“低垂果實(shí)時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，新的秩序文明正在建立。”

經(jīng)濟(jì)學(xué)家何帆說過：“我們已經(jīng)進(jìn)入到一片沒有航海圖的水域，一系列重大的變化都將挑戰(zhàn)我們的認(rèn)知。

在這個(gè)時(shí)代做企業(yè)，我們必須擁有鷹的視角，既要看到遠(yuǎn)處的群山，也要能看到草叢中的兔子。”

俄烏戰(zhàn)爭、疫情肆虐、原材料上漲……

當(dāng)這個(gè)世界正朝著不確定走向的時(shí)候，餐飲又怎能獨(dú)善其身。

2021——2022年初，職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯團(tuán)隊(duì)走訪了北京、上海、長沙、成都、重慶等全國15座城市，親臨一線對(duì)話了100+餐飲創(chuàng)始人，它們中既有快餐行業(yè)的效率王，也有小吃行業(yè)單筆融資最高的餐企，當(dāng)然也有斷臂求生的孤勇者……我們試圖按圖索驥尋找一些關(guān)于餐飲變量的小趨勢。

變量1：

餐+模式，成未來3年主流趨勢

最近兩年餐飲行業(yè)里怎一個(gè)“卷”字了得。

“700多家門店的阿香米線，開賣刀削面”

“北京老字號(hào)慶豐包子，開賣餃子”

“快餐之王老鄉(xiāng)雞、和府撈面開起了小酒館”

……

似乎，前些年盛行的大單品、爆品策略正在淡出餐飲舞臺(tái)，20多年的吉祥餛飩在最新一代門店的門頭上突然加了“燒麥”二字，快餐行業(yè)效率之王南城香憑借著飯香+串香+餛飩香的另類定位，成了疫情下逆勢業(yè)績增長最快的快餐企業(yè)。

餐+模式，主要從兩個(gè)維度：

1、+消費(fèi)場景  （餐+飲品，湊湊火鍋；餐+小酒館，老鄉(xiāng)雞、和府撈面、喜家徳都屬于此，通過改變消費(fèi)場景，從而增加營收。）

2、+補(bǔ)充性產(chǎn)品（也是我們常說的多單元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，比如南城香=串香、飯香、餛飩香；和府撈面=面+小吃+飲品，以一個(gè)產(chǎn)品為主打，通過延展產(chǎn)品線，增加營收。）

餐+模式的興起，歸因還在于餐飲競爭壓力過大，成本不斷攀升，單一產(chǎn)品、單一消費(fèi)場景無法支撐，餐企更需耐打的商業(yè)模型。

變量2：

沉淀式區(qū)域品牌迎爆發(fā)之年，顧客嘗鮮后回歸

疫情之下，大多數(shù)企業(yè)的關(guān)鍵詞都是收縮，卻也有一些企業(yè)的關(guān)鍵詞是逆勢擴(kuò)張。

來自北京的紫光園就是這樣的一個(gè)典型，在2020年疫情之前，其在北京的門店不過20余家，通過創(chuàng)新社區(qū)檔口+模式，目前已經(jīng)擴(kuò)張至147家門店，成功完成了一次老字號(hào)華麗轉(zhuǎn)身。

同樣，來自鄭州20多年的地方餐飲品牌鄭喜旺燒烤，在疫情期也迎來回暖，很多深耕本地多年的餐飲都迎來逆勢增長。

究其主要原因還是馬斯洛需求層次理論，過去五年，我們的味蕾經(jīng)歷了各種嘗鮮刺激，當(dāng)人在沒有安全感的時(shí)候，品牌效應(yīng)發(fā)揮，人們更信賴沉淀時(shí)間長的品牌。

