一、果菜的特性
果菜的購買頻率隨著季節(jié)性的變化而變化。顏色種類多，不易久藏。
生長
•果菜的生長過程為：
發(fā)芽 → 開花 → 結種子 → 枯萎
在超級市場陳列販賣的果菜，通常是在未開花或結種子之前即已采取，如此在賣場中的菜菜仍維持其生長過程。
蒸做
果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，卻不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，此即為是果菜的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌類（如草菇、洋菇、磨菇），花果類（如絲瓜、小黃瓜等），豆類（毛豆、碗豆、四季豆）。調味類（辣椒），根莖類（如蕃薯、土豆）。水果則以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、蘋果的蒸散作用較小。為降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低溫管理及溫度管理。
呼吸
•果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即為果菜的呼吸作用。呼吸時所獲得的能量，一部份作為維持生命所需，其余大部份則變?yōu)闊嵘l(fā)出來。溫度高時，呼吸作用旺盛，溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果。空氣中二氧化碳及氧的濃度對果菜的鮮度會有影響，尤其是葉菜類，因這些氣體的濃度與水分的蒸散作用有關，故常可見葉菜類用透明袋包起來并打洞，保持新鮮。
果菜呼吸作用旺盛時會產(chǎn)生下列害處
1、水份蒸散、重量減輕、質地萎縮。
2、體內(nèi)成份被消耗，體力變?nèi)酰辜毦菀赘街?
3、成份分解、成熟、過熱、軟化，風味變談。
當果菜的呼吸作用高時，蒸散的作用也強，特別是葉菜類，而芋薯類的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之間是保鮮的適當溫度。即使同屬葉菜類，結球性品種的呼吸作用比較低,所以白菜要比菠菜更容易做了鮮度管理。番茄、茄子、小黃瓜等到花果類的呼吸作用則為中間程度。一般來說呼吸量與表面和有關，表面積越大呼吸量越多。
鮮度管理方法
果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜需采用低溫管理。主要原因有：
1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有機化合物的消耗就愈激烈，果菜的鮮度愈差，一般溫度上升10度時，呼吸量就成2至3倍，溫度下降10度時，呼吸量減少33%至50%
2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低溫，不需要冷風，溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活潑。
3、發(fā)芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如土豆、蕃薯，而使貯存的有化合物（以炭水化合物為主）及養(yǎng)份被消耗，導致味道失去、葉子掉落，綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且土豆的芽含有毒素，有害人體健康。
4、生物活動的抑制：果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度的影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變?nèi)酢?
5、過熱的抑制：果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色山綠變成橙色、黃色，味道則是由山酸味減少直到變味。但過分成熟時會變?yōu)槔宵S，而失去商品價值。
6、酵素作用的抑制：綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度愈低酵素分解度較低。
為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸仁潜夭豢缮俚模话悴徽f濕度宜保持90%至95%。此外，葉菜類變不適合冷風，應多加注意。至于蕃薯、芋等品種在濕度80%、85%時即可抑制呼吸作用。用柑桔類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水分減少，味道變差，鮮度大為降低。
一般果菜的保鮮溫度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的適溫則要超過10度。大體而言果菜保鮮的方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種
