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作者/王春玲

轉(zhuǎn)眼，還有40多天我們就將告別2022年，迎來2023年的春天。

如果說“活著”是大多數(shù)餐飲企業(yè)在今年的主旋律的話，“增長”則成為眼下最奢侈的字眼。

“黑天鵝”三年，消費力下降，靠運氣、花活能生存的時代早已一去不復(fù)返，想要逆勢破局不僅需要膽識更需要實力。

而永遠(yuǎn)有人不懼嚴(yán)寒，反而在困難時期迎來逆襲。

他們中有人臥薪嘗膽多年，有人完成了從小縣城到一線城市的華麗躍進(jìn)，更有人一年門店數(shù)量就較上年有了50%增長……

那么，誰是2022年中國餐飲的逆勢增長王呢？

透過表面熱鬧的數(shù)字，我們又能窺探出哪些行業(yè)背后的增長邏輯呢？

01

誰是2022年，連鎖餐飲增長黑馬？

如果說用一個詞來形容2022年的餐飲，可能“慘烈”一詞最為熨帖。

反復(fù)停擺的堂食，來回被折騰的門店，“閉店”成為近3年來餐飲行業(yè)逃不開的關(guān)鍵詞之一。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)注銷門店超過32萬家，而2022年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)共計注銷或者吊銷37.3萬家，僅半年時間就超過了2020全年的總和。

在這樣的現(xiàn)狀下能實現(xiàn)門店、營業(yè)額上的增長本身就是奇跡。

那么，都有哪些企業(yè)在這一年間突飛猛進(jìn)呢？

1、袁記云餃：

增速堪比瑞幸，門店接近3000家！

當(dāng)老派水餃在尋找新的出路，互聯(lián)網(wǎng)水餃深陷官司泥沼，一個叫做”袁記云餃“的企業(yè)卻走進(jìn)了人們的視野。

它非常低調(diào)，低調(diào)到如果不是自己樓下開了一個，還排隊，你根本沒聽說過它。

可是就是這樣一個水餃品牌，借助鮮餃/生餃外賣小型輕便模式快速擴(kuò)張。2022年1月，袁記云餃的門店數(shù)量超過1400家；到今年10月，這個數(shù)據(jù)已經(jīng)變成了接近3000家。相當(dāng)于不到一年開了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。

其主要承載形式是以檔口為主，節(jié)省了需要堂食的店鋪和租賃面積，透過櫥窗可以看到手工現(xiàn)包，“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點讓它成為餃子界的新領(lǐng)頭羊。

2、塔斯汀漢堡：

下一個“華萊士”，兩年開店2500家

要說中國本土漢堡誰最秀，五年前會異口同聲說是華萊士，五年后答案則是“塔斯汀”。

截止今年10月份，“塔斯汀中國漢堡”以2890家在營門店規(guī)模躋身國內(nèi)西式快餐TOP4。

這個數(shù)據(jù)不僅超越了必勝客，還比號稱中國西式快餐特許加盟第一品牌的德克士，多出200家左右；比號稱本土披薩第一品牌的尊寶披薩，多出560家的樣子。

塔斯汀漢堡總部位于中國小餐飲之都福州，有意思的是最開始它只買披薩，從2012年—2017年賣披薩的塔斯汀門店拓展不過100家。

2018年后，塔斯汀開始聚焦?jié)h堡，打造出了“現(xiàn)烤堡胚”，更符合中國人的飲食方式，從而吃到了品類紅利。

3、半天妖烤魚：

全國烤魚門店數(shù)最多品牌，僅半年增長600家

據(jù)窄門餐眼提供的數(shù)據(jù)顯示：“半天妖青花椒烤魚在2021年上半年開店總數(shù)超過600家，今年的門店數(shù)量已經(jīng)超過1000家 ，成為全國門店數(shù)量第一的烤魚品牌，比排名第二的烤魚品牌的門店數(shù)量整整多了一倍。

半天妖烤魚起家于山東泰安，至今已經(jīng)走過8個年頭，以青花椒烤魚為主打產(chǎn)品，門店多開在商超里，用“烤魚不用挑，就吃半天妖”的宣傳語封鎖品類，讓人們想吃烤魚首選半天妖，是它的品牌策略。

4、 米村拌飯：

北方“米飯”快餐王，2022年門店翻了一倍

單品類爆款、地域性、套餐制……這幾個名詞疊加起來，能跑出超過600家以上門店規(guī)模的餐飲品牌，你又能想到幾個？

除了老鄉(xiāng)雞外，以米飯為主食的中式快餐賽道中有一個來自東北的連鎖品牌，在今年達(dá)成了門店翻倍的逆勢成長，它就是主打朝鮮族美食的米村拌飯。

一向愛搜羅美食的“小美”發(fā)現(xiàn)，近半年時間在北京的很多購物中心負(fù)一層，都有一個來自延邊的品牌“米村拌飯”，不只是北京，其它像青島、濟(jì)南、沈陽等一些北方城市也隨處可見米村拌飯的身影。

米村拌飯誕生于2014年，第一家店開在吉林延吉市，因為地緣優(yōu)勢，讓韓餐在延吉有著重要的群眾基礎(chǔ)，也因為良好的口味優(yōu)勢，在整個北方地區(qū)米飯快餐類擁有著絕對的統(tǒng)治權(quán)。

