出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

門(mén)店最高單日翻臺(tái)率超9次、凈利潤(rùn)將超44億元……

昨日（2月20日），頻繁出圈的“卷王”海底撈，發(fā)布盈利預(yù)告。

公告顯示，集團(tuán)截至2023年12月31日止，年度的持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入（剔除特海國(guó)際）將不低于414億元，同比增長(zhǎng)不低于33.3%。

相比此前其凈利潤(rùn)（剔除特海國(guó)際）錄得最佳年份2019年的25.6億元，在記錄上創(chuàng)造了歷史新高。

去年一年海底撈到底做了哪些創(chuàng)新動(dòng)作，讓業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)如此迅猛？

而它圍繞客戶做的“增值”創(chuàng)新，又能為我們帶來(lái)哪些新啟發(fā)？

01

海底撈去年凈利將超44億，創(chuàng)歷史新高！

昨日晚間，海底撈國(guó)際控股有限公司發(fā)布正面盈利預(yù)告。

公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈年度持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入預(yù)計(jì)將不低于人民幣414.0億元，增加比例不低于33.3%。

2023年?duì)I收不低于414億元

相較于2022年度16.4億元凈利潤(rùn)（剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)），海底撈2023年凈利潤(rùn)將不低于人民幣44.0億元。

其公告指出，該增加主要由于海底撈餐廳的翻臺(tái)率提升及營(yíng)運(yùn)效率改善所致。

受匯率波動(dòng)影響，海底撈于2023年上半年錄得凈匯兌收益約人民幣1.92億元并于2023年下半年產(chǎn)生凈匯兌損失。

撇除匯兌收益及損失的影響，相較2023年上半年，海底撈2023年下半年凈利潤(rùn)預(yù)期增加不低于10.0%。

相較其2019年度的持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入及凈利潤(rùn)分別約人民幣249.4億元及人民幣25.6億元（剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)），2023年?duì)I收及凈利潤(rùn)預(yù)期分別增加不低于65.9%及71.8%。

海底撈稱，該增加主要?dú)w因于海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張。

節(jié)假日門(mén)店日翻臺(tái)率超9次

除了去年凈利潤(rùn)數(shù)據(jù)亮眼，其公布的去年門(mén)店節(jié)假日相關(guān)業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)也值得我們關(guān)注。

一方面是大環(huán)境之下，旅游熱的推動(dòng)；一方面是海底撈針對(duì)顧客、游客等花式服務(wù)的流量吸引。

海底撈在2023年的多個(gè)節(jié)假日期間迎來(lái)用餐高峰。

五一、端午、中秋、國(guó)慶等多個(gè)節(jié)假日客流量同比大幅增長(zhǎng)，熱門(mén)旅游城市客流量增長(zhǎng)尤為明顯。

其中，在五一假期前三天，海底撈在新晉熱門(mén)旅游城市淄博接待人次同比去年同期增長(zhǎng)高達(dá)4.7倍。

端午假期客流量較去年同比增長(zhǎng)超40%，杭州、廈門(mén)、長(zhǎng)沙等熱門(mén)旅游城市部分海底撈門(mén)店日翻臺(tái)次數(shù)超過(guò)了9次。

從2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底撈門(mén)店接待顧客超1300萬(wàn)人次，日均到店客流同比2019年國(guó)慶期間增長(zhǎng)超過(guò)70%。

02

凈利暴增背后，

暗藏圍繞“顧客”需求創(chuàng)新的三大密鑰

嘗試新業(yè)態(tài)、拓寬新場(chǎng)景、增加花式服務(wù)，海底撈的2023年一直在聚光燈下，讓人挪不開(kāi)眼球。

盈利預(yù)告成績(jī)單的新鮮出爐，也印證了海底撈這一年的各項(xiàng)創(chuàng)新的成果。

不菲業(yè)績(jī)的背后，我們又能從它的創(chuàng)新動(dòng)作中學(xué)到什么？

職餐記者總結(jié)了其圍繞客戶價(jià)值做的三大維度創(chuàng)新，希望對(duì)餐企有借鑒和啟發(fā)。

1、新場(chǎng)景開(kāi)拓

“要想長(zhǎng)期讓每個(gè)人一輩子都在海底撈吃飯是很難的事情，我們也不會(huì)設(shè)立這樣的目標(biāo)”，這是海底撈股東大會(huì)上，張勇表達(dá)的一個(gè)觀點(diǎn)。

