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年?duì)I收15億,它靠一碗小餛飩火了21年,開(kāi)出3000+店

來(lái)源: 職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲 2020-10-23 08:23

在魔都上海6340.5平方公里的大地上,從來(lái)不缺神奇的餐飲品牌。

這里有,中國(guó)首個(gè)門(mén)店數(shù)量突破2萬(wàn)+門(mén)店的正新雞排;

這里有,靠賣(mài)早餐上市的餐企巴比饅頭;

……

即使這樣,在星羅棋布的魔都餐飲江湖里,有一家餐飲企業(yè)的江湖地位仍然無(wú)法被忽略,它靠一碗小餛飩紅了21年,從十幾平小店到3000+店餐飲帝國(guó),從過(guò)去日賣(mài)1000碗到年?duì)I收15億元。

其獨(dú)創(chuàng)的“吉祥模式”即使是在今天,仍然受到很多餐飲連鎖企業(yè)膜拜,可以說(shuō)了解它就等同于了解中國(guó)整個(gè)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展的進(jìn)化史。

到底,它是如何用一碗最不起眼的餛飩,開(kāi)出3000家門(mén)店的呢?

近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)吉祥餛飩副總裁劉開(kāi)永先生進(jìn)行了專(zhuān)訪。

草創(chuàng)期:

用一碗餛飩征服上海灘,20平小店日賣(mài)1000碗!

視角拉回難忘的1999年,王菲和那英合唱的《相約九八》還在街頭巷尾傳唱,鄰里之間還十分熟絡(luò),人們還不相信有一天互聯(lián)網(wǎng)會(huì)將人們改變的如此徹底。

在上海人民路上,一個(gè)十分不起眼只有20平的餛飩小店低調(diào)開(kāi)業(yè),任誰(shuí)也沒(méi)有想到就是憑借這一碗小餛飩,日后吉祥餛飩能建立起一個(gè)龐大的餛飩帝國(guó)。

那時(shí)候,上海餛飩還是很小一只,而吉祥餛飩卻做的比普通餛飩大了三分之一,憑借”個(gè)大、湯濃、餡鮮"的標(biāo)簽,很多上海人記住了這個(gè)小店,門(mén)前每日排起了長(zhǎng)隊(duì)。

那時(shí)候,上海人對(duì)餛飩的印象還只停留在蝦仁、薺菜,只有2-3款SKU可選擇的時(shí)候,吉祥卻主動(dòng)把餛飩的SKU豐富到40-50多種,這也讓它一躍成為當(dāng)時(shí)的網(wǎng)紅店,20平小店最高日賣(mài)1000多碗!

也因?yàn)樯饣鸨诓輨?chuàng)階段,以親戚帶親戚,門(mén)頭吸引,鼓勵(lì)下崗職工創(chuàng)業(yè)等方式很快收獲了自己第一批加盟商。

回憶草根期的成功,副總裁劉開(kāi)永說(shuō)主要?dú)w功于3點(diǎn):

1、產(chǎn)品差異化,比普通餛飩大三分之一,“個(gè)大、湯濃、餡鮮”有自己明確的產(chǎn)品標(biāo)簽

2、產(chǎn)品種類(lèi)豐富化,市面上只有2-3種,吉祥有40-50種,選擇上更豐富3、找到自己首批加盟原點(diǎn)人群下崗員工

攻擂期:

產(chǎn)品力制勝,餛飩占比85%,輔餐動(dòng)態(tài)化設(shè)置

產(chǎn)品先加法后減法,高峰期產(chǎn)品庫(kù)里有200種做測(cè)試

對(duì)于一家以產(chǎn)品力致勝的企業(yè)來(lái)說(shuō),產(chǎn)品迭代創(chuàng)新能力就是企業(yè)的生命力。

吉祥創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,雖然餛飩是一門(mén)小生意,但是也應(yīng)該有自己的產(chǎn)品主義,為了試出哪些SKU適合出現(xiàn)在菜單上,這些年吉祥餛飩的產(chǎn)品庫(kù)里在高峰期有200種產(chǎn)品。

