2001年，已經(jīng)在杭州小有名氣的他來到了這家當(dāng)時還名不見經(jīng)傳的“小店”。這些年來，他為外婆家?guī)斫f款新菜，讓全國食客心甘情愿地排隊就餐十幾年。他負(fù)責(zé)外婆家、指福門、第二樂章、速堡、運動會主題餐廳五個品牌、87家分店的出品工作，統(tǒng)帥萬名廚師。他帶領(lǐng)這支年輕的廚師團隊從杭州出發(fā)，在上海、北京、深圳、沈陽、南京、蘇州……穩(wěn)穩(wěn)地扎下了腳跟。他見證了外婆家的發(fā)展，他也為外婆家創(chuàng)造了數(shù)億元的利潤。他是中國商場餐飲總廚們心中的偶像、外婆家的營運副總—高軍，一個時尚、睿智、敢于不斷挑戰(zhàn)自我的成功廚師。

　　菜單設(shè)計：30-20-30-20，誘客菜占35%

　　在給菜品定價時，我們設(shè)計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的10%)，售價在25元-40元的菜品數(shù)量占到了菜品總數(shù)的45%，售價超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。這個菜價設(shè)制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

　　其實，我們在設(shè)計菜單時，運用的是PI值。PI是PurchaseIndex的簡稱，也可以稱為商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過這個數(shù)值來調(diào)節(jié)我們菜單中各個價格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證我們的綜合毛利在我們控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計思路。以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的30%，10-20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20-30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

　　誘客菜價：菜肴成本×1.6

　　在給誘客菜定價時，我們沒有采用傳統(tǒng)的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計算方法，它的定價就是32元。為什么要這么定價，我們也是經(jīng)過反復(fù)推敲的。因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。

　　采購降成：一種食材多元“發(fā)展”

　　高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其實只有一個方法，那就是大批量集中采購。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設(shè)計時運用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點，就是我們要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，我們一般會設(shè)計三款雞菜，一種是強調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，我們一般也會設(shè)計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁， 另一種是小米辣愛上小公雞。

　　新菜研發(fā)：亮點、速度與記憶

　　在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個原則。一是老菜要堅持，但是也要有新亮點;二是新菜肴要強調(diào)個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;三是烹調(diào)方法要簡單，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強調(diào)記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。

　　下面，我分別給大家舉例說明一下:

　　古法蝦仁：龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，于是我們在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后，將細(xì)嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。

　　傳統(tǒng)醬丁 這道菜來自上海經(jīng)典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香，但有些油膩，所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食，面菜結(jié)合的方式讓菜肴更加實惠，而且口感也有了變化。

　　外婆過橋魚：這幾年過橋魚似乎沒有那么流行了，不過沒有關(guān)系，這道菜的優(yōu)勢是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市場。于是，我們對它進行了重新包裝，借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯，涮食魚肉和配菜，這種改革得到了很多喜歡挑戰(zhàn)新口味的年輕食客的喜愛。為了防止底湯上桌后快速降溫，我們還特別設(shè)計了新式的、可以加熱的底湯容器，使這道經(jīng)典菜變得高端、大氣、上檔次多了。

　　食材選擇：扎根家常

　　在食材選擇方面，我們有兩個原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。

　　消費心理：單一菜價整數(shù)去一

　　設(shè)計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們在菜單中有很多9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?很簡單，如果我們設(shè)計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，我們還是跟快時尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，我們把這種方法稱作“整數(shù)去一”。、
　　（來源：微信客戶端 愛微幫）