他認(rèn)為餐飲行業(yè)是碎片化的，而且現(xiàn)如今，顧客的用餐選擇足夠多，不同品類、不同賽道大家搶一波客群。一家火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是另一家火鍋店，而是所有餐廳。

的確，無(wú)論是快餐、正餐，大家都在探索多場(chǎng)景。

像是以南城香為例，從單純的快餐業(yè)態(tài)，探索早餐、晚餐等場(chǎng)景，或是聚寶源連開(kāi)7個(gè)檔口，當(dāng)火鍋生意觸及天花板的時(shí)候，打開(kāi)思路用檔口模式俘獲新的社區(qū)客群、游客客群。

場(chǎng)景創(chuàng)新是撬動(dòng)餐飲品牌實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的利器，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的背后的第一大功臣莫過(guò)于“多場(chǎng)景”試水。

“夜經(jīng)濟(jì)”場(chǎng)景：演唱會(huì)撈人，創(chuàng)造第二粉絲分會(huì)場(chǎng) 

海底撈報(bào)告指出，去年上半年全國(guó)演唱會(huì)密集開(kāi)唱，顯著帶動(dòng)了深夜用餐需求。

海底撈部分門(mén)店積極利用明星歌單、應(yīng)援色布置等創(chuàng)意，為意猶未盡的歌迷打造“演唱會(huì)第二分會(huì)場(chǎng)”，門(mén)店自發(fā)提供的“演唱會(huì)散場(chǎng)巴士接送觀眾”等服務(wù)在社交媒體成功“出圈”，受到歌迷顧客的好評(píng)，助力翻臺(tái)率穩(wěn)步提升。

無(wú)論是疫情期間海底撈的外賣(mài)亮眼數(shù)據(jù)，還是農(nóng)耕記等大牌餐飲開(kāi)衛(wèi)星店，殺入純外賣(mài)市場(chǎng)給了自己?jiǎn)�發(fā)。

海底撈也看上了這波紅利，開(kāi)出了 “海底撈•下飯火鍋菜”外賣(mài)專營(yíng)店。

在“外送”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深度挖掘外賣(mài)市場(chǎng)，豐富一人食快餐場(chǎng)景，讓顧客可以隨時(shí)隨地實(shí)現(xiàn)“火鍋?zhàn)杂伞保�而海底撈也可以在外賣(mài)市場(chǎng)大顯身手，搶占份額。

“校園”場(chǎng)景：開(kāi)出首家校園店，瞄準(zhǔn)大學(xué)生客群

海底撈還把目光瞄準(zhǔn)了大學(xué)生，去年在西安文理學(xué)院食堂二樓開(kāi)了全球首家校園店。

菜品走高性價(jià)比路線，低至4.8折的校園專享價(jià)，雙人套餐只要50元。

與社會(huì)商業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景不同，校園是一個(gè)特殊的消費(fèi)大市場(chǎng)，而且顧客群體需求穩(wěn)定，是難得的藍(lán)海市場(chǎng)。

去年年末海底撈在部分門(mén)店試水推出人均108元自助餐。

近兩年，隨著消費(fèi)降級(jí)、顧客消費(fèi)力下滑、失業(yè)率的提升，人們對(duì)性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的追求越來(lái)越高。

自助模式對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)既能吃飽、又能吃好的選擇，而且價(jià)格擺在那里，沒(méi)有壓力。

海底撈作為火鍋一哥，首先顧客對(duì)其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈現(xiàn)出來(lái)，實(shí)惠吃飽，還能吃好，相當(dāng)于又多給了顧客一個(gè)理由進(jìn)店消費(fèi)。

而從門(mén)店端來(lái)看，如果一部分門(mén)店中午時(shí)段客流量較少，以這種自助方式去刺激顧客進(jìn)店消費(fèi)，或許能夠?yàn)殚T(mén)店提升業(yè)績(jī)，再打開(kāi)一扇新增長(zhǎng)大門(mén)。

“宴會(huì)”場(chǎng)景：搶占商務(wù)、聚會(huì)等客群

去年年底，海底撈外送業(yè)務(wù)針對(duì)團(tuán)建、開(kāi)工宴、答謝宴、婚宴等重要聚餐場(chǎng)景，推出了定制“歡樂(lè)宴”服務(wù)，無(wú)論是餐前準(zhǔn)備、餐中禮儀、菜品設(shè)計(jì)還是特色服務(wù)，都可以根據(jù)顧客需求進(jìn)行定制化匹配，單場(chǎng)服務(wù)顧客最多接近2000人，向宴會(huì)市場(chǎng)發(fā)起挑戰(zhàn)，分一杯羹。