鮮度管理應注意事項
1、進貨果菜要盡早降溫；
2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中；
3、葉菜類要直立保管；
4、有切口的蔬菜，切口應朝下；
5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯萎。
鮮度的檢查方法
不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)人員的重要職責之一。
果菜的進貨以及上架陳列前要進行檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行三次以上的全數(shù)檢查。
陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏，壓而影響鮮度，也會因陳列時間表的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在開始營業(yè)之前以及下午尖峰時刻來臨之前要進行鮮度的檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及從冷藏庫存拿出來補充陳列上去的果菜。若超市睥營業(yè)時間是從早晨九點到晚上十點的話，則鮮度檢查的時間可在早七點到八點半。以及下午二點到三點半。檢查者是蔬果組的組員，復查者是生鮮部經(jīng)理以及店長或副店長。果菜鮮度檢查后，如發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄，而有時候，一包菜里面有一、二片葉子不良，或一盒水果里只有一、二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。
果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增進顧客購買的信心。
鮮度不良的果菜檢核詳見附表
蔬果鮮度不良的判斷方法
品名 鮮度不良判斷依據(jù)
桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛、表面起霉。捏起來有液體流出。表面顏色變暗。
梨：擦傷很多，壓起來軟軟的，表面已變色，或有黑色斑點。
蘋果：果皮有很多皺紋，彈起來聲音不清脆，壓傷、腐爛。
哈密瓜：有蟲吃，表面沒有光澤，重量輕，腐爛，搖起來有水聲
香瓜：果皮沒有紋路，壓起來軟軟件包的，腐爛，搖起來有水聲
菠蘿：果皮有黑色斑點，向下壓汁會流出
香蕉：壓傷，凍傷，軟軟的，果皮變黑檸檬，果實脫落，果皮裂開
楊桃：果皮有皺紋，無光澤，長霉
葡萄：果實棱線部份壓傷，腐爛。質軟，果實脫落，壓傷，裂開。
奇異果：便枯萎，發(fā)霉。表面有皺紋，無表面絨毛，變軟腐爛，果皮沒有光澤。果皮起皺紋，擦傷或壓傷很多。
空心菜：葉子枯萎，水傷小白菜，葉子枯萎，水傷
韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色
青蔥：變色（黃）凋萎
大蔥：葉子變黃、葉柄變色（褐色）
大白菜：切口變色，葉子變黃
菠菜：葉子變色、有泥土、莖折斷
茼蒿：葉子有泥土，凋萎、變色、水傷、枯黃、腐爛
小黃瓜：腐爛、凋萎、有斑點、軟心
蕃茄：被壓、全部變成紅色，軟軟的
茄子：表面沒有光澤，有皺紋
南瓜：表皮變色，小塊包裝切口變色
青椒：頭腐爛、擦傷、捏起來軟軟的
芹菜：切口變包，葉子變黃，莖折斷
花椰菜：有黑色，黃色的斑點
毛豆：變黃、變黑、粘干
玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗變褐色，變黑
豆芽：變色（茶褐色）
西洋菜：葉子凋萎、變色
草茹：變褐色、有斑點、開葷
蒜頭：長芽、擦傷
芋頭：長芽、擦傷
洋蔥：水分流出，長芽
土豆：長芽，變色（綠色）
地瓜：長芽、變色（茶色）
四季豆：枯萎、變色、脫水
碗豆：變色、脫水
絲瓜：變黑、脫水
苦瓜：變色、壓傷
肉品的商品特性
肉品的特性
1、容易變色
肉品若暴露于空氣中，肉品中的肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合。生成肌紅蛋白及變性肌紅蛋白，而氧化二價的鐵離子成為三價的鐵離子，導致顏色變化。肉品于屠宰后成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸后，由于氧氣與肉中的肌紅蛋白相結合成氧合肌紅蛋白，且其二價的鐵離子尚未被氧化，仍呈原來狀態(tài)，此時肉色呈現(xiàn)鮮紅色。但放久后，肉的表面干操，氧氣已無法再侵入肉品內(nèi)部，使表面的氧合肌紅蛋白形成充性肌紅蛋白，并使二價的鐵離子形成三價的鐵離子，導致肉色呈現(xiàn)褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變?yōu)榫G色時，表示肉品已發(fā)生腐敗。