餐飲本質(zhì)是一門賣信任感的生意，市場高走的時(shí)候人們喜歡嘗鮮，市場不確定時(shí)人們的消費(fèi)會(huì)更偏保守。

變量3：

資本永不眠，中式餐飲迎上市熱潮

整個(gè)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷第三波資本駭浪：

第一波：以湘鄂情、凈雅、俏江南為代表；

第二波：以黃太吉、霸蠻、西少爺為代表的互聯(lián)網(wǎng)餐飲；

第三波：以喜茶、馬記永、陳香貴、五爺拌面……

可以說2021年融資數(shù)量之多超過想象，每一天我們都在見證歷史，發(fā)生了220起投融資事件，融資金額近500億元，其中茶飲、快餐、鹵味、面食最受資本青睞。

同時(shí)，中式餐飲迎來了上市熱潮，2021——2022年已上市企業(yè)3家，申請上市中餐企業(yè)10家，被傳上市6家（詳情放在圖表里）。

此時(shí)扎堆上市，意欲何為？這其中重要原因是中式餐飲經(jīng)歷了艱辛初創(chuàng)、快速擴(kuò)張，大部分連鎖品牌在多年沉淀后，都在經(jīng)歷著轉(zhuǎn)型陣痛和第二增長曲線難突圍。

再加上疫情常態(tài)化的催化，一級(jí)市場無法募集到更多錢的餐飲企業(yè)，不得不開始搶跑二級(jí)市場。

變量4：

開店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略，走食、小吃整體南移

今年，在對(duì)話眾多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，大家普遍表示將會(huì)去南方開新的門店。

比如姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳開店；喜姐炸串創(chuàng)始人說主要集中在長江以南開店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會(huì)優(yōu)先進(jìn)入杭州市場……

此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。

拿我的老家黑龍江來說，因?yàn)橛?個(gè)月漫長的寒冷時(shí)光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌倌軌蛟诒煅┑乩镞�能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度就殺死了外帶消費(fèi)場景。

那么，為什么中國餐飲開店策略，會(huì)整體呈現(xiàn)南移趨勢呢？

主要原因有三：

1、南方（特別是長三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購買力強(qiáng)

2、營業(yè)時(shí)間可以拉長，坪效更高

3、對(duì)一些品類來說，溫度決定了購買率，比如小吃，茶飲，現(xiàn)炒快餐

所以，這也提醒我們在開門店的時(shí)候，需要就品類自身特性，營業(yè)時(shí)長，選擇最合適的城市。

變量5：

高價(jià)值食材平價(jià)化售賣

“花很少的錢，吃有品質(zhì)的餐”，這恐怕是很多顧客的心聲，如今有人正讓夢想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

比如說來自北京的村上一屋。

過去，日料的賽道只分為兩類：一類是人均200元以上的高端日料，一類是25元客單類似于N多壽司的模式，村上一屋的出現(xiàn)彌補(bǔ)了市場空缺，它選擇獨(dú)有賽道競爭，用80、90元的人均，高質(zhì)量的日料瞄準(zhǔn)學(xué)生、白領(lǐng)市場。

同樣，將高端食材平價(jià)化售賣的還有福建的回魏餐飲，在人們的心中生蠔一直是屬于高價(jià)值感產(chǎn)品，在回魏大牌檔只需要49元就可以吃到一高壓鍋。

高價(jià)值食材平價(jià)化售賣的真實(shí)原因是：消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)能力卻在下降，如果餐企能找到悖論之間的平衡點(diǎn)，將會(huì)為自己贏得一票粉絲。

變量6：

沉浸式餐廳走火，類劇院收費(fèi)模式是內(nèi)核

“輕羅小扇白蘭花，纖腰玉帶舞天紗。”

“疑是仙女下凡來，回眸一笑勝星華。”

……

當(dāng)詩句照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，就成就了一段餐飲佳話。

以宮宴為代表的沉浸式體驗(yàn)餐廳，在各種社交媒體走火，除了一道菜有一個(gè)表演外，顧客還可以穿著各個(gè)年代的服裝，甚至如果你需要妝發(fā)造型，還有妝發(fā)造型師為你扮相。

