要給預(yù)制菜下一個(gè)清晰的定義，似乎是困難的。但這也并不妨礙預(yù)制菜的火爆，至少在資本市場，鼓吹預(yù)制菜的勢頭依然強(qiáng)勁。

預(yù)制菜也被放置到各種場景中進(jìn)行演繹，并試圖一次來勾勒出它的星辰大海。深潛atom的觀點(diǎn)是，隨著城市化的進(jìn)程，預(yù)制菜肯定會(huì)成為與之相配套的生活產(chǎn)品。但催生它的動(dòng)力，是食品工業(yè)的升級，而不是對于鄉(xiāng)愁和味蕾的文學(xué)化的想象和表達(dá)。

01

預(yù)制菜的前世與今生

預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮的事物。在上個(gè)世紀(jì)90年代，隨著西式快餐進(jìn)入中國市場，就催生出來了對于凈菜和半成品的需求。但品類主要集中在薯?xiàng)l、雞塊、冷凍蔬菜等。而且，也沒有預(yù)制菜的概念來概括這些產(chǎn)品，這個(gè)階段的“準(zhǔn)預(yù)制菜”更談不上品牌。

2000年之后，隨著中國城市進(jìn)程的開啟和加速，餐飲行業(yè)也迎來了一波發(fā)展。開始出現(xiàn)了有自己品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)商，比如新聰廚、知味香、蒸燴煮等。最先涉足連鎖經(jīng)營的傳統(tǒng)老字號餐飲企業(yè)，為了適應(yīng)連鎖經(jīng)營的需求，也開啟了預(yù)制菜的制作。這個(gè)階段，還是集中在凈菜、即食的需求點(diǎn)上。

此后，大約經(jīng)過了十?dāng)?shù)年的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化程度已經(jīng)越來越高。為了適配餐廳規(guī)模化的發(fā)展，對半成品和預(yù)制菜的需求，也隨之井噴。不但有盒馬工坊、味庫、鍋圈供應(yīng)鏈預(yù)制菜企業(yè)，還有大希地、王家渡、麥子?jì)屵@些專門的預(yù)制菜品牌和餐飲品牌。

△預(yù)制菜

這兩個(gè)階段，預(yù)制菜很大程度上還是伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展壯大的一個(gè)副產(chǎn)品，是行業(yè)分工和運(yùn)營精細(xì)化的產(chǎn)物。也就是說，這是餐飲行業(yè)后端和中端的進(jìn)化。餐飲行業(yè)的行動(dòng)和動(dòng)力，大都被中央廚房的概念所束縛。

深潛atom的朋友，蔣先生告訴我們，自己對預(yù)制菜這個(gè)概念，根本不感冒。早期的某家粥面連鎖品牌，每天早上都會(huì)在夜色里卸下大量的半成品，看這些提前制作好的包子、大米粥，他覺得快餐真的是毫無靈魂可言。尤其是在凌晨的五道口，伴隨著地面的泔水濺濕地面的余溫，那些“貨物”傾瀉在那里，很難有美感可言，想多了都會(huì)有不適的生理反應(yīng)。

但真正讓預(yù)制菜成為一個(gè)被重視的品類，其實(shí)是在疫情之后。無論是西貝的賈國龍，還是前瑞幸咖啡的陸正耀，也都是在這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上開始吆喝的。

也就是說，預(yù)制菜，經(jīng)過餐飲產(chǎn)業(yè)這么多年的發(fā)展，其實(shí)早就已經(jīng)成形。不開玩笑的說，在一線城市，除了你吃到的蘭州拉面是手工的，可能其余的都是預(yù)制菜簡單加工的結(jié)果。越是在商場的食肆，使用預(yù)制菜的可能性越大。

但是借著疫情這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，預(yù)制菜從后端和中端，登堂入室進(jìn)了前端。因?yàn)闇N，和終端需求的改變，要想賣出去，就需要一個(gè)新的概念和理由，就需要調(diào)整目標(biāo)用戶，預(yù)制菜就應(yīng)運(yùn)而生了。原來瞄準(zhǔn)的是B端，或者外帶的需求，現(xiàn)在變成了能直接觸達(dá)用戶的需求。這幾年，預(yù)制菜無論在品類、工藝還是在口感上，都有了突飛猛進(jìn)的增長。

02

預(yù)制菜能讓陸正耀翻身嗎？

從2020年被瑞幸咖啡掃地出門到現(xiàn)在，一晃快兩年了。至于陸從瑞幸離場，是不是一場精心策劃的局，現(xiàn)在已經(jīng)無人關(guān)心了。但瑞幸似乎越來越發(fā)展成為一家靠產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)贏得用戶的企業(yè)了，成了“勝敗兵家事不期，包羞含辱好男兒”的典范。

