來源/餐飲老板內參

撰文/王盼

虧損16個億的海倫司

撕開了“小酒館們”的集體痛楚

“小酒館第一股”海倫司，算是小酒館經(jīng)濟的“晴雨表”。

高光時刻，海倫司掀起了“微醺經(jīng)濟”的風潮，同時也激勵了不少圈內圈外人入局，無論是資本還是創(chuàng)業(yè)者、餐飲品牌，都認為“酒館是門好生意”。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國新增酒館7855家，勢頭猛烈。

然而，海倫司的光芒似乎“暫停”在了上市這一瞬間。財報顯示，2022年海倫司轉盈為虧，收入同比減少15.05%到15.59億元，年內虧損16.01億元。關店、止損。焦慮的海倫司，不得不探索“特許經(jīng)營”新模式。

而事實上，煎熬的何止海倫司。早在2021年，內參就曾觀察到，市場中一眾餐飲品牌開啟了“酒館生意”，其中不乏海底撈、眉州東坡、喜家德、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等。然而，看似處在風口上的好機會，成功的案例并不多，大部分品牌只是停留在“淺嘗”階段。

資本層面也有所印證：2022年酒館賽道的融資只有2起，而2021年有6起。

以海倫司為首的“小酒館們”還在周期中奮力折騰，我們不禁想問：2023年，小酒館還能做嗎？

年輕人不愛去酒館了？

《2023線上酒類消費趨勢報告》顯示，除傳統(tǒng)的社交消費場景外，居家自飲與日常配餐飲用等場景需求也十分明顯。值得關注的是，18-35歲年輕人在這兩個場景的需求上要更高，選擇比例分別達到60.2%和45.2%。

這意味著，年輕人的飲酒場域或許正在悄然發(fā)生改變。“如果只是為了喝點小酒，是否必須得去小酒館？”

答案當然是否定的。

半年前掀起一陣波瀾的“線上小酒館”就印證了這一點，創(chuàng)業(yè)者并不用開實體店，而是在家中或租用辦公區(qū)調酒，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺進行售賣，再由第三方配送到買家手中。產品除了酒，還搭配零食、撲克、骰子、冰塊等，打造一種“顧客在哪兒，哪兒就是酒館”的服務。

這門生意，雖然合規(guī)性遭到質疑，但存在即合理。至少，讓酒館這門生意，多了一種可能性。

同時，“便利店酒吧”、“24小時自助酒館”等，也在便捷之處提供年輕人想要的松弛感覺。比如成都的熊貓玩啤酒水便利店，珠海的 WING STAND 便利酒站，甚至連711便利店都可以實現(xiàn)自助調酒。

飲酒這件事，變得越來越輕松、隨意、無拘束、不被定義。

年輕人也不是不愛喝酒，而是“不一定非要去酒館喝酒”。

事實上，實體小酒館是一個“尚未被市場完全驗證”的模式。

小酒館市場天然存在經(jīng)營困境，一是經(jīng)營效率“先天不足”，由于消費場景的限制，點一杯酒坐一晚的情況非常普遍，翻臺率和常規(guī)餐廳相比很低；二是年輕人的“消費忠誠度”不高，喜歡追求新鮮刺激，“復購”成為經(jīng)營者們的難題。

而“餐和酒之間”，也似乎很難實現(xiàn)平衡。小酒館的經(jīng)營者往往是兩類人，一是做酒出身，對酒文化熟悉，酒單很精彩，但菜品往往被吐槽；二是做餐出身，認為好吃才是王道，以為酒的“短板”好補，卻很難真正理解“微醺”的精髓，依舊被年輕人吐槽。

以上兩類經(jīng)營者，在圈內“對號入座”十分容易，往往陷入“自嗨”的境地。

小酒館“分野”：

地攤流行、新中式外衣、專業(yè)玩家入局

有人餓著肚子等待黎明，也有人向著陽光繼續(xù)憧憬。

盡管不少入局者用砸錢驗證了失敗，但，小酒館市場的前景依舊被看好。

安信國際證券在研報中預計，2025年國內酒館行業(yè)收入將達到1839億元，復合增長率達到18.8%，三線及以下城市將是未來行業(yè)增長主力軍，發(fā)展?jié)摿�巨大�?/p>

