“我發(fā)自肺腑地奉勸想創(chuàng)業(yè)的朋友，在疫情還沒(méi)有徹底結(jié)束之前，請(qǐng)不要盲目地創(chuàng)業(yè)，更不要去干餐飲！”

這是多位餐飲老板疫情下承受血淋淋教訓(xùn)后苦口婆心的忠告。

當(dāng)下，不少創(chuàng)業(yè)者看著空出來(lái)的黃金商鋪，位置好房租還低，再加上正好沒(méi)有工作在家閑著，就蠢蠢欲動(dòng)，想“抄底”開(kāi)個(gè)餐館。

但勸各位現(xiàn)在千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)不要干餐飲！

餐飲本就是個(gè)看似門(mén)檻低但水極深、失敗率極高的行業(yè)，疫情下更是高風(fēng)險(xiǎn)上再加風(fēng)險(xiǎn)！

01

不確定的疫情，

讓失敗率極高的餐飲創(chuàng)業(yè)更加兇險(xiǎn)

反復(fù)了三年的疫情本以為該消散了，卻沒(méi)想到在這個(gè)春天更加肆虐。

上海餐飲幾乎全面淪陷，何時(shí)全面復(fù)工還望不到頭；北京前兩天剛摘星，沒(méi)想到不到48小時(shí)又重新掛星；其他地區(qū)也在零星復(fù)發(fā)，全國(guó)風(fēng)聲鶴唳。

新一輪疫情又開(kāi)始肆虐（截至4月27日16:00數(shù)據(jù)）

餐廳作為人員聚集的場(chǎng)所，疫情一來(lái)首當(dāng)其沖，這讓風(fēng)險(xiǎn)性極高的餐飲創(chuàng)業(yè)更加兇險(xiǎn)。

現(xiàn)在開(kāi)餐廳僅僅面對(duì)疫情，就有好幾個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素需要考慮：

首先，假如疫情來(lái)襲，你的店在封管控區(qū)，那就直接停業(yè)，沒(méi)一個(gè)月基本開(kāi)不了業(yè)；

再者，等疫情好轉(zhuǎn)解封了，也還需要一兩個(gè)月時(shí)間回血恢復(fù)；

加上新店本來(lái)就需要一段時(shí)間養(yǎng)。

這前前后后沒(méi)半年基本緩不過(guò)來(lái)，這還是只遭遇一波疫情的情況下，要再來(lái)個(gè)兩三波，頭更大。

就算沒(méi)在封管控區(qū)，只要你餐廳所在城市發(fā)生疫情，堂食可能就得限流70%或者50%，其實(shí)就算不限流，顧客因害怕也會(huì)減少出門(mén)，客流驟跌，要恢復(fù)得很長(zhǎng)一段時(shí)間。

經(jīng)歷三次停業(yè)的“鄭州最慘火鍋店”就是縮影。

作為一家新店，花了一個(gè)多月裝修，2021年7月18日試營(yíng)業(yè)，兩天后的7月20日遇洪水停業(yè)，7月26日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，8月1日因疫情停業(yè)，經(jīng)過(guò)10-12月努力經(jīng)營(yíng)生意回升，2022年1月再因疫情歇業(yè)……

一邊是好幾個(gè)月收入少得可憐，甚至沒(méi)有進(jìn)賬；一邊卻是每天睜眼就要交的房租工資，成本一分少不了。

你確定你的資金能撐得住嗎？

而剛?cè)胄械牟惋媱?chuàng)業(yè)者錢(qián)本來(lái)就少，可能是辛辛苦苦打工十幾年攢下來(lái)、或者是靠親朋好友借出來(lái)的幾十萬(wàn)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力往往是最弱的，就算沒(méi)疫情也經(jīng)不起一絲風(fēng)吹草動(dòng)，門(mén)口修個(gè)路都能元?dú)獯髠鼊e提遇到疫情了。

大多數(shù)開(kāi)餐館的人本想靠開(kāi)店掙點(diǎn)錢(qián)養(yǎng)家糊口，疫情的不確定下，這種簡(jiǎn)單樸素的愿望會(huì)被現(xiàn)實(shí)一次次爆錘，甚至直接“返貧”。

02

店鋪面臨“非正常死亡”，

堅(jiān)持還是放棄的精神折磨更痛苦

不過(guò)有些創(chuàng)業(yè)者可能還比較樂(lè)觀，畢竟疫情并沒(méi)有全國(guó)性爆發(fā)，自己開(kāi)的餐廳剛好被封控關(guān)停，這在全國(guó)960萬(wàn)家餐廳總數(shù)面前還是小概率事件。

那有一個(gè)事情不得不重視，比起直接遭遇疫情，更讓人痛苦的是陷入“應(yīng)該堅(jiān)持還是放棄”的精神折磨中。

在市場(chǎng)景氣的時(shí)候，你新開(kāi)的餐廳倒閉了，在傷心悲痛之余，你會(huì)承認(rèn)自己技不如人，尚且能心服口服接受被市場(chǎng)淘汰的結(jié)局，并獲得了一堆教訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)后坦然離場(chǎng)，這種關(guān)店可以算是“正常死亡”。