細菌繁殖容易
鹵品是細菌的培養(yǎng)基地，其增殖速度會隨著溫度的長高而急速上漲，當肉品的中心溫度上長至0度以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間的增殖數(shù)目為例：在0度的狀況下，增殖為24個，在5度時，則會增殖到10000個，在10度的上下，則會增殖到1000000個，此種增殖的速度相當驚人，而細菌增殖便是肉品名列鮮度下降的主要原因，在第一階段，肉品的風味全顯得較差，且顏色開始變化，原有的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發(fā)出，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。
肉汁容易滲出
肉風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，則大致為屠宰前屠體受到壓迫，以及環(huán)境的溫度不穩(wěn)定等因素所致。部分發(fā)球緊迫較敏感的畜產(chǎn)品，如于屠宰前受緊迫，其屠體的保水性差，表面的水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現(xiàn)蒼白。肉品的肉汁容易滲出的另一原因是濕度變化關系，存在于肉品細胞間隙的水分忽然變成冰品或液體時，其細胞避易受損害，導致細胞內(nèi)的肉汁易隨水分流出表面，使肉品的感變差。
畜肉需經(jīng)熟成處增進嫩度
家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度陳列，以冷藏狀態(tài)供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間后才銷售，此種在控制溫度、濕度的條件下保存處理，稱為熟成。肉品中含有能夠消化自己的酵素，此種酵素消代作用稱為“自家消化”。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因無法供應氧氣，致辭肌肉所含乳無法分解，于是肌肉中的PH值降低，各種酵素系統(tǒng)的作用被抑制。動物淀粉、肌酸及ATP等無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐漸失去可塑膠而失去伸張性，呈僵直狀態(tài)，即為死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經(jīng)過一段時間后，再呈現(xiàn)松軟的現(xiàn)象，亦即僵直解除。
鮮度管理方法
1、以冷凍，冷藏車運輸原料
為做好原料的溫度管理，以避免原料 在運送期間，溫度發(fā)生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在2在度以下，此外，為免肉品受到污染，運輸?shù)能囕v，容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料為降低品溫，須再敷冰塊。
2、以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品
低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料，半成品或成品須以低溫貯存，冷凍肉品則應以零度的冷藏庫存貯存為佳，冷藏禽肉于貯存前須先予敷冰。庫內(nèi)的商品存放不要堆積過高，且不要緊貼墻多么，須有5公分的距離，以維持冷風的正常循環(huán)，否則會影響品質。
3、處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間
肉品的中心溫度一旦回升便容易變質，因此還需要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，遇有延遲情況，須先送回冷藏庫庫做好降溫處理。
4、處理室的溫度宜控制在18度以下
理論上，在愈低室溫溫度下維護肉品鮮度的良好方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下均會受到相當大的影響，因此因各地不同的氣候做不同的調整。
5、以適當?shù)牟馁|覆蓋肉品原料及成品
肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予貯存或銷售。
6、控制陳列柜的溫度
冷凍型的成品須以冷凍展示柜陳列銷售，其柜溫則應控制在零下18度以下，而冷藏型的成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在零下2度至0度之間，以維護成品的鮮度。
7、適當?shù)年惲懈叨?