小酒館不是“衰”了，而是分野了。在餐飲大環(huán)境復蘇的當下，小酒館有較為明顯的三條路徑。

一是下沉。

下沉到哪里？地攤、后備箱。以一種廉價的、有反差的、無痛感消費的方式出現(xiàn)。

天氣漸暖，伴隨著各地“外擺”政策的放開，夜市經(jīng)濟開始活躍起來。而在這些夜市中，也有不少懂酒、會喝酒的玩家入局，不少人將“微醺”在地攤上販賣，或者用后備箱撐起一個“低成本開酒館”的夢想。

內參君曾在春末逛過南京江寧“同曦”夜市，熙熙攘攘的人群，叫賣聲此起彼伏的烤生蠔、麻辣燙。印象極為深刻的是：在夜市的角落里，也有不少賣酒的“寶藏攤位”，攤主多為年輕人，現(xiàn)場調酒，有模有樣。一杯莫吉托只要16元，確實是“嘈雜夜市中的浪漫”了。

不少有車的年輕人，也搞起“后備箱酒館”，掛上串燈、鋪上文藝桌布，吹著小風，再去隔壁攤位買點烤魷魚，這就是觸手可得的微醺。

二是不少酒館披上了“新中式”的外衣。

今年，“新中式”的風潮成為一股新的頂流，吹動了整個餐飲賽道，而“新中式酒館”也順勢流行起來。

環(huán)境復古，走國風路線，水墨扇子必不可少，服務員身著古裝，有的甚至提供漢服體驗和拍照服務。酒通常是低度果酒，搭配川湘菜等辣口菜系，人均消費也集中在50-80元的區(qū)間中。

同時，一些新中式小酒館，還將茶館與酒館結合，甚至推出“日茶夜酒”，飲+飲做成新的疊加CP。

然而，同質化嚴重（大部分都是走書法風）、客單價難以突圍、翻臺率低下、復購不高等痛點，仍然存在。看起來，這些餐廳似乎只是披上了“新中式”的外衣，也許當下就著新中式的熱度可以做做年輕人的生意，但，這股熱潮能持續(xù)多久？無人能解答。

此外，“日茶夜酒”，不禁讓人想起先前引發(fā)頭部品牌紛紛入局的“日咖夜酒”：從2021年前后開始，星巴克、Tims、Seeswa、鴛鴦咖啡、郵局咖啡等都先后入局。然而真實的狀態(tài)，似乎并不順利。

Seeswa 上海的店已在去年取消酒品類；M Stand在上海官宣有3家店賣酒，目前僅久光百貨店還有十來款酒，數(shù)量和一開始相比，大大減少；郵局咖啡去年年底剛在福州開出的首家日咖夜酒店，目前也取消了夜酒…

業(yè)內有一句俗話“咖啡師不能怕燙，調酒師不能怕冷”，這表明了兩種職業(yè)的沖突。

日茶夜酒，會不會步入“日咖夜酒”的后塵？還是一個未知數(shù)。

三是專業(yè)餐飲玩家入局。將餐酒搭配的專業(yè)度再向上拔高。

一些米其林星級的餐廳開始瞄向這條賽道。比如新榮記推出的“榮記95”。

在簡介中，這個品牌這樣闡述——行走餐飲江湖數(shù)十年，創(chuàng)始人榮叔一直心懷排檔情結，他希望“把當時的海味，鮮味，時味，家味重新找回”，于是有了這家屬于這個年代的新排檔：既是小海鮮餐廳，也是小酒館，也是咖啡吧。東海小鮮，麻辣湘菜，日餐夜酒……重新詮釋都市食酒生活。

