餐廳如何做好菜品品質標準化

寧波君躍餐飲上傳于 2018-07-09 11:34 下載次數(0)

（一）原料加工質量控制

1、保證原料清潔衛生
做餐飲就是忙忙碌碌的，別想著偷懶。原料挑、揀、刮、削等，需仔細認真，然后沖洗干凈。

2、保持原料的營養成分
盡量保持原料的新鮮程度，鎖住營養成分。理解原料的營養成分，原料應先洗后切。

3、按照菜譜的要求加工
想要做好菜品品質標準化，首先菜品形狀就要標準化，不可能一模一樣，但也要大體相同。這就需要廚師們在刀法上下功夫了，根據烹制要求使用刀法。按照要求進行配菜，切的菜與菜之間要整齊均勻，厚薄相當。

餐廳如何做好菜品品質標準化

（二）烹飪質量控制

1、制定和使用標準菜譜
廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，而不是菜品的好壞掌握在廚師手中。主料、配料、調味品的用量都要詳細規定。烹飪方法、拼擺要求、制作時間要遵照說明書一一做好。切忌員工偷工減料。保證菜品色、香、味、形的一致性。

2、烹飪質量檢查
眾所周知，廚師長都是甚少親自下廚，重要的是緊抓質量。一道道菜應該在廚師長的檢查中過關。同時了解顧客需求，注重顧客對菜品的意見反饋。整理《意見反饋單》給廚師長，由廚師長及時整改。

3、加強培訓和基本功訓練
廚師長要發揮督導作用，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調；同時，經常性進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

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