鮑魚(yú)餛飩、海參餛飩、圓白菜餛飩、臘肉餛飩……幾乎市面上能見(jiàn)到的食材都被包進(jìn)了餛飩里。

這樣的好處是,吉祥21年來(lái)永不缺爆品,現(xiàn)在餛飩保留了20款經(jīng)典產(chǎn)品。

首創(chuàng)“全家福”餛飩,一碗可吃5種口味,滿(mǎn)足顧客

吉祥餛飩的所有產(chǎn)品設(shè)定,都是基于顧客的角度進(jìn)行設(shè)定。

吉祥的團(tuán)隊(duì)很喜歡觀察顧客,他們發(fā)現(xiàn),當(dāng)顧客點(diǎn)一種餛飩的時(shí)候,總有一種躍躍欲試想嘗其它餛飩的沖動(dòng),那為什么不滿(mǎn)足他們呢?

于是“全家福”餛飩應(yīng)運(yùn)而生,即一碗10個(gè)餛飩中,可以吃到蝦仁、薺菜等五種口味。

出女性蝦仁小餛飩,一口一個(gè)不毀口紅

如果說(shuō)起家階段,吉祥餛飩是靠比其它餛飩個(gè)大三分之一迅速脫穎而出,當(dāng)時(shí)代變化,溫飽不在是這代人主要用餐訴求,精致才是主要訴求的時(shí)候,吉祥餛飩又果斷推出蝦仁小餛飩,一口一個(gè)大小,照顧了愛(ài)化妝的女士,不毀口紅,不用在吃完一餐后進(jìn)行補(bǔ)妝。

此外,針對(duì)年輕男性顧客,吃飽還是主要訴求,推出了火山石烤腸+全家福餛飩套餐。

輔餐動(dòng)態(tài)化,原創(chuàng)蛋黃燒麥,吸引年輕人

爆品打天下好處多多,容易被客戶(hù)記住,但也常常陷入單一、單調(diào)的境地。

為了讓吃一碗餛飩不單調(diào),吉祥餛飩的輔餐一直進(jìn)行動(dòng)態(tài)化設(shè)置,比如上粥、餅,涼菜等。

最近兩年因?yàn)榭吹降包S月餅的走俏,靈感得以啟發(fā),經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試,烘烤達(dá)到一定參數(shù)后,推出了吉祥餛飩的蛋黃燒麥,和餛飩干濕配置,受到了年輕人的喜愛(ài)。

擴(kuò)張期:

獨(dú)創(chuàng)“吉祥模式”,成品配送模式做餐飲,裂變3000家門(mén)店!

就像所有企業(yè)都是經(jīng)過(guò)粗狂式成長(zhǎng),到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成長(zhǎng)一樣,吉祥的每一步也都是摸著石頭過(guò)河。

在跑的過(guò)程中,吉祥建立了自己的發(fā)展模式,直到今天它的模式依然被餐飲連鎖企業(yè)借鑒,成為餐飲人考察連鎖模式來(lái)上海必到的一站。

1、最早開(kāi)放區(qū)域代理的餐企,打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)

2002年前后,那時(shí)候的中國(guó)餐飲企業(yè)還都屬于穩(wěn)扎穩(wěn)打、處在在自己的一畝三分地里得吃得喝階段,很少有企業(yè)想著更外圍的事情。

而這個(gè)時(shí)候,吉祥的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)卻敏銳地捕捉到,想要提高知名度,鞏固品類(lèi)心智,必須通過(guò)快速占領(lǐng)市場(chǎng)的方式,所以吉祥也成了首批“吃螃蟹的人”,開(kāi)放區(qū)域代理。

副總裁劉開(kāi)永回憶,至今吉祥餛飩都應(yīng)該感謝當(dāng)初開(kāi)放區(qū)域代理的決策,也是這一舉措讓吉祥餛飩在長(zhǎng)三角、河北、東北地區(qū)名聲大噪,從一個(gè)區(qū)域網(wǎng)紅到全國(guó)品牌。

