“我現(xiàn)在就要餓死了，他說明年給我端碗飯。”

大數(shù)據(jù)告訴你：

疫情對餐飲影響有多大

根據(jù)國家統(tǒng)計局及企查查、天眼查等公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，疫情三年：

2019年，國內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約1107.5萬家，全年企業(yè)注冊量為188.4萬家，同比增長29.5%，全年注銷率超過71.0萬家，同比增加23.5%；

2020年，國內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約960萬家，全年企業(yè)注冊量為236.4萬家，同比增長20.3%，全年注銷率超過32.1萬家，同比減少54.8%；

2021年，國內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約930萬家，全年企業(yè)注冊量達(dá)到334.3萬家，同比增長29.3%，全年注銷率約88.5萬家，同比增加63.7%；

2022年上旬，國內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)超過1200萬家，新增注冊約120萬家，新增注銷約84萬家。

受2019年末出現(xiàn)、2020年上旬集中爆發(fā)的疫情影響，2020年第一季度，國內(nèi)餐飲企業(yè)注冊量為27.6萬家，同比下降13.5%。而后，隨著形勢逐漸穩(wěn)定，餐飲同行仍保持積極樂觀心態(tài)，第二季度注冊量反彈至66.1萬家，環(huán)比增長了 139.5%。但值得關(guān)注的是，受疫情影響，2020年下半年，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量進(jìn)入高峰期。

此外，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年國內(nèi)餐飲行業(yè)總收入恢復(fù)至疫情前，持平于2019年。但，數(shù)據(jù)的另一方面也同樣意味著，在疫情的前兩年里，餐飲行業(yè)幾乎處于停擺狀態(tài)。

如果進(jìn)一步細(xì)看品類，根據(jù)公開可查信息顯示，2021年全年，國內(nèi)快餐店注銷了近40萬家，奶茶店注銷了近35萬家，火鍋店注銷了近10萬家。

總體而言，疫情三年中，餐飲企業(yè)注銷率不斷上漲的同時，注冊率也在緩步回升。

“慢進(jìn)快出”，一面暫停堂食，一面加速著餐飲行業(yè)淘汰與迭代，本就敏感的線下實體商業(yè)愈發(fā)脆弱。從增量到增質(zhì)，餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)著“大洗牌”的現(xiàn)狀。

一面暫停，一面加速：

各路妖神紛紛現(xiàn)原型

內(nèi)參君在北京恢復(fù)堂食第一日，曾走訪了幾大商圈，沒有想象中的火爆景象，“報復(fù)性消費”也不曾出現(xiàn)。隨后的兩周中，內(nèi)參君多次走訪附近處于不同業(yè)態(tài)下的商場、美食街，狀態(tài)似乎都有些“慘烈”...

<<美食一條街：求生、自救，落日霓虹下的赤裸裸

美食街的“進(jìn)進(jìn)出出”，在全開放式的場景下顯得格外赤裸。

亮馬河路邊的美食一條街，以往人聲鼎沸，如今卻是走的走關(guān)的關(guān)，燒烤、小酒館、私房菜、火鍋、異國料理均未能幸免于難。

大望京核心區(qū)的特色商圈——望京小街，自重裝上陣后，一度成為網(wǎng)紅打卡點。在內(nèi)參君走訪時，卻看到了處處“大鐵鎖”的景象，數(shù)不清的餐飲品牌被鎖于門內(nèi)，難以掙脫。

內(nèi)參君在走訪望京小街時了解到，由于客流量低、營收能力弱，外圍餐飲整個業(yè)態(tài)將被逐漸替換。

但同時，在“關(guān)門”背后，仍有大牌正在擴張入駐。

有資深餐飲專家對內(nèi)參君說到，當(dāng)下看到的大牌擴張，實質(zhì)上只是相對性擴張。“去年我們的戰(zhàn)略布局要開出千家店，今年雖然在擴張，但相較于戰(zhàn)略計劃，已然縮減不少。在大環(huán)境謹(jǐn)慎的情況下，大品牌偶爾開幾家門店，并不意味著擴張，因為如果沒有疫情，可能會開多幾倍的店，那才叫擴張。”

而談起美食街永遠(yuǎn)不會被遺漏的簋街，也出現(xiàn)了多家門店關(guān)門歇業(yè)、張貼轉(zhuǎn)賣出租，整條街排隊最長的地方是核酸點的慘淡情況。

<<地下美食城：困苦、難熬，繁華都市里的小市民

一場疫情，讓北京堂食變?yōu)榕菽�，“商場正在成為食堂”的現(xiàn)象被凸顯出來，失去了餐飲的商場瞬間喪失生機。

如今，堂食恢復(fù)，入駐商場的大品牌們雖艱難喘息，但仍舊堅挺，可依靠商場客流量生存的美食城小店，卻先一步化作水霧離去。

內(nèi)參君在與某商場底層美食小廣場中的一位商戶聊天時，聽到了這樣一段話：

“親眼看著周圍的大哥大姐一個個撤攤走人，他們走之前送了我不少好東西，從食材到廚具，說讓我再堅持堅持。可是，雖然我們鋪面小，租金沒有那么貴，看起來好像比路邊的同行體面一些，但現(xiàn)在商場客流量這么少，樓上又有大牌子盯著，實際上根本沒有什么生存空間。”