但現(xiàn)在疫情是不可控因素，你的店鋪要面臨的是“非正常死亡”：因?yàn)槟悴蛷d撐不住了，可能并不是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)有問(wèn)題，也不是項(xiàng)目有問(wèn)題，就是被疫情影響了。

那在不知疫情何時(shí)是盡頭的當(dāng)下，你得在無(wú)數(shù)個(gè)黑夜里問(wèn)自己：“該堅(jiān)持下去，還是放棄？

再堅(jiān)持一下？每天的收入根本覆蓋不了成本，你得不斷往里貼錢(qián)“續(xù)命”，但積蓄已經(jīng)快彈盡糧絕，沉沒(méi)成本越來(lái)越高。

放棄嗎？又不甘心，畢竟，幾十萬(wàn)裝修買(mǎi)設(shè)備的錢(qián)已經(jīng)投入，總想著再等等，疫情結(jié)束就能好起來(lái)，可疫情一年接一年。

于是，這種精神折磨，會(huì)讓你在輾轉(zhuǎn)難眠的深夜里，抽完一支又一支的煙，在一地的煙灰里、滿屋繚繞的煙味里，你更迷茫了。

在山東威海做了20年廚師的張強(qiáng)（化名）就在這種迷茫中，沒(méi)撐下去，準(zhǔn)備關(guān)掉他的飯店。

他的店開(kāi)在一條文旅商業(yè)網(wǎng)紅街上，開(kāi)店花了接近50萬(wàn)，主營(yíng)燒烤、水餃、炒菜，走大眾路線的快餐，疫情前生意很火爆，回頭客很多。

但在疫情的沖擊下，一天的營(yíng)業(yè)額只有五六百塊錢(qián)，連房租都不夠，愁得他睡不著覺(jué)，而房貸、孩子上學(xué)的支出已經(jīng)讓他沒(méi)有再多的錢(qián)往里投了。就這樣還堅(jiān)持了兩年半。

現(xiàn)在他終于堅(jiān)持不住準(zhǔn)備關(guān)門(mén)了，并發(fā)誓“這輩子再也不開(kāi)餐廳了。”

03

消費(fèi)力下滑，

營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到80%就戛然而止

倘若你意志堅(jiān)定又財(cái)力雄厚，能堅(jiān)持到復(fù)蘇，那也需要直面一個(gè)問(wèn)題：消費(fèi)力下降，餐廳業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)陷入停滯，可能到80%就漲不上去了，很難恢復(fù)到100%。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”早已被論證是個(gè)偽命題，畢竟，疫情已經(jīng)持續(xù)快三年了， “窮”成了大多數(shù)人掛在嘴上的自嘲詞。

知名美食評(píng)論家西哥就發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：近半年來(lái)，湖南株洲街頭巷尾那種大大小小的茶餐吧（如圖）又悄然回流了。

“但這根本不是什么新流行，而是凜冬已至的呈現(xiàn)——市場(chǎng)越活躍，消費(fèi)力越強(qiáng)，則娛樂(lè)越細(xì)分，大家都是財(cái)大氣粗的大爺，對(duì)服務(wù)品質(zhì)和花樣要求自然高。

而現(xiàn)在大爺們個(gè)個(gè)打回原形，只好縮回十年前這種一站式平民消費(fèi)，天天捧杯15塊錢(qián)的大葉子綠茶搓幾把二五八，再點(diǎn)碗香干炒肉消磨看不到明天更不得完的無(wú)聊時(shí)光。”

而餐飲消費(fèi)的主力——年輕人，很多都是月光族，花起錢(qián)來(lái)也不似以往“大手大腳”，下館子的頻次和客單都在下降：以前一周出去兩次，現(xiàn)在變成了一次；本來(lái)想吃點(diǎn)好的，可惜沒(méi)錢(qián)，將就一下，吃飽就行。

顧客“捂緊了錢(qián)包過(guò)日子”，這對(duì)可吃可不吃、定位有點(diǎn)小貴的非剛需餐飲影響最嚴(yán)重。

“前段時(shí)間，喜茶奈雪大降價(jià)，就是很明顯的信號(hào)，說(shuō)明消費(fèi)力無(wú)法支持了，再不降價(jià)，就該自絕于人民了。”知名餐飲專家孫旭說(shuō)。 

喜茶降價(jià)，單品調(diào)價(jià)幅度最高達(dá)10元

餐廳“業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)停滯”變成了一個(gè)新常態(tài)，為了破局，降價(jià)是不少“還有空間”的餐企的一條出路，而那些無(wú)法降價(jià)的則紛紛走向大融合，擴(kuò)充產(chǎn)品線全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、堂食外賣(mài)零售三條腿走路等等，靠增加消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)擺脫困境。

