如何減少生鮮食品損失
來源：
聯商網
2004-06-23 09:29
超市生鮮食品經營中的損失，可以分為兩種，一是實質損失，包括降價損失、廢棄損失、遭竊損失、儲運損耗等；二是機會損失，是指因缺貨而喪失銷售機會而帶來的無形損失。由此可見，"損失"不同于"損耗"。損耗通常僅指實物的損失，相當于實質損失中的廢棄損失、遭竊損失和儲運損耗。損失的范圍更大，還包括降價損失和機會損失。因此，我們不能籠統地將"損失管理"等同于"損耗管理"。值得一提的是，實質損失與機會損失之間存在此消彼長的替代關系：實質損失減少，機會損失就會增加；機會損失減少，實質損失就會增加。
譬如有的賣場擔心關門前賣不完造成實質損失，就大幅減少陳列量，結果造成缺貨，產生機會損失；相反，擔心缺貨的店長往往傾向于在高峰時段大幅增加陳列量，結果賣不完而造成實質損失。目前，超市經營者一般對降低實質損失比較重視，因為實質損失比較容易發現，也很容易量化考核。但對機會損失卻缺乏有效的管理和足夠的重視，這大概與至今沒有很好解決機會損失指標化問題有關。如此一來，正如我們在前面所指出的那樣，實質損失降下來了，機會損失升上去了，總的損失并不一定能夠減少。所以，要減少總損失，只抓一種損失是沒用的，要兩種損失一起抓。 另外，必須認識到生鮮食品的經營損失不可能達到零。因此，消滅損失是不現實的。
正確的觀念應該是：損失管理是一種動態管理而不是靜態管理，應致力于降低損失而不是消滅損失。從長遠來看，應將損失率盡力維持在損失允許值之內。 要管理損失，首先要了解損失，必須事先對損失作詳盡的全面調查。對實質損失的調查一般地說并不困難，因為目前超市的信息管理系統都比較完備，POS系統就能夠提供實質損失的詳盡數據。 對機會損失的調查，由于它是一種無形損失，POS系統尚不能提供確切的數據。但是，這個問題通過對POS系統軟件的改進是可以解決的。方法是在POS系統管理軟件中補充"機會損失 調查程序"，將生鮮食品各單品的每日各時段別的投入數、銷售數與陳列數加以記錄，以備隨時調用。
超市經營的生鮮食品種類繁多，不同類別的生鮮食品損失程度是不同的，因此，損失管理應有側重點，損失率高的商品應重點管理，損失率低的商品可一般管理。但是，如果一種商品盡管損失率較高，但銷量很小，銷售額比重微不足道，那么，花大力氣去降低這類商品的損失率是得不償失的；反之，如果一類商品銷量很大，銷售額比重很高，即使損失率不是很高，還是應該將它作為重點商品進行重點管理。 確定重點商品的科學方法是交叉分析法：一種商品是否應確定為重點商品，既要看損失率，又要看銷售額比重。
一般超市為了提高生鮮食品配送中心的加工作業的效率，往往采取一次加工，集中配送的模式，這種模式的一個致命弱點是較難確定一個準確的加工量，以保證各門店既無剩貨，又無缺貨。所以，在這一模式下，無論實質損失還是機會損失，損失率都會很高。要降低損失率，控制配送中心的加工作業的進度，變一次加工為二次加工以至多次加工，變集中配送為高頻率配送，是一個有效的方法。但是，采用這一措施是有代價的，那就是不得不增加配送中心的人數時，使加工配送的成本提高。只要降低損失的收益大于加工配送的增量成本，采取這一措施仍然是合算的。盡管如此， 我們仍有必要盡量控制加工配送成本的增加，一個有效的辦法是僅對重點商品(A類商品)實施多次加工、高頻率配送的方法，其他商品仍然采用一次加工、集中配 送的模式。 (楊守平 北斗商廈超市）
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