12月18日，外婆家宣布與美團(tuán)外賣達(dá)成戰(zhàn)略合作，雙方計(jì)劃在2025年開設(shè)100家品牌“衛(wèi)星店”。這是繼今年3月外婆家官宣出海、開出美國(guó)紐約曼哈頓首店之后，在國(guó)內(nèi)加速布局的重要?jiǎng)幼鳌?/p>

1998年，外婆家在杭州開出了第一家店，外婆家的主品牌近年來門店數(shù)量保持在約100家左右。根據(jù)灼識(shí)咨詢報(bào)告，2023年，外婆家位列休閑中式餐廳第五名，品牌收入20億元，實(shí)力不容小覷。

“有說餐飲比較‘卷’，也有人說消費(fèi)降級(jí)，但在我理解這是消費(fèi)分流。”近日，外婆家集團(tuán)副總裁王陽接受采訪時(shí)表示，在餐飲分化、消費(fèi)模式發(fā)生變化的大背景下，餐企應(yīng)該根據(jù)需求及時(shí)調(diào)整，外婆家加速布局品牌“衛(wèi)星店”，就是根據(jù)不同群體需求做出的主動(dòng)選擇。

在外婆家的整個(gè)餐飲矩陣?yán)铮�主打品牌“外婆家”一直保持著持久的活力和生命力，但模式比較重，選址一般在商場(chǎng)餐飲區(qū)的黃金位置、營(yíng)業(yè)面積較大、配置人員較多，如何走出一個(gè)全新的、更專業(yè)化、更輕的模式，來推動(dòng)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)，是外婆家應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要破局思路。

今年7月，外婆家開始嘗試品牌“衛(wèi)星店”這一微型門店模式。相比傳統(tǒng)500平方米起步、三四十名員工的堂食大店，外婆家的“衛(wèi)星店”僅40平方米、五六名員工，客單價(jià)也從大店的60-70元下調(diào)到30元左右。

▲外婆家只做外賣的“衛(wèi)星店”，面積更小，店型更加靈活。（攝影：張培松）

王陽介紹，在外婆家開設(shè)“衛(wèi)星店”上，美團(tuán)外賣衛(wèi)星店團(tuán)隊(duì)主動(dòng)提供了很多幫助，比如AI選址，他們推薦了線上訂單密集的區(qū)域，同時(shí)幫助選擇主流的產(chǎn)品和趨勢(shì)報(bào)告，這些都讓品牌更好地決策。

在外婆家的首家“衛(wèi)星店”里，廚房沒有設(shè)置食材粗加工區(qū)域，全部采用當(dāng)天送來的凈菜，拆袋之后可以直接烹飪。除了傳統(tǒng)需要現(xiàn)炒的爐臺(tái)，烹飪區(qū)還配備了2臺(tái)全自動(dòng)的智能炒菜機(jī)，員工設(shè)置后進(jìn)行自動(dòng)烹飪，每一份都是標(biāo)準(zhǔn)份量的菜品。菜品烹飪好之后，打包員工通過統(tǒng)一的保溫打包，轉(zhuǎn)身就能放在出餐口，等待騎手到來取餐。

“第一家‘衛(wèi)星店’開出來，我們也對(duì)比了附近的兩家門店，發(fā)現(xiàn)堂食、外賣都沒有受到影響，反而填補(bǔ)了以往未覆蓋的空白缺口。”王陽介紹說，外賣“衛(wèi)星店”既融合了品牌資產(chǎn)，運(yùn)營(yíng)又相對(duì)靈活，店面設(shè)計(jì)更為緊湊，占地面積小，從而顯著降低租金支出。而在盈利效率上，能夠?qū)崿F(xiàn)更高的人員效率與單位面積產(chǎn)出，進(jìn)而縮短投資回報(bào)周期。

截至目前，外婆家已先后在杭州、北京、上海、深圳、寧波等地開出14家外賣“衛(wèi)星店”。以在杭州門店為例，開業(yè)首月訂單量就達(dá)到7500單，下單轉(zhuǎn)化率超24%，對(duì)比堂食大店有更快的回本周期。

▲騎手在外婆家“衛(wèi)星店”取餐口取餐。（攝影：張培松）

王陽介紹，外婆家的堂食經(jīng)營(yíng)在保持原有規(guī)模的情況下，也加強(qiáng)了線上外賣的運(yùn)營(yíng)，通過減免配送費(fèi)、豐富產(chǎn)品種類、優(yōu)化外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方式，拓寬線上渠道，外賣已經(jīng)成為外婆家增長(zhǎng)貢獻(xiàn)度較高的板塊。

“外賣不僅增加了品牌營(yíng)收，也幫助品牌把線上業(yè)務(wù)走得更寬廣，增加我們?nèi)笔У牟糠郑�大店和小店、堂食和線上，我認(rèn)為未來都是主戰(zhàn)場(chǎng)。”王陽介紹，此前外賣占據(jù)品牌總營(yíng)業(yè)額的15%~18%之間，探索開設(shè)“衛(wèi)星店”之后，品牌效應(yīng)得到進(jìn)一步擴(kuò)大，目前外賣占比已經(jīng)超過了20%。

面對(duì)餐飲行業(yè)未來，王陽認(rèn)為，消費(fèi)分流是趨勢(shì)，關(guān)鍵是如何抓住需求。“外婆家更加注重線上外賣，和美團(tuán)外賣聯(lián)合在2025年開設(shè)100家衛(wèi)星店，就是希望能擴(kuò)大輻射圈，進(jìn)一步提升品牌知名度，讓消費(fèi)者能夠更方便地找到、吃到外婆家的產(chǎn)品。”