單品的陳列高度以二層為限，如超過二層，底層因冷風供應不良，導致回溫，故陳列物千萬不可阻塞住出風口
8、營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結束后均應檢查鮮度
9、減少污染源
須經(jīng)常實施作業(yè)場，個人，設備等的衛(wèi)生管理，以減少商品受污染而帶菌，使鮮度下降。
包裝成品肉可適當充填其他氣體狀態(tài)以延態(tài)商品壽命。
真空包裝：抽取包裝內(nèi)空氣，并配以氧氣通透率極低的包裝材料，可減低肉品氧化，酸敗的速率并確保肉品品質。
肉品鮮度的檢查規(guī)定
1、 嗅味道：
除熟成的牛肉會稍有酸味外，其他肉品通常沒有異味，故如有異味，即表示鮮度不佳。
2、看顏色：
肉色最初呈現(xiàn)鮮紅色的，短時間與空氣接觸時仍是鮮紅色，但是如長時間暴露之后，其肉色便會呈褐紅色或灰褐色，此時表示鮮度欠佳，如已呈現(xiàn)綠色或黑色則表示已有腐敗現(xiàn)象。
3、視其組織的彈性：
新鮮肉品的組織彈性佳，不見彈性的肉品表示鮮度較差，表面狀態(tài)：一般鮮肉的表面含有水分且感覺光滑，以手觸摸時并求感覺濕狀，如感覺出濕濕的，甚至有水滴滴下來，即表示此種肉的品質差，且吃起來沒有味道。如肉表面干燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。
4、肉品中心溫度檢查：
肉品中心的溫度（冷藏肉）在零下1.7度至0度時，表示肉品鮮度好。如在0度以上時，表示鮮度不佳。冷凍肉的肉品中心溫度在零下18度以下即表示鮮度夠，可按照標示有效期內(nèi)食用。倘肉品中心溫度高于零下18度，則其有效期限會縮短，盡可能即時處理，或改以冷藏肉銷售。
陳列肉品的管理日期
1、 牛肉：
死后僵直解除大約有要一星期，是熟成期最長的肉品，在0度到1度的冷藏庫中，10日內(nèi)約有90%熟成，為食用的最好時機，到3周為止則已完成熟成，若溫度管理得當，還可再保存3周
2、豬肉
死后僵直解除約在24小時后，熟成約在48小時，因此要盡量提早販賣，以免影響風味。
3、雞肉
死后僵直解除約在屠宰后8小時，而在12小時為食用的最好時機，24小時骨要保持風味最佳狀態(tài)。在溫度、衛(wèi)生管理良好之下，可再保持一天。仍是以盡早賣出為原則。
肉品感官檢驗標志
水產(chǎn)品的商品特性產(chǎn)品特性1、種類（品項）繁多
雖然陸產(chǎn)品的種類不少，不過因其僅限于少數(shù)的動物或農(nóng)產(chǎn)品，故其加工原料較為有限。而水產(chǎn)品的種類應比較多，舉凡節(jié)肢動物、軟體動物、棘皮動物等均是水產(chǎn)品
2、貨源不易掌握水產(chǎn)品除極少數(shù)屬人工養(yǎng)殖外，大部分為開然物質，天然資源的存在量與存在地點不容易掌握，以致漁期、漁場、漁獲量時常發(fā)生變化。從而使供貨量不能掌握。3、魚體成分因季節(jié)而變化魚類的味道鮮美有其季節(jié)性，而畜產(chǎn)品就沒有這種現(xiàn)象，可見魚體成分易隨季節(jié)而變化，魚類脂質蓄積較多的時期（產(chǎn)卯前）往往是味道最鮮美的季節(jié)，但魚類的魚體組織成分，會因季節(jié)變動，主要有水分及脂質兩項4、容易腐敗及變質生鮮食品容易腐敗以及變質，已是不爭的事實，但水產(chǎn)品因處理方式不同，以及其自身特殊性質，從而比畜產(chǎn)品更容易變質。
A、處理方式不同畜產(chǎn)品于捕獲居殺取出易腐敗的內(nèi)臟后，即可運往消費地，但大部分的水產(chǎn)品，于收獲后，多半未取出易腐的內(nèi)臟或鰓，即被運走，加上捕撈水產(chǎn)品時，魚體內(nèi)外容易受到損傷，其傷口受到細菌感染的機會也較大，幫品質保持不易
B、自身特有性質水產(chǎn)品組織為陸上動物軟弱，其外皮較薄，鱗片容易脫落，也易被細菌自事傷侵入體內(nèi)，且其表面的粘行質物，正是細菌良好的培養(yǎng)基地，故極容易腐敗，且魚類干后硬直時間短促，自體分解迅速，也使得肉質容易變化。鮮度管理方法魚貝類死亡后，除了存在魚體內(nèi)的蛋白質會分解酵素，使品質變壞外，附著于魚貝類體表及體內(nèi)的細菌，也會將胺基酸及氧化胛安分解成氨類及胺類，導致魚體腥臭，甚至于產(chǎn)生腐敗。抑制魚類的自體分解，抑制細菌最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則做好衛(wèi)生管理。因在水產(chǎn)品的處理上，做好溫度與衛(wèi)生管理，應等于做好鮮度管理，其管理方法如下：
1、溫度管理
A、采購鮮度良好的原料
B、冷藏水產(chǎn)品原料，為降低商品溫度，使表面溫度維持在5度以下，須再放冰
C、運輸原因或成品的車酒，須以冷凍或冷藏車
D、待處理的原料或半成品應貯存于冷藏庫存中
E、最好以冷藏庫來解凍原料 ，以免品溫超過零度
F、冷藏庫的溫度應設定在零下2度到2度之間，冷凍庫的溫度應維持在零下18度以下，并定時巡視庫溫