如果你單純地認(rèn)為，這樣的餐廳只是噱頭，很好模仿，可能就太低估了這類餐廳的競爭力。

首先，它創(chuàng)新收費(fèi)模式，類劇院收費(fèi)模式，只吃飯428元、加服裝和發(fā)型100、加化妝100，中午和晚上收費(fèi)不同，第一排和第二排的位置晚間收費(fèi)也不同，這就是很多餐廳不能比擬的。

其次，人工用到極致，服務(wù)人員既是舞蹈演員，也是化妝師，節(jié)省成本。

為什么這類餐廳可以走火，究其主要原因，還是近幾年國人對(duì)本國文化的自信，堅(jiān)信華流才是頂流的信念。

變量7：

八大菜系邊界模糊，新都市菜系誕生

如今，在一二線城市里八大菜系的邊界正逐漸在年輕人心中消失，現(xiàn)在的年輕人很少說我要去吃哪個(gè)菜系而選擇一個(gè)餐廳，取而代之的是新都市菜近年有不俗表現(xiàn)。

什么是新都市菜呢？也就是融合菜，為了迎合人們飲食需求而誕生的菜系，會(huì)更在乎菜品的創(chuàng)意、顏值和毛利，也就是我們所說的出片率高的菜品，集百家之長。

廚師界的玉公子“段譽(yù)”，就是新都市菜系的領(lǐng)軍人物，從河南周口走出來的一個(gè)小幫廚，一路“過關(guān)斬將”到米其林星廚，又從星廚蛻變?yōu)椴推髣?chuàng)始人，他一直鎖定新都市菜系賽道。

拿其創(chuàng)立一年摘得米其林一星的拾久來說，段譽(yù)不是北京人，那怎么去做北京菜呢？

他沒有讓自己陷到框架之中，而是創(chuàng)立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人愛吃的烤鴨、老北京糖油餅，還可以看到他自己研發(fā)的創(chuàng)新菜品，比如段譽(yù)絕味魚頭、胡同茄子燒龍蝦等……

一通百通，同樣的道理，不是四川人的他又在北京開出了人均300+的寂川，開創(chuàng)了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超級(jí)巨無霸冰粉，怪味松阪肉深受顧客喜愛，幾乎兩三年的光景用這套菜系理論開出了5、6個(gè)品牌。

為什么新都市菜系會(huì)呈現(xiàn)上升趨勢呢？主要?dú)w因還是人口遷徙，北上廣深等特大城市吸引更多外流人口，年輕的“新市民”對(duì)味蕾追憶，沒有上一代人那么強(qiáng)烈，相反更愿意為追調(diào)性和創(chuàng)意付費(fèi)。

變量8：

社區(qū)餐飲成新掘金地，家庭廚房是香餑餑

曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。

而如今十年河?xùn)|，十年河西，隨著商超流量見底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。

從宏觀上來說，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達(dá)300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達(dá)13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬億級(jí)市場。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬個(gè)以上新社區(qū)。

未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會(huì)消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。

相比于商場餐飲，社區(qū)餐飲有占領(lǐng)了三個(gè)有利局點(diǎn)：

1、城市化“拐點(diǎn)”即將到來，社區(qū)迎來紅利期（中國將在“十四五”期間出現(xiàn)城鎮(zhèn)化由高速推進(jìn)向逐步放緩的“拐點(diǎn)”，2035年后進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)定發(fā)展階段，中國城鎮(zhèn)化率峰值大概率出現(xiàn)在75%至80%。）

2、比商場餐飲更具“主動(dòng)性”，更適合積淀成品牌（營業(yè)時(shí)長靈活，除去在營業(yè)時(shí)間上比較靈活外，社區(qū)適合深耕練內(nèi)功，可以沉淀，堅(jiān)持長期主義更能成就百年品牌）

3、占領(lǐng)“黃金三公里”點(diǎn)位優(yōu)勢，離得越近，贏的機(jī)會(huì)越大

此外，在社區(qū)餐飲的基礎(chǔ)上，很多頭部品牌已經(jīng)把押注點(diǎn)下到家庭廚房，也就是除了堂食，外賣，外帶以外，餐企還希望在家庭餐桌上出現(xiàn)更多自己的食材、主食產(chǎn)品。

