[原創(chuàng)]餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式分析

繁華無聲上傳于 2007-10-12 23:00 下載次數(shù)(430)

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全部評論(8): 余承剛：支持 ( 2012-05-02 15:04 ) 回復; 明月悟能： ( 2012-02-29 16:43 ) 回復; Montgomery：不錯講的很有深度學習了謝謝 ( 2009-10-17 13:32 ) 回復; 魚尾紋魚： ( 2008-05-01 12:38 ) 回復; 天涯觀商海：
hao
( 2008-01-26 11:35 ) 回復; 南山樵夫：
讀了！
頂了！
謝了！
( 2008-01-16 21:38 ) 回復; 業(yè)精于勤荒于嬉：
謝謝了!好東西收藏了!

( 2007-11-24 16:09 ) 回復; 月光疾風：　　餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式分析　　【分類名】商業(yè)企業(yè)管理　　【標題】餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式分析　　【內(nèi)容提要】就餐飲業(yè)進行連鎖經(jīng)營選址中影響選址的因素、選址的基本原則、選址的方法進行系統(tǒng)的討論，并建立相應(yīng)的選址數(shù)學模型。　　【關(guān) 鍵詞】連鎖經(jīng)營/選址/數(shù)學模型　　連鎖店，一般來講，是由兩個或兩個以上所有權(quán)與管理權(quán)集中的零售機構(gòu)所組成的大規(guī)模的零售商。連鎖經(jīng)營分成3種形式：正規(guī)連鎖、自由連鎖和特許連鎖。正規(guī)連鎖，又叫直營連鎖，是處于同一流通階段，經(jīng)營同類商品，由同一總部集中管理，進行共同經(jīng)營的零售企業(yè)集團，它是連鎖店的基本存在形式。自由連鎖，也叫自愿連鎖，其經(jīng)營機制可概括為：分散在各地的數(shù)目眾多的零售商在維持著各自的獨立性的同時，保持著長期的連鎖關(guān)系，從而使商品的進貨及其他事業(yè)趨于共同，以實現(xiàn)規(guī)模利益。特許連鎖，又叫合同加盟連鎖，是指由主導企業(yè)（即特許人）把自己開發(fā)的商品、服務(wù)和營業(yè)系統(tǒng)，以合同的形式授予加盟店（既授許人）在規(guī)定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營的權(quán)利的連鎖經(jīng)營形式。加盟店一般應(yīng)交納一定的費用，承擔一些規(guī)定的義務(wù)，其最大的特點是整個經(jīng)營系統(tǒng)有一個主導企業(yè)，各個加盟店在法律上是獨立的，對店鋪的所有權(quán)也是完整的，合作雙方以特許合同作為維系連鎖關(guān)系的紐帶。　　連鎖經(jīng)營是社會經(jīng)濟發(fā)展到一定階段的客觀趨勢，也是現(xiàn)代國際間一種行之有效的商業(yè)經(jīng)營形式，是隨著一個國家的經(jīng)濟騰飛而迅速發(fā)展起來的，大規(guī)模、國際化的連鎖集團的出現(xiàn)和發(fā)展在國民經(jīng)濟中發(fā)揮了不可或缺的作用。在我國，連鎖經(jīng)營企業(yè)正以平均每年114 ％的速度發(fā)展，全國已有連鎖經(jīng)營店1.5萬余家。幾乎所有的行業(yè)都可以用連鎖店的方式來經(jīng)營，特別是在餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營有著很好的前景，其市場潛力非常可觀。餐飲行業(yè)進行連鎖經(jīng)營，其連鎖店的位置對連鎖店的經(jīng)營有著決定性的影響，選址不當，將導致經(jīng)營的失敗。本文就餐飲行業(yè)進行連鎖經(jīng)營選址中影響選址的因素、選址的基本原則、選址的方法進行系統(tǒng)的討論，并建立相應(yīng)的選址數(shù)學模型。　　一餐廳連鎖經(jīng)營選址中應(yīng)考慮的因素　　在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對所選定的潛在地址的相關(guān)因素進行詳細的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會因素、文化因素、經(jīng)濟因素和市場因素等，具體來講包括以下內(nèi)容：　　1.地區(qū)經(jīng)濟。飲食消費是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個地區(qū)人們的收入水平、物價水平都會影響到人們可供消費的金錢數(shù)量和他們必須支付的價格。一般地，當人們的收入增加時，人們愿意支付更高價值的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其在餐飲消費的質(zhì)量和檔次上會有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟繁榮、經(jīng)濟發(fā)展速度較快的地區(qū)。　　2.區(qū)域規(guī)劃。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因為區(qū)域規(guī)劃往往會涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢。同時，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類型，確定不同的經(jīng)營形式和經(jīng)營規(guī)格等。　　3.文化環(huán)境。文化教育、民族習慣、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個地區(qū)的社會文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費行為和消費方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對餐飲消費的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營的規(guī)格和規(guī)模。　　4.消費時尚。一段時期的流行時尚，往往能在很大程度上影響消費者的消費方式和方向。隨著人們消費水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強，人們在餐飲消費上越來越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來越為人們所接受。　　5.競爭狀況。一個地區(qū)餐飲行業(yè)的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。一是直接競爭的評估，即提供同種經(jīng)營項目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會導致的競爭，這對餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競爭，包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競爭有時起互補作用，對餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營區(qū)域時，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競爭，都是值得連鎖經(jīng)營集團在投資前認真研究和考慮的。競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競爭對手作為一面鏡子認真分析其優(yōu)勢或劣勢，就便于我們在競爭中掌握主動。　　6.地點特征。地點特征是指與餐飲經(jīng)營活動相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營所在的區(qū)域，如政治中心、購物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點直接影響餐廳經(jīng)營的項目和服務(wù)內(nèi)容。　　7.街道形式。這個因素主要考慮到街道和交通的形式會吸引人們到這個地方來，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動。　　8.交通狀況。關(guān)于目標地點的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當?shù)卣畽C關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計出來。那么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時間內(nèi)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偏見的結(jié)果。