生鮮知識(shí)手冊(cè)十五：生鮮損耗管理
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-04-04 15:53
三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定
損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：
損耗率 = 實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績(jī)額
因此唯有加大銷售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）
損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）
蔬果： 2～3%
肉類：1.5～2.5%
水產(chǎn)：2～3%
熟食：4～5%
日配品：0.5～1%
注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)
四、蔬果的損耗控制方法
（一）目的：控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。
（二）內(nèi)容
1、嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)
① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。
② 收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫存數(shù)量差異。
2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致化 如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售，不以相互混淆。
① 公斤、棵、個(gè)、扎不同售賣方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫存不準(zhǔn)的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。
② 電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫存的差異。因目前價(jià)格簽無重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購買500g在POS機(jī)中會(huì)顯示625g；如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫存相對(duì)更準(zhǔn)確。
3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類錯(cuò)誤（品名與稱號(hào)分不清）造成售賣錯(cuò)誤，A賣成B，當(dāng)然庫存混亂：
① 要定期對(duì)電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。
② 對(duì)員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。
4、把握好訂貨量
① 蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來做訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。
② 訂貨過多或天氣影響銷售要及時(shí)做出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。
5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗
做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋果嚴(yán)防失水，庫存方式是否不對(duì)（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存……）。
6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異常現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。
7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷
① 在成本核算前提下，做好商品包裝。
② 對(duì)庫存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜。
③ 引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛惜商品。
8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。
9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。
五、肉類的損耗控制方法
（一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨
1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)貨。
2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營運(yùn)規(guī)范中"收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨"。
（二）肉類要有正確的營運(yùn)管理
1、肉類收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。
3、肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。
5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。
7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑴N商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會(huì)造成商品積壓,過低會(huì)影響業(yè)績(jī)。
8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。
9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。
10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。
11、肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。
（三）肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。
六、水產(chǎn)的損耗控制方法
生鮮營運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測(cè)試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。
4、銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。
5、水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：
1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。
2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?
3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。
4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。
5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。
6、過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。
七、熟食（面包）損耗控制方法
（一）嚴(yán)格管制收貨、驗(yàn)貨
1、外制熟食品收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處理的漏失部分。（試驗(yàn)出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除）
2、外制面包收、驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。
3、凍品稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。
4、控制好商品的訂貨量。
5、外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過多，造成損耗。
（二）自制加工商品的損耗
1、自制加工商品須依據(jù)"生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表"來加工生產(chǎn)。
2、進(jìn)入賣場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。
4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。
5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。
6、每天營業(yè)前應(yīng)檢查電子稱、打標(biāo)機(jī)是否正常。
7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。
8、每月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報(bào)數(shù)量、增大庫存量。
9、時(shí)段促銷（清倉），例如：商品品質(zhì)壽命不長時(shí)，應(yīng)立即作清倉處理，避免全部報(bào)損。
10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。
（三）熟食（面包）商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)
1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無彈性、有異味的商品已無利用價(jià)值，均需報(bào)廢。
2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無法銷售，均需報(bào)廢。
3、面包保質(zhì)期過期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無法銷售，均需報(bào)廢。
八、日配損耗控制方法
日配商品都有自己不同的最佳儲(chǔ)藏溫度，如溫度過高或過低都會(huì)引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：
1、商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導(dǎo)致變質(zhì)。
注意先進(jìn)先出：要注意保質(zhì)期時(shí)間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過期產(chǎn)生損耗。
商品出貨陳列：在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長時(shí)間置于賣場(chǎng)空地；常溫品要避免強(qiáng)熱光近距直接照射，在碼貨時(shí)不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。
散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個(gè)小時(shí)便有可能變質(zhì)。因此日配部應(yīng)每小時(shí)安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊(duì)等因素丟棄商品造成的損失。
發(fā)表評(píng)論
登錄 | 注冊(cè)