海口超市“生鮮業”:新鮮+生疏=生鮮業?
來源：
聯商網
2005-02-05 14:34
但從經營面積看，這個生鮮區并沒有變大，卻容納了比以前更多的商品，同時又不讓人覺得擁擠或雜亂。萬福隆有關負責人說，消費者看到的僅僅是表面的改變，而這些改變其實是因為對內在的經營模式、經營規則和經營標準進行變革后帶來的。
商家摸著石頭過河
經過最初的嘗試，萬福隆感到，海口人的接受度在發生變化，生鮮經營已是一股不可逆轉的趨勢，未來的超市將決勝于此。但生鮮經營顯然不同于超市絕大部分標準化商品的經營，需要更為專業化的操作。
在決定做大生鮮業之后，一年前，萬福隆把在沃爾瑪從事生鮮經營五年的李寧“挖”了過來。一年后，李寧說，感到筋疲力盡，比在沃爾瑪累多了。
李寧的累來自于海口生鮮業的空白。李寧說，別說顧客不理解生鮮，就是商家自己也沒搞清楚什么是生鮮。大賣場開設生鮮區最早于1996年由洋超市引入國內，但無論對洋超市或國內超市而言，經營中式生鮮充滿著挑戰。洋超市幾十年積累摸索的一套西式生鮮經營模式，顯然無法全套照搬到中式生鮮經營中。所以對洋超市而言，在國內這幾年的發展完全是一個適應和再學習的過程，同時包括培養自己合格的供應商，逐步引導消費習慣等。對國內超市來說，在投入數十萬甚至數百萬元的生鮮經營設備后，再按照農貿市場的方式來經營生鮮顯然也是不可能的。
新的經營模式和標準尚待建立和建設，同時，各大賣場近年來紛紛引進生鮮經營，使得國內的生鮮經營人才奇缺。
對于摸著石頭過河的海口超市來說，這一切顯得更為困難。所以，李寧的日常工作除了忙于采購中的討價還價，更多的精力是花在把自己在沃爾瑪學到的那套生鮮經營技巧，轉化成適合海口的生鮮經營模式和管理標準，使員工或供應商不再繼續稀里糊涂。
供應商還是舊腦筋
沒有供應商的配合，大賣場“巧婦難為無米之炊”。但多年來對口批發市場的生鮮供應商，其靈活而充滿變數的經營方式，現在要滿足以現代大生產思想，以標準化模式來經營生鮮食品的大賣場，顯然需要一段時間。
在上海、廣州、深圳等地，超市生鮮業的相對成熟和激烈競爭，初步培養起當地一批合格的供應商隊伍，而巨大的市場容量正促使供應商進一步細化。而海口的生鮮供應商則依然是“小米＋步槍”，往往一部摩托車，幾個菜筐就是所有的裝備。對他們來說，把生鮮食品送到農貿市場與送到超市并沒什么不同，他們還不習慣用超市經營生鮮的思想來為超市組織相應的貨源。
供應商的不成熟加大了海口超市生鮮經營風險和難度，同時，由于市場容量的限制，一些配套行業如配菜業等在海口仍是空白，各超市只能自己制作配菜，考慮到成本和損耗，海口超市在配菜經營上只能小心翼翼，無論在價格、種類及數量上都大打折扣。
消費者不易討好
而海口人顯然也需要一個適應過程。從萬福隆經營北方口味、麻辣口味的成功，到大同貨倉生鮮區文昌雞、海南粉大受歡迎，顧客群在逐漸增多。同時，在海口從溫飽家庭向小康家庭的轉變中，大家對價格的敏感也將逐漸轉變為對安全、健康、舒適、綠色的關注。
誰也不會否認這將是個不可逆轉的趨勢，但就目前來說，海口超市要想說服消費者，取得更大的市場份額，價格和新鮮依然是繞不過的坎。
理論上，商家似乎可以繞過。就價格來說，商家說可以靠大批進貨壓低進價，進而降低自己的經營成本；說起新鮮，商家說可以靠投入數十萬上百萬的冷凍、冷藏設備，使生鮮比農貿市場更新鮮、更衛生。
但現實是，就海口目前的生鮮經營規模，還不具備與供應商討價還價的能力；而目前生鮮供銷產業鏈的脫節，導致生鮮并不能直接進入商家冷凍冷藏系統，使新鮮度大打折扣。
（海南日報）
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