當(dāng)然，陸正耀也沒閑著，他現(xiàn)在儼然已經(jīng)是預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)的代表人物。2022年1月，陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”正式啟動(dòng)。據(jù)媒體報(bào)道，不到四個(gè)月的時(shí)間里，這個(gè)項(xiàng)目的加盟意向店簽約數(shù)就達(dá)到了6000家，累計(jì)獲得了16億元融資。據(jù)悉，“舌尖英雄”計(jì)劃在5個(gè)月內(nèi)落地3000家門店。

△舌尖英雄

這是典型的陸正耀模式，因?yàn)檎腺Y源和線下執(zhí)行力，是他這么多年獨(dú)步江湖的法寶。從當(dāng)年做神州租車開始，形成模式，借助資本，迅速起量，這個(gè)打法就已經(jīng)被陸正耀總結(jié)出來了。坊間將其概括為“找準(zhǔn)賽道+資本加持+規(guī)模擴(kuò)張+快速變現(xiàn)”的四部曲。

但借助預(yù)制菜，陸正耀能像瑞幸咖啡一樣打個(gè)翻身仗嗎？深潛atom的結(jié)論是很難。并不是說預(yù)制菜不能做，而是說跟陸正耀以往的那種大開大合的項(xiàng)目相比，預(yù)制菜帶不來那么大的波瀾。

首先，我們在對預(yù)制菜的發(fā)展演變的梳理中，已經(jīng)可以看出，預(yù)制菜不是一個(gè)全新的產(chǎn)物。它一直存在，只是因?yàn)橐咔榈仍�，堂食的份額被壓縮了，它才從后端和中端跑到了前臺。也就是說，如果不是因?yàn)檫@種線下消費(fèi)場景的改變，預(yù)制菜對于很多用戶而言，就跟餐廳使用的食品添加劑一樣都屬于行業(yè)內(nèi)明規(guī)則。

預(yù)制菜相比那些配套前置倉的生鮮電商，在某種意義上其實(shí)有優(yōu)勢。這是一個(gè)把非標(biāo)品標(biāo)品化的過程。但這個(gè)細(xì)分項(xiàng)，放置到餐飲這個(gè)大盤中，本身是個(gè)存量市場。

原來把主要精力瞄準(zhǔn)B端客戶時(shí)，預(yù)制菜的保質(zhì)期和周轉(zhuǎn)速度，都可以更短更快。一旦進(jìn)入到C端的領(lǐng)域，保質(zhì)期、周轉(zhuǎn)速度、分銷壓貨等等時(shí)間周期和量都會(huì)增加。預(yù)制菜對抗原材料價(jià)格波動(dòng)的壓力也會(huì)隨之增加。

疫情是個(gè)特殊的因素，疫情造成的停滯，總會(huì)隨著生活秩序的恢復(fù)而退卻。人間煙火氣，線下堂食，這些都會(huì)重新到來。而且，疫情影響的其實(shí)更多的是大城市，對于更廣袤的二、三線城市的影響，其實(shí)相對有限。也就是說，疫情的影響下，預(yù)制菜的需求被放大了。疫情過后，水落石出，這個(gè)需求肯定會(huì)回落的。預(yù)制菜行業(yè)也許在現(xiàn)在這個(gè)階段，就應(yīng)該提前做好轉(zhuǎn)型的準(zhǔn)備。

舌尖英雄目前是線下門店+線上下單+順豐配送的模式，而且配送到用戶手中，用戶只需要簡單加工就能立刻享用。對于生鮮電商而言，我們認(rèn)為優(yōu)勢更加明顯。

尤其是當(dāng)上游的供應(yīng)鏈企業(yè)也開始進(jìn)入集中注意力進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)時(shí)，陸正耀們的壓力才會(huì)真正降臨。上游供應(yīng)鏈企業(yè)對于價(jià)格、渠道的把控，都比新的選手也有自己優(yōu)勢。舌尖英雄雖然在線下的擴(kuò)張速度極快，但是如果不能復(fù)制瑞幸咖啡當(dāng)年“高舉高打”的市場策略，以足夠的聲量占領(lǐng)市場和用戶心智，那么基于預(yù)制菜工業(yè)化的特點(diǎn)，它本身的可復(fù)制性極強(qiáng)，就很難形成競爭力壁壘。

陸正耀能不能靠預(yù)制菜翻盤，核心在于他能不能忘掉上一場牌局的輸贏，用更激進(jìn)的市場策略來打這一把牌。