G、作業(yè)場或處理室的室溫應控制在15度以下
H、處理、包裝作業(yè)要迅速，以免品溫升高
I、待處理的半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發(fā)
J、已包裝的成品應立即送入冷藏庫或展示柜
K、冷藏展示柜的柜溫應維持在零下2度到2度之間，冷凍展示柜的溫度應維持在零下18度以下，并且每天巡視柜溫（至少三次）并記錄
2、鮮度檢查規(guī)定水產(chǎn)品的鮮度判定法很多，如化學法、物理法、細菌法及感官檢查法，其中化學法及細菌法因需添很多儀器設備，花費很多時間才能完成，故目前一般生鮮超市的收貨鮮度檢查多，以感官檢查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到
A、魚類
蝦類光澤：新鮮的草蝦殼為灰綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條紋，紅尾蝦雖是生蝦就已呈紅色，各種蝦殼顏色雖不同，但有一共同點，即在新鮮時都具有光澤，而且頭及身體的顏色很一致。
黑變：生蝦的殼在貯藏中顏色會為黑，最先產(chǎn)生黑變的部隊是頭，之后是腳未端。因為蝦頭含有蛋白質酵素及空氣接觸后開始作用，如沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又較高，則黑變的發(fā)生就更快。
白斑：漁民或魚販往往隨意酒亞硫磺鈉二生蝦殼上以防止黑變，量過多時，殼會失去光澤甚至出現(xiàn)白斑。
艷紅：只有紅尾蝦具有天然的艷紅色殼，有些魚販會將大頭紅蝦染紅以掩蓋黑變的現(xiàn)象，這類染紅的蝦顏色雖然艷，但缺少光澤。
鹵質：新鮮的蝦肉質結實，有彈性。由于蝦的消化的器官在頭胸部，因此若未經(jīng)適當?shù)睦洳鼗蚶鋬龆芈队诔刂校欢螘r間后，頭部的肉質會被分解或與頭胸部與腹部斷離現(xiàn)象。貝類牡蠣：選擇形態(tài)完整，不沾手，液汁不混濁，鮮艷有光澤及肉質具有彈性者。生食的牡蠣必須注意衛(wèi)生，若具生長在水域或采后，浸泡用手不夠清潔則會受細菌污染，可能導致食用中毒。
文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已啟者，表示文蛤已死，不宜購食、煮食前將文蛤浸至鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若未浸鹽水則僅可活二至三日
商品貯存
水產(chǎn)品經(jīng)包裝處理后的產(chǎn)品，若在一至二天能銷售完畢者，可利用冷藏庫，以冰溫來貯存，如須長期貯存，則須于凍結后，再放入冷凍庫中。凍結水產(chǎn)品時須留意魚肉中冰品的生成速度與凍潔的時間，于凍結后，再放入冷庫中。冷卻速度快，冰品數(shù)多形，生成于水肌纖維間；倘冷卻速度慢，帽結晶數(shù)少，大如棒狀，多生在肌纖維中。而肌肉促生成大型的冰晶時，組織被機械性破壞，以至于解凍時組織中的水分與養(yǎng)分，將隨水分以滴液狀失于腿肉外，導致其組織粗糙，美味減少，使品質降低，故在凍結水產(chǎn)品與肉品時，應急速讓凍結品通過冰品帶，以形成小凍品，則其品質應不會被晶體破壞。每晚營業(yè)結束后，應將未銷售完的魚細心地裝入塑料袋內(nèi)再放入保鮮箱內(nèi)，保鮮箱上下應覆蓋冰塊以維持低溫。并將保鮮箱的蓋子蓋好，送入冷藏車，因為如此密封，魚肉表層就與空氣接觸，則魚的鮮度就可維持較長的時間經(jīng)常注意冰鮮如的魚、蝦類是否有足夠的冰，并應隨時添加碎冰，以保持低溫。
魚類的一次處理1、去鱗：將魚體與處理臺面呈現(xiàn)平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向由尾部向頭部去除鱗片，如腹部，鰭部有細鱗者須有抑刀尖割除；較細鱗片者可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚體與臺面平行背部朝入，逆向去除魚鱗。2、去鰓及內(nèi)臟A、魚頭朝右，以右手持刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。
B、將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處
C、打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插入鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。
D、以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，此時要小心不要傷及魚膽（魚膽有毒）及魚內(nèi)臟。
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