元，將原切肥牛作為大單品、超百種SKU，門店數(shù)已超230家。

再如江西的“古魯特烤肉自助”，同樣主打新鮮原切肉類，人均消費(fèi)約60元，已在全國開出上百家門店。

還有在全國開出超過150+門店的阿親家·韓式無限烤肉，主打各種新鮮肉類，人均客單價(jià)在60-70元。

此外，還有姜胖胖首爾自助烤肉、豬大順自助烤肉炸雞等，人均都在60元左右，且都是近兩年才成立的平價(jià)自助肉品牌，擴(kuò)張速度也較快，目前門店數(shù)均超過50家。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這類平價(jià)自助烤肉的崛起，在一定程度上壓縮了傳統(tǒng)烤肉的生存空間。

在江蘇經(jīng)營烤肉店近十年的小喬（化名）告訴紅餐網(wǎng)，七八年前開烤肉店堪稱“搶錢”，利潤空間十分可觀，但近一兩年，門店經(jīng)營明顯受到自助烤肉沖擊。

小喬表示，最近其經(jīng)營的烤肉店附近新開了2家自助烤肉店，其中一家由傳統(tǒng)烤肉店轉(zhuǎn)型而來。該店轉(zhuǎn)型前生意冷清，改為自助模式后客流量顯著提升，這讓小喬深感壓力。

為了吸引更多客人，小喬將自家烤肉店的人均消費(fèi)壓至5、60元，但客流和營收仍難有起色。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在業(yè)內(nèi)人士看來，小喬的困境與當(dāng)下消費(fèi)者的消費(fèi)偏好相關(guān)。在相近的價(jià)格區(qū)間里，自助烤肉憑借“不限量、多品類”的特點(diǎn)，滿足消費(fèi)者“吃回本”的心理預(yù)期。這種模式看起來相較于傳統(tǒng)烤肉更具性價(jià)比，因此受到一批消費(fèi)者的青睞。

因此，在目前自助烤肉興起的環(huán)境下，貓抓烤肉這類傳統(tǒng)烤肉的戰(zhàn)略收縮并不意外。除了受環(huán)境和價(jià)格的影響外，成本結(jié)構(gòu)的差異進(jìn)一步加劇了競爭失衡。

“傳統(tǒng)烤肉成本結(jié)構(gòu)更重，尤其是人工環(huán)節(jié)，分割、幫烤、收拾、洗刷，每個流程都依賴人力。”四川烤肉食材供應(yīng)商常哥（化名）告訴紅餐網(wǎng)，“自助模式因顧客自主取餐的特點(diǎn)，服務(wù)員配置可大幅精簡，光是人力成本就能節(jié)省不少。”

另一方面，人工優(yōu)勢也成為了自助烤肉快速擴(kuò)張的助推器，精簡的人員架構(gòu)讓管理難度大幅下降，標(biāo)準(zhǔn)化程度得以提升，連鎖品牌能以更快的速度進(jìn)行門店布局，這對傳統(tǒng)烤肉店的生存空間造成了進(jìn)一步擠壓。

但這種擴(kuò)張也暗藏隱患，部分門店為壓低成本使用品質(zhì)較差的肉類。據(jù)常哥透露，一些主打“原切牛肉”的品牌實(shí)際使用南美草飼的凍貨牛肉，進(jìn)貨價(jià)低至10-20元/斤，無論是肉質(zhì)還是風(fēng)味層次，都遠(yuǎn)不及其他高品質(zhì)肉類。

小喬也表示，現(xiàn)在有不少合成肉商家上門推銷，建議他考慮降低食材質(zhì)量以降低售價(jià)吸引消費(fèi)者，但他最終還是未選擇這一策略。在他看來，盡管門店經(jīng)營壓力增大，但想長期留住消費(fèi)者，優(yōu)質(zhì)食材仍是核心競爭力。

總之，在平價(jià)烤肉的沖擊下，如何在成本與品質(zhì)之間找到更優(yōu)的平衡點(diǎn)，成為眼下傳統(tǒng)烤肉店的關(guān)鍵考題。