除此之外，像直營陣營來自北京的南城香、紫光園、管氏翅吧；飲品梯隊的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年門店增長，業(yè)績增長方面均有不俗表現(xiàn)。

02

逆勢增長，它們背后做對了什么？

餐飲業(yè)的增長分為兩種：靠熱鬧、靠營銷、靠加盟手短時間內(nèi)實現(xiàn)快速增長；另外一種是走的比較穩(wěn)，通常企業(yè)都在5年以上，穿越了周期。

第二種餐飲企業(yè)的增長，對于我們分析更有意義。

那么，這些2022年逆勢增長的黑馬餐企，都有哪些增長共性和背后可借鑒邏輯呢？

1、學(xué)“福州連鎖模式”，是快速復(fù)制核心

知名營銷專家小馬宋在復(fù)盤為半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能夠門店數(shù)量近兩年得到翻倍增長都離不開其創(chuàng)造了一種新的商業(yè)組合連鎖方式，也就是我們常說的類華萊士式福州連鎖模式。”

即“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業(yè)模式。

這種模型，就是公司通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者外部資源合作者。公司則提供技術(shù)、原料、物流、品牌、市場等支持，通過直營管理確保經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，最終實現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

由于選址、門店經(jīng)營者、工程、采購、市場、外部供應(yīng)商等所有利益相關(guān)人員都在店里持有股份，這就保證了大家齊心協(xié)力，主動積極地工作——最大程度提升企業(yè)經(jīng)營效率和降低企業(yè)管理成本。

像米村拌飯也是類似這樣的創(chuàng)新模式下，讓企業(yè)自下而上經(jīng)營，真正實現(xiàn)了“讓聽得見炮火的人指揮戰(zhàn)斗”：

店長當(dāng)門迎，沖在第一線，沒有餐飲經(jīng)驗只出錢的加盟者是不會被錄取，只有成為員工，經(jīng)歷了培訓(xùn)才能和企業(yè)一同戰(zhàn)斗。

這種模式，相比于純加盟模式，總部擁有絕對控制權(quán)，品牌走起來更穩(wěn)；相比于純直營模式，它又快了許多，每個店長員工合伙人都可以開店，成本壓力也會更小，有人開店就跑的會更快些，這是這些企業(yè)近兩年快速增長的核心原因。

 2、極致性價比，是對顧客最大的殺傷力

口罩三年，很多事情發(fā)生了改變，表面看消費在升級，實際消費能力卻在降級。

雖然很多企業(yè)在喊著極致性價比的口號，但真正落實的并不多，或者后端龐大的重運營體系和沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢并不能支撐它的低價策略。

總成本領(lǐng)先策略是這些疫情下高手研究的第一課題，拿半天妖來說，以半天妖的定位和就餐環(huán)境，當(dāng)市場上主流烤魚店的定價是人均90元左右，半天妖的人均消費卻只有60元，而且飲料米飯和小吃2元隨便吃，如果你是顧客你會選誰？

袁記云餃一斤餃子價格20—35元不等，還經(jīng)常有買一斤送半斤的活動，作為現(xiàn)包餃子這個價格無疑是非常有競爭力。

在日本連鎖行業(yè)輔導(dǎo)專家渥美俊宜的《餐飲連鎖這樣做》中曾經(jīng)講到，所謂便宜的價格，就是主力產(chǎn)品的價格要比市場行情低30%。

但這也并不意味著所有企業(yè)競爭時都可以做到這一點，和一開始搭建的商業(yè)模型、供應(yīng)鏈都有很大關(guān)系。

拿袁記云餃舉例，它大多數(shù)門店都盤踞在社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場等新鮮客流密集的場所，面積最小的只有15平米，以小檔口形式存在，無需冷凍地方，顧客打包后隨買隨走，租金壓力與堂食類店鋪比起來十分低廉，據(jù)招商加盟宣傳給的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，一般最短投資8個月后可收回成本。

3、善用新“工具”，背后都有大佬加持

和很多前輩相比，這些今年增長很快的企業(yè)，都是善用新工具的一批。

比如，拿塔斯汀舉例，今年七夕它上線了一款黑鳳梨中國漢堡，聯(lián)合抖音心動日活動，上演了一場名利雙收的狂歡大戰(zhàn)，引發(fā)了上億級的傳播。

同樣這些企業(yè)在數(shù)字化，供應(yīng)鏈上也加足了馬力。

此外，這些企業(yè)的背后同樣不缺大佬指點，有的是多年行業(yè)翹楚入股，背后加持，有的請戰(zhàn)略專家，都讓其擴(kuò)張之路更順暢，少走彎路。

小結(jié)：

在寒風(fēng)刺骨的三年里，每家企業(yè)都在尋找自己的“黃金罩鐵布衫”，以便能順利活下去。

等，很多時候是沒有出路的；只有求變，才能有一線生機(jī)。

如果問2022年的增長密碼是什么？大概就是在菜品說得過去的情況下，用創(chuàng)新模式+組織力+極致性價比+新工具的組合搏出自己的精彩。

2022年，您過得又怎么樣呢？歡迎您在我們留言區(qū)講講這一年里你的故事。