晚餐時間的統(tǒng)計可能會由于靠使用長期車票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車輛流動的數(shù)據(jù)以及行人的分析資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。　　9.規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時，在對地點的規(guī)模和外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。　　10.餐廳的可見度和形象特征。餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進行評估的，這對于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點是重要的，餐廳的可見度往往會影響到餐廳的吸引力。同時，餐飲企業(yè)無論從經(jīng)營內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會增加整個連鎖企業(yè)集團的吸引力。　　11.經(jīng)濟成本。餐廳連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟成本，在選擇連鎖餐廳時就應(yīng)充分考慮所在地區(qū)影響將來經(jīng)營的成本因素。　　（1）土地價格或建筑物租金。地價或租金的費用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時，土地費用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價或租金相差是很大的。因此在選址時，應(yīng)選擇地價或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢的位置。　　（2）能源供應(yīng)。能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必需具備的基本條件，基本標準是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因為水質(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。　　（3）原材料的供應(yīng)及價格水平。餐飲企業(yè)經(jīng)營每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽，如從外地空運會增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營。如原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營的區(qū)域是需要考慮的因素。　　（4）勞動力供應(yīng)狀況及工資成本高低。餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務(wù)人員等。潛在市場上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標準對連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個連鎖集團的服務(wù)水平和聲譽，以及向其他地區(qū)的拓展問題。　　（5）旅游資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、旅客的種類等，因此對旅游點資源一定要仔細分析，綜合其特點，選擇適當?shù)奈恢煤筒蛷d的種類。　　二連鎖餐廳選址的原則　　連鎖餐廳的選址是一項復雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營場所。選擇具體的經(jīng)營場所應(yīng)遵循下列基本原則：　　1.目標市場原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標市場，選擇適當?shù)牡攸c，建立相應(yīng)的規(guī)模，選擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和相應(yīng)的經(jīng)營內(nèi)容和服務(wù)檔次。連鎖餐廳的目標市場一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營方式上可選擇快餐、自助餐等。　　2.容易接近原則。連鎖餐廳應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當?shù)耐＼噲觯奖泐櫩蛠硗贿B鎖餐廳應(yīng)按所在地人們行進、停留的規(guī)律選址。總之，餐廳原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因為顧客是以方便性來決定進入哪家餐飲企業(yè)的。　　3.具有可見度原則。連鎖餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，比如說選址的位置無論在街頭、街中、巷尾，應(yīng)讓顧客從任何一個角度看，都能獲得對餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當然這需要從建筑、裝飾等幾個方面來完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個公寓區(qū)。　　4.投資預(yù)期目標原則。連鎖餐廳在選址時，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營品種、方式等，要以能實現(xiàn)預(yù)期投資目標的地點來衡量地理位置的優(yōu)越程度。　　三連鎖餐廳選址的模式和方法　　為了方便準確的找到連鎖餐廳選址的方法，當今世界上的餐飲行業(yè)都已開始利用計算機來建立選址數(shù)學模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾?卡徹?恩廷（Carl Karch Ent）設(shè)計的一個選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預(yù)測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。　　1.對于某一連鎖餐廳位置來說，要想進行評估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：（1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。（2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。（3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。（4）10分鐘以內(nèi)即可到達餐廳的職員的估計人數(shù)。（5）周圍10分鐘就可到達的單身人數(shù)。（6）本地區(qū)人口的平均年齡。（7）營業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。（8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。由此可建立如下線性回歸方程： Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D 其中： Y——這家連鎖餐廳的預(yù)計銷售額。 A——本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 B——工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。 C——該地區(qū)人口的平均年齡。 D——10分鐘內(nèi)到達這家餐廳的職員人數(shù)。 a——經(jīng)驗系數(shù)。 X[,i]——用來衡量A、B、C、D4個因素權(quán)重的系數(shù)。　　2.如果上述4項主要信息參數(shù)達到如下的要求，則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營企業(yè)就具備成功的條件：（1）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù)A不少于1200個。（2）該地區(qū)約有75％的人口屬于工薪階層，即B≈75％。（3）該地區(qū)人口的平均年齡C在26～32歲之間。（4）10分鐘內(nèi)大約有10000名職員可到達這家餐廳，D≈10 000。當然，任何一個模型都不可能十分全面的說明所有的問題，連鎖餐廳的選址問題，還有待于進一步的研究更先進的、切實可行的數(shù)學模型，以對我國餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展起到較大的促進作用。 ( 2007-10-15 10:16 ) 回復