這家店除了香檳、紅白葡萄酒、橘酒之外，還有清酒、梅子酒、洋酒、黃酒等。以瓶裝酒為主，種類數(shù)十款。

美食評論家、一大口美食榜創(chuàng)始人小寬老師則認為，中國個地方菜系風味+西式擺盤+自然酒的組合，給了中國地方菜系一種彎道超車的可能。“地方菜系過于鄉(xiāng)土而自信不足，換一種思路，民間才是最潮流。”

雖然榮記95目前依然只有一家店。但我們可以展望的是，未來會有越來越多的成熟選手入局，從餐飲的內核中尋找突圍，重塑酒館中的餐酒平衡。

2023年，小酒館還是門好生意嗎？

近一年，互聯(lián)網(wǎng)降速，大廠人掀起一股創(chuàng)業(yè)潮，其中，小酒館成為了不少青年追逐的目標。

小酒館還是門好生意嗎？我們試圖給大家找到成功案例，來解讀微醺經(jīng)濟發(fā)生的一些變化。

1、好的生活未必會貴，小酒館的質價比時代來臨

今年春天，上海長樂路一家調酒吧火了，因為一張“9塊9金湯力自由”的海報。

這家十幾平米的小店，開業(yè)第一個月賣出了近7000杯金湯力。同時，這場“9塊9的狂歡”從長樂路蔓延到了全國，在鄭州、成都、西安多地，也出現(xiàn)了同款宣傳。

緊接著，小紅書官方又發(fā)起“窮鬼雞尾酒地圖”的流量話題。一時間，小酒館的“高性價比”引爆成為業(yè)內關注的焦點。

和海倫司的“便宜”不同，這一波追逐，是高性價比+高品質的合體。也就是業(yè)內常說的“高質價比”，或“平價精品”。

一種觀點認為，2023年的“消費降級”，從年輕人開始，“要好的同時也是便宜的”是普遍消費觀念。久謙在近期的一份關于“消費復蘇”的報告中也總結：過去一年的消費上是割裂的，一邊是折扣店的爆火，一邊是精致中產生活的風行。質比價更適合作為消費升/降級的標準，好東西未必越來越貴。

2、社群文化+精神追逐，越來越成為年輕人“去酒館的理由”

這兩年殺出的網(wǎng)紅酒館“跳海”，以“買手店”的身份立足精釀圈，沒有自釀產品，卻在全國開了12家直營店（2022年開了8家）。

跳海有多火？有媒體評論——這是一個社群運營公司。在線上擁有100+高活躍度的酒精社群，創(chuàng)造性地提出“兼職打酒師”的制度（類似于餐廳雇傭兼職大廚），反而讓這個品牌很“搖滾”。

其實，跳海靠的是強社交關系的社群文化，留住有高消費頻次的客人、以及打卡的網(wǎng)紅。去年暫停堂食期間，跳海開始精細運營小紅書，吸引來一大批圈外新客流。老板坦言，70%的客流都是慕名而來的新客。

跳海的成功，讓很多酒館經(jīng)營者意識到：只賣酒是不夠的，賣餐+酒也不夠，年輕人要的是精神追逐。

3、微醺生意突破實體酒館的空間限制，變得“觸手可得”

從去年夏天流行的“喝野酒”，到后來的線上小酒館、便利店酒館、后備箱酒館……一波又一波的流行可見，微醺這件事變得越來越觸手可得，形式也越來越多樣。

也正是這樣的“多元”，給新入局的小白們帶來了“類似刮刮樂般的希望”，同時也“摸不清規(guī)則”。打造并突出自身特色，或許是小酒館們的出路之一。

小結

從大環(huán)境來看，疫情時代結束，社交回暖，餐飲復蘇，小酒館這種社交屬性強烈的業(yè)態(tài)，或許能打個翻身仗。

但這一仗注定要面臨群雄割據(jù)的局面，而且，需要時間來穿越流行的周期。

入局者們別著急狂歡，當年輕人都在努力賺年輕人的錢，誰還去買醉呢？