“能撐一天是一天，實在撐不住就得回老家了。”

<<多業(yè)態(tài)商場：堅挺、新生，海市蜃樓中的云和雨

商場餐飲本身有品牌支撐，抗風(fēng)險能力更強，即便是商場客流量不高，但仰仗品牌實力所獲得的議價能力，也能夠勉強維持商場餐飲日常運轉(zhuǎn)。

內(nèi)參君在走訪頤堤港、合生匯、凱德Mall、銀座Mall、華聯(lián)中心等多個不同商圈商場后，均發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌正處于一種“似開非開”的狀態(tài)。

與吊著一口仙氣堅挺的狀態(tài)不同，也有很多品牌早早退出市場。在多個商場中，前腳離開的位置，后腳立刻被圍擋起來，寫著“即將入駐”的字樣。

但內(nèi)參君了解到，有不少被圍擋的位置，實際上并未有真實商戶入駐，而是為了維持商場業(yè)態(tài)，保證大環(huán)境基本面看上去穩(wěn)定，所做出的“海市蜃樓”景象。

在走訪與調(diào)查中，餐飲品牌們堅挺、消失、新生的三種情況正在形成自我閉環(huán)。有人黯然離場，也有人昂首闊步，似乎正在傳遞著某種訊息：接下來將出現(xiàn)品牌巨頭收割流量，中小餐飲優(yōu)勝劣汰的局勢。

餐飲業(yè)“內(nèi)部清洗”：

從仰望星空到腳踏實地

內(nèi)參在與資深餐飲人、餐飲投資人等不同視角的行業(yè)專家探討后，整理出了“洗牌”下的三問三答。

第一問：疫情下什么樣的品類、餐廳最容易被洗牌？

答：不“精專”的品類、沒“特色”的餐廳。

目前市場中，充滿著各種形式、業(yè)態(tài)的茶飲、火鍋、快餐店，賽道已然非常擁擠。

三里屯西餐熱門榜單上的常客——小伯格酒館，其創(chuàng)始人、餐飲連續(xù)創(chuàng)業(yè)者劉銳表示，“現(xiàn)階段沒有哪個特定品類是絕對會被洗牌的。應(yīng)該說，只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品類，都會最快被清洗掉。”

疫情后，消費者的餐飲欲望從“我隨便逛逛，再決定吃什么”，到“我今天想吃什么，就找什么店”，發(fā)生了根本性的需求轉(zhuǎn)變，在這種情況下，定位不夠清晰、客群不夠精準(zhǔn)的店，很有可能被第一個“洗掉”。

村上一屋、全牛匠等品牌導(dǎo)師、投資人郭曉東也認(rèn)為，“洗牌和某一品類之間沒有必然原因，當(dāng)前市場中最關(guān)鍵的問題在于供需方矛盾。比如，火鍋、茶飲等品類是明顯的供過于求，行業(yè)競爭非常激烈。”

他進(jìn)一步表示，“這次疫情洗牌，受影響最大的可能是‘沒有外賣’的餐廳。”

而作為投身于餐飲行業(yè)30余年、立火旺店品牌集團(tuán)的創(chuàng)始人陳雷，對此也持有相同觀點。他創(chuàng)立多個餐飲連鎖品牌，包括陜味食族油潑面、秦門西北菜等七個品牌，共計數(shù)百家門店。

在這次復(fù)工中，立火旺旗下各個品牌是“快速行動”的一批，在多點散發(fā)的環(huán)境下不斷摸索、各個副牌相互配合。基于旗下多個快餐品牌的管理經(jīng)驗，陳雷認(rèn)為——

疫情后，線下聚會場景變化很大，以往堂食為主外賣為輔的餐廳，因為店面大、投資重，收益很難維持，反而是本身以外賣為主的品牌，比如紫光園、護(hù)國寺小吃等，因為長期的“品牌積累”，在歷史長河中不斷培養(yǎng)用戶消費習(xí)慣，使得疫情下更加突出了“外賣屬性”，反而過得更好，品牌形象被更加深化。

“目前行業(yè)內(nèi)，正餐受疫情影響最大，火鍋、燒烤等品類次之，而外賣屬性更強的快餐品類——”他舉例了自家門店，“我們盡管在暫停堂食期間，也能將營業(yè)額做到平時的40%左右。”

但陳雷也更加謹(jǐn)慎的進(jìn)一步說道：“疫情后，餐飲行業(yè)洗牌的現(xiàn)象正在加速，但具體到各個品類，還需要時間來驗證，目前誰去誰留無法下定論。”

第二問：行業(yè)大洗牌背后的共性原因？

答：剛性支出成本上升導(dǎo)致效益降低。

疫情下，以往餐飲行業(yè)的三高一低問題被放大化凸顯。

內(nèi)參君在與行業(yè)專家交流時，多位餐飲同行均表示，“在人員、材料等可控成本外，有個最大的變數(shù)——房租。”