2、首推一盒10個(gè)餛飩“成品配送”模式

“對(duì)于剛需快餐來(lái)說(shuō),管理好產(chǎn)品,就等于管理好了一切。”

想必有一定經(jīng)驗(yàn)的餐飲人都會(huì)對(duì)這句話(huà)感受頗深,吉祥創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)就發(fā)現(xiàn)餛飩品類(lèi)有天然的連鎖優(yōu)勢(shì),產(chǎn)品本身就有極大的競(jìng)爭(zhēng)力,可對(duì)于單店來(lái)說(shuō),包10種左右的餛飩就非常累了,而且門(mén)店不一定消耗得完。

針對(duì)這一情況,吉祥走了一條自己的路,首推一盒10個(gè)餛飩的成品配送模式,有點(diǎn)類(lèi)思念的模式,到店店員煮好后就可以給顧客吃,產(chǎn)品完成度高的好處是倒逼了加盟管理,這也是吉祥21年來(lái)長(zhǎng)勝的法則之一。

此外,為了保證產(chǎn)品口味,核心區(qū)域都實(shí)現(xiàn)一天一次鮮品配送。

3、3人搞定一家店,只需“煮”即可完成一餐

吉祥模式的成功,在于簡(jiǎn)化了流程,又同時(shí)兼顧了產(chǎn)品的品質(zhì)。

由于走成品配送模式,吉祥的出餐過(guò)程十分簡(jiǎn)單,只需要煮一個(gè)動(dòng)作即可完成整個(gè)出餐過(guò)程,就算是麥當(dāng)勞肯德基也只有艷羨的份。

這樣的成品配送模式,也使得吉祥餛飩效率高,用工少,同樣都是50平店,常規(guī)快餐店需要6-7人,而吉祥只需要3人。

4、門(mén)店毛利提高1.7倍,利益合體

對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō),如何管理不失控,是一件極其有難度的事情,創(chuàng)業(yè)者和總部很容易形成對(duì)立面。

從開(kāi)放加盟開(kāi)始,吉祥餛飩就堅(jiān)持利益共享,分享共擔(dān)的運(yùn)行模式,相比于創(chuàng)業(yè)階段,21年來(lái)毛利整整提高了1.7倍。

怎么個(gè)風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)利益共享呢?就是設(shè)定一個(gè)毛利,總部要幫創(chuàng)業(yè)者完成這個(gè)毛利。

比如疫情期間由于部分門(mén)店?duì)I收下滑,風(fēng)險(xiǎn)就轉(zhuǎn)移到總部,總部就要從各個(gè)環(huán)節(jié)倒推保證創(chuàng)業(yè)者的毛利,一方面從規(guī)模要效益,另一方面當(dāng)預(yù)知人口紅利消失的時(shí)候,多用機(jī)器包餛飩,總部不養(yǎng)太多人。

創(chuàng)業(yè)者賺錢(qián)了,總部的原材料才能賣(mài)的出去,而不是只想著收它一次性管理費(fèi)、加盟費(fèi),本末倒置。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):

如果說(shuō)吉祥餛飩的創(chuàng)業(yè)前期,是以品類(lèi)推動(dòng)品牌發(fā)展,占據(jù)了天時(shí);

吉祥餛飩的中期,是以區(qū)域到全國(guó)代理,占據(jù)了地利;

現(xiàn)在的吉祥餛飩則更看重做產(chǎn)品從“人性”出發(fā),充分考慮顧客的需求設(shè)定產(chǎn)品,占據(jù)了人和;

天時(shí)、地利、人和組成吉祥。

應(yīng)了那句話(huà),這世界所有的傳統(tǒng)生意重新包裝,都將是一門(mén)全新的生意,就算是一碗不起眼的小餛飩也可以。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)職業(yè)餐飲網(wǎng)授權(quán)轉(zhuǎn)載,版權(quán)歸職業(yè)餐飲網(wǎng)所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場(chǎng),如若轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。

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