超市生鮮生蛋和蔬果的冷藏養護
來源：
聯商網
2006-02-13 10:19
倉庫內發現有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸與5％～20％的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲存期間，應嚴格控制溫度，過高易腐爛；過低極易造成“凍害”。同時要掌握好溫度過高會使果子變質；過低增加果子干耗，失去原有品質。
儲存期間，一般適宜溫度0℃，要根據各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強度，抑制霉的活性，減少營養物質的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發延長其儲存期；反之就不能保持商品原有的品質。
此外，需引起超市經營者注意的是隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術的發展，果蔬供應的季節性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏養護顯得是多余的。
◎鮮蛋的冷藏養護
進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2～3千克，高度要低于風道口0．3米，要留縫通風，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。特別是一、二類蛋要專倉間專儲。滿倉后即封倉。每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃～1．5℃，±0．5℃。相對濕度為85％～88％為宜，±2％。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂。相對濕度過高會導致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
(1)每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，一般不超過倉容量的5％。
(2)倉庫溫差不得超過2℃。
(3)冷風機沖霜每周2次，時間不宜過長。
(4)倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機。
(5)應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2～4個倉間容積。
(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。
(7)壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。
◎果蔬的冷藏養護
(1)降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經冷卻而直接進入倉間，易給商品產生病害，達不到保質的目的。
(2)溫度調節。果蔬進倉后，將繼續發展成熟。其外界原因有三：
一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質消耗降到最低水平，延長儲藏時間。
二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。
三是二氧化碳：適當提高倉間CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延長貯藏時間。
(3)溫度調節。果蔬中含有大量的水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發，大部分果蔬的于耗超過5％時，就會出現枯萎等現象，鮮度明顯下降。特別是水果，當于耗超過5％以后，就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫，調節濕度很重要。一般應掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。
(4)堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻，垛與頂之間應有一定距離，便于冷風流通。
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