2、新業(yè)態(tài)創(chuàng)新

除了圍繞火鍋供應(yīng)鏈上做“場(chǎng)景”的延伸，圍繞自己主優(yōu)勢(shì)去做拓展。

海底撈也嘗試跨界，去年的跨界思路與之前的9.9元快餐副牌系列不同，嘗試了很多新的有潛力的黑馬業(yè)態(tài)。

新開(kāi)人均120元的烤肉店

海底撈在西安開(kāi)了一間烤肉店，名為“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄Ｆ放浦鞔蚺Ｈ狻⒇i肉、海鮮和各類料理小吃，人均消費(fèi)在120元左右。

在店內(nèi)，顧客不僅可以吃烤肉，還可以免費(fèi)洗頭、編小辮、點(diǎn)歌、看服務(wù)員跳“科目三”等，堪稱“翻版海底撈”。

作為熱門(mén)品類，烤肉在近幾年熱度高漲，搜索熱度一度超過(guò)火鍋。同時(shí)隨著消費(fèi)者需求的變化，一些烤肉品牌在不斷推出新品種、新口味和新吃法，來(lái)迎合消費(fèi)者。

而海底撈推出烤肉副牌，也是在瞄準(zhǔn)烤肉市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力，吸引新的客群，帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，加之在供應(yīng)鏈上也有優(yōu)勢(shì)，這樣的拓展更為錦上添花。

云貴菜在近兩年發(fā)展勢(shì)頭迅猛，上海迸發(fā)出了很多強(qiáng)勢(shì)品牌。

海底撈結(jié)合受年輕人熱捧的“云貴菜+bistro模式”，開(kāi)出了首家云貴川小館。

不再走平價(jià)路線，而是想要鎖定一部分小眾群體，走小眾精致路線。

連開(kāi)牛肉、海鮮、羊肉工坊，瞄準(zhǔn)特色口味的新客群

去年，海底撈連開(kāi)了牛肉、海鮮、羊肉三大工坊！

牛肉工坊選擇在了深圳，潮汕牛肉最火的城市，羊肉工坊選在了天津，海鮮工坊選在了青島，都是非常符合當(dāng)?shù)厝颂厣�口味的城市�?o:p>

不斷深挖火鍋細(xì)分領(lǐng)域、區(qū)域特色的融合，也就是“個(gè)性化”的部分。就像張勇自己所總結(jié)的一樣，過(guò)去是迎合連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，接下來(lái)海底撈要做的是將個(gè)性化布局到未來(lái)的規(guī)劃中，搶占新客群新市場(chǎng)。

3、“花式服務(wù)”迭代

海底撈是以服務(wù)出圈，如今各大餐企為了搶客流都在卷服務(wù)，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，美甲、舞面等服務(wù)早已不新奇。

圍繞年輕顧客喜歡的，海底撈去年創(chuàng)新增加了許多“花式”服務(wù)。

像是“科目三”的意外走紅，掀起一場(chǎng)全國(guó)科目三炫舞高峰，也拉動(dòng)一批客流到店用餐。

還有無(wú)錫門(mén)店開(kāi)始的洗頭服務(wù)、杭州門(mén)店開(kāi)始的打毛線體驗(yàn)等等，都備受消費(fèi)者喜愛(ài)。

通過(guò)豐富的產(chǎn)品和服務(wù)，強(qiáng)化與顧客的情感連接，給顧客帶來(lái)更為立體和細(xì)膩的用餐體驗(yàn)。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

找出新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)，才能激活鹽堿地，把“瓜”更好地種下去。

華為的商道，是為“客戶”服務(wù)。

而我們反觀火鍋一哥海底撈的商道，似乎也離不開(kāi)圍繞“客戶”去做增值創(chuàng)新。

對(duì)于門(mén)店超千家的連鎖頭部維持在“原地”已經(jīng)很難，成功邁出一小步則更是難于登天，但不進(jìn)則退適用于所有人。

很多人對(duì)創(chuàng)新無(wú)從下手，但創(chuàng)新的源頭藏在客戶的需求之中，當(dāng)然那里也藏著餐企增長(zhǎng)的密鑰。