拿最近幾年風(fēng)頭正勁的“袁記云餃”舉例，目前官網(wǎng)顯示門店數(shù)量已經(jīng)突破2000+，遍布全國108個(gè)大中城市，其商業(yè)模式的成功就是深入社區(qū)人民的家庭廚房，除了提供熟餃子，也提供生餃子賣給顧客回家煮，成為老百姓身邊的家庭廚房。

變量9：

建私域“流量池”，成頭部企業(yè)必殺技

近日，一則“外賣第一股”即將誕生的新聞刷屏！

客單90元，開出485家直營店，年?duì)I收16億元的達(dá)美樂，申請上市。

根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告，2021年，達(dá)美樂中國超過73%的收入來自外送訂單，這個(gè)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于約49%的行業(yè)平均值。

達(dá)美樂中國是中國唯一在所有銷售渠道承諾提供30分鐘必達(dá)服務(wù)的比薩公司。2021年，它就實(shí)現(xiàn)超過91%外送訂單的送達(dá)承諾，平均訂單完成時(shí)間為23分鐘。

為什么達(dá)美樂可以做到這點(diǎn)呢？

原因在于達(dá)美樂早早建立起了自己的私域流量池，在會(huì)員方面，截至2019年、2020年和2021年12月31日，達(dá)美樂中國的會(huì)員數(shù)分別約為240萬、400萬和610萬，三年的復(fù)合年增長率為60.0%，當(dāng)會(huì)員握在自己手里的時(shí)候，就意味著擁有了更多的安全感。

其實(shí)，反觀其它國際頭部餐飲企業(yè)，也都早早建立起了自己的私域流量池，肯德基在中國線上會(huì)員超1.6億元，早在2019年麥當(dāng)勞中國會(huì)員數(shù)超過8500萬……

再舉個(gè)本土案例，紫光園的崛起，其實(shí)也是一場私域流量的勝利，早在疫情之初，紫光園就讓員工建立社群，會(huì)定點(diǎn)秒殺紫光園的一些特價(jià)產(chǎn)品，到今年紫光園已有幾百個(gè)社群，同時(shí)利用好了抖音等工具進(jìn)行直播，官方直播首日就突破了百萬銷售額。

當(dāng)平臺(tái)流量費(fèi)用越來越高，餐企通過私域流量可以和顧客之間持續(xù)產(chǎn)生鏈接，發(fā)生交易，還需要建立自己的流量池，私域流量本質(zhì)就是維護(hù)好老客戶。

變量10：

從一元走向多元化，餐企復(fù)合化時(shí)代到來

無邊界餐飲時(shí)代已來，從一元時(shí)代走向多元時(shí)代。

10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經(jīng)濟(jì)崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業(yè)開始嘗試做新零售；最近兩年預(yù)制菜突然走火……

肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來越多的餐飲企業(yè)開始從一元走向多元。

有點(diǎn)類似于華為的“1+8+N”戰(zhàn)略，所謂的“1”，也就指的是以手機(jī)為中心，同時(shí)8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳機(jī)、VR、車機(jī)）產(chǎn)業(yè)鏈做到第一，以此整合和協(xié)同更多的使用場景。

疫情催化了餐企復(fù)合時(shí)代到來，企業(yè)需要擴(kuò)寬消費(fèi)場景，多條腿走路，讓企業(yè)在薄利潤時(shí)代里存活下來。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

管理大師彼得?德魯克曾說過，“在動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事”。

大趨勢誰都逃不掉，小趨勢是我們了解社會(huì)和自身的關(guān)鍵。

毫無疑問，低垂果實(shí)時(shí)代已結(jié)束，“刀鋒利潤”時(shí)代正式來臨，我們必須抖動(dòng)全身毛細(xì)血管，每一根汗毛都用力才有可能活下來。