疫情后，盡管國家出臺相關(guān)政策，對餐飲行業(yè)進(jìn)行房租減免等系列措施。但落實下來，多位餐飲同行表示，“這錢很難拿到手。”

劉銳指出，房租減免難的問題，根本原因在于房子屬性雜亂。“政策下來后，租了國企房子的確待遇很好，可以減免六個月房租。但對于更多餐飲人而言，疫情前選擇餐廳用地時，地段的重要性明顯大于房子屬性。退一步講，連大品牌們都難以解決的房子屬性問題，中小餐飲企業(yè)更是想都不要想。”

“北京可以算是國內(nèi)餐飲環(huán)境挑戰(zhàn)較大的城市了，高房租已經(jīng)超過了一般的盈利屬性。”

郭曉東同樣表示，“疫情期間房租提升對餐飲人的確是很大打擊。‘房東給減免是人情、不給減免是正常操作’，這是沒辦法的事情。”

“扎根在北京、上海等超一線城市的餐飲同行，選擇A+級場子無非是為了更多的‘露臉’，在這樣的環(huán)境下，賺錢可能不容易，但賠錢也很難。而更多的外地中小商戶，在這樣的地段里，是一波又一波的更迭，洗牌非常嚴(yán)重。”

有三里屯某餐飲品牌創(chuàng)始人對內(nèi)參君透露，在年初盤算時，現(xiàn)金流還很充足，不出意外的話，可以順利熬過‘這個寒冬’。“之后房租突然漲了65萬，直接被迫關(guān)門。”

一切盤算終究抵不過所謂的天意。

對于房租問題，更有資深從業(yè)者直接表示，“我現(xiàn)在就要餓死了，他說明年給我端碗飯。”

除此之外，陳雷表示，原材料價格的上漲也是一個無法控制、很難解決的問題。

“像陜味食族這種面食品牌，對于面、油的依賴非常大，今年面、油成本的大幅度上漲，對我們而言真的很難。”

第三問：為了避免被“清洗”，餐飲人能做些什么？

答：做精做細(xì)做特色，從“仰望星空”到“腳踏實地”。

郭曉東認(rèn)為，“行業(yè)已經(jīng)過了人無我有、人有我精的階段。消費者在疫情后的需求正在發(fā)生變化，越來越細(xì)分，進(jìn)入‘我只吃自己最愛的那一口’時代。企業(yè)若不想被洗牌，不能止步于“有”，要做到有特色，獨一無二，與眾不同！”

“未來還有機會，但不多，重點就在特色二字。”郭曉東舉例說明，“比如一些新興品類，蹺腳牛肉的出現(xiàn)，從一道菜發(fā)展至一個品類，這就是‘特色’的機會。”

站在投資人的角度上，郭曉東也表示，“現(xiàn)在投資餐飲仍有機會，但需要了解賽道的擁擠程度。”

劉銳則從餐飲人的角度出發(fā)，“疫情下，餐飲正在減速，本質(zhì)上，資本與餐飲存在一定對立性，資本的目的是獲利，餐飲則想要長久盈利。無論資本是否促使餐飲走上快車道，走下來的時候都需要自己沉淀。”

疫情前，餐飲人大多抱著“做大做強再創(chuàng)輝煌”的夢想，疫情后，對于應(yīng)該如何做好餐飲，劉銳表示只有兩條路徑：

其一，“捆綁資本”；其二，“縮小夢想”。

“我一共關(guān)了7家店，當(dāng)下洗牌點在于，餐飲人只有兩條路可走。要不就在資本的支持下，做門店拓展，把品牌打響；要不就踏踏實實做好自己手里的幾家小店，做出特色，不要總想著什么都要，也能活得不錯。”劉銳總結(jié)說道，“做好自己，靜待風(fēng)來。”

餐飲行業(yè)，正在從快速增量的市場變成緩慢增長的類型，從疫情開始直到今年，餐飲人普遍更關(guān)心我們到底應(yīng)該怎么破局，但現(xiàn)在更重要的事情是，我們要如何在從量到質(zhì)的“洗牌”環(huán)境下，踏實的活下去。 

在一些持有樂觀看法的從業(yè)者外，也有餐飲品牌創(chuàng)始人對未來保持消極態(tài)度——

“一線城市能很快恢復(fù)，但‘災(zāi)后效應(yīng)’影響，餐飲行業(yè)很有可能會出現(xiàn)倒閉潮。”

“行業(yè)加速洗牌、持續(xù)劣化的環(huán)境下，再疊加全球經(jīng)濟(jì)衰退，我覺得大家不要想得太美好。”

“餐飲暫停再啟動，廣告宣傳、人員復(fù)工等方面的重新投入，以及對管理、數(shù)據(jù)指標(biāo)的重新構(gòu)建，一切就相當(dāng)于從零開始，這對餐飲人是致命的打擊，洗牌是必然現(xiàn)象。”

后記

在與每位餐飲同行的交流最后，我們都聽到了同樣的一句話——

“活下去。只要活下去，一切就都還有希望。”