局中人已如此艱難，剛?cè)刖值膭?chuàng)業(yè)者，不得不一邊想好應(yīng)對(duì)消費(fèi)力下滑的對(duì)策，一邊還要提防大餐企的降維打擊。

04

客流下滑嚴(yán)重，

商場(chǎng)成餐飲創(chuàng)業(yè)死亡“雷區(qū)”

商場(chǎng)，一直是餐飲創(chuàng)業(yè)者們的首選之地，但是在疫情下，那里也成了埋葬創(chuàng)業(yè)夢(mèng)皚皚白骨最多的“雷區(qū)”。

一方面，商場(chǎng)餐飲客流下滑最嚴(yán)重。

“不扎堆、不聚餐、少出門(mén)”，這是自疫情爆發(fā)以來(lái)最常聽(tīng)到的號(hào)召。

貼近居民的社區(qū)餐飲影響相對(duì)影響小點(diǎn)，而對(duì)于依賴高客流、享受人口紅利的商場(chǎng)，人們居家和減少外出消費(fèi)，帶來(lái)了無(wú)盡的陣痛。

若一旦出現(xiàn)疫情，因?yàn)槿藛T聚集、封閉性強(qiáng)，整個(gè)商場(chǎng)都要停業(yè)配合疫情防控。

原本熙熙攘攘的商場(chǎng)，就會(huì)突然變得冷冷清清，客流驟降，不少商場(chǎng)營(yíng)業(yè)人員都比顧客還多，很多商場(chǎng)也熬不住，虧損、關(guān)門(mén)，自身難保，“寄生”于商場(chǎng)的餐廳處境更為不易。

4月7日疫情籠罩下的海口南海城商場(chǎng)，幾乎沒(méi)顧客

疫情反復(fù)下，商場(chǎng)客流總體也很難恢復(fù)到疫情前水平。據(jù)匯客云數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)慶假期間，全國(guó)購(gòu)物中心總客流7.86億人次；場(chǎng)均日客流26766人次，相比2020年國(guó)慶下降8%，相比2019年國(guó)慶下降24%。

另一方面，商場(chǎng)飽和，渠道紅利早已褪散。

“商場(chǎng)中能夠盈利的餐飲品牌僅為20%，剩下80%的鋪位則常年‘換主人’。”這已經(jīng)行業(yè)常態(tài)，雖然老生常談，但值得反復(fù)提醒。

當(dāng)下，受疫情影響，整個(gè)商場(chǎng)業(yè)都增長(zhǎng)放緩，甚至倒退。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止2021年底全國(guó)購(gòu)物中心數(shù)量已達(dá)5387個(gè)，體量4.75億平方米。2021年全國(guó)新開(kāi)業(yè)商業(yè)項(xiàng)目達(dá)545個(gè)，體量超4700萬(wàn)平方米，新開(kāi)業(yè)數(shù)量、體量同比2020年均大幅增長(zhǎng)約35%。

但若拋開(kāi)受疫情影響的2020年，2021年的開(kāi)業(yè)量實(shí)際為5年來(lái)最低，接近2016年水平，較最高峰時(shí)期的2017年、2018年下跌逾10%。這意味著，全國(guó)購(gòu)物中心新開(kāi)業(yè)速度正逐步放緩。

2016年~2021年新開(kāi)業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量及增速

圖/ 贏商大數(shù)據(jù)

商場(chǎng)和商場(chǎng)餐飲一直都是綁在一根繩上的螞蚱，唇齒相依，休戚相關(guān)。

客流是商場(chǎng)的生命線，也是商場(chǎng)餐飲的生命線，疫情致命打擊、市場(chǎng)飽和、紅利褪散，客流驟降讓商場(chǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)失敗率更高。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲就像一座圍城，外面的人想進(jìn)去，可里面的人想出來(lái)。

圍城里的餐飲老板，已經(jīng)被疫情折磨得苦不堪言，有人幾乎把所有能抵押賣(mài)掉的資產(chǎn)都清空了，市場(chǎng)的不確定讓他們寢食難安。

圍城外面的創(chuàng)業(yè)者，看著“誘人”的低價(jià)黃金旺鋪，想“抄底”進(jìn)場(chǎng)，但你們也許不知道，連海底撈抄底都交了幾百億學(xué)費(fèi)。

不可控的疫情下，餐飲創(chuàng)業(yè)更加兇險(xiǎn)，大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者的抗風(fēng)險(xiǎn)能力本來(lái)就很弱，你可能耗不過(guò)也挺不住，要是失敗，連門(mén)店轉(zhuǎn)出去都難，眼睜睜看著數(shù)十年積蓄打水漂。

因此，現(xiàn)在一定要“穩(wěn)”字當(dāng)頭，多觀察，等形勢(shì)明朗，千萬(wàn)不要冒進(jìn)，不要盲目！