來源/火鍋餐見 

撰文/田果

巴奴、大龍燚等自建底料廠，宿命是IPO？

一直以來，“火鍋連鎖企業(yè)該不該開底料廠”的話題眾說紛紜。

直到2022年10月，九毛九發(fā)布公告稱，擬2億元在重慶地區(qū)興建火鍋底料及調(diào)味料廠房。

僅有27家門店的“慫”，便享受到自持底料廠的待遇， 該話題 再次引起 行業(yè)人士的 關(guān)注 。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，兩大上市企業(yè)諸如海底撈、呷哺，川渝龍頭企業(yè)諸如德莊、劉一手、大龍燚、小龍坎等，以及獲兩輪融資的巴奴，都在不同階段開起自己的底料廠。

火鍋餐見采訪多家連鎖火鍋品牌了解到，這些火鍋底料廠多分布在川渝。他們通過工廠生產(chǎn)火鍋底料向全國門店輸送，這些工廠除了供應(yīng)自己門店之外，還對其他火鍋品牌提供加工服務(wù)。

◎ 鍋底是火鍋的技術(shù)核心，掌握火鍋的命脈

海底撈：分拆出一個“上市公司”，市值千億

早在2005年，伴隨著海底撈門店數(shù)量的增加，為了解決火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化、提升上游效益的問題，張勇在成都成立一家專門給海底撈生產(chǎn)底料的分公司。

操練8年后，頤海國際正式成立，成為海底撈集團(tuán)的獨(dú)家火鍋底料供應(yīng)商。

頤海國際2013年注冊成立，2016年上市，2020年破千億大關(guān)。在很長一段時間，頤海國際都被視為海底撈的跑腿小弟，而關(guān)聯(lián)交易超過50%，也讓資本市場警惕。

但最終，資本市場還是認(rèn)可了頤海國際的商業(yè)模式：頤海國際作為復(fù)合調(diào)料生產(chǎn)商屬于食品企業(yè)，2B、2C都可以，只需要建工廠、發(fā)展?fàn)I銷商、開渠道鋪貨物就行；而海底撈屬于餐飲企業(yè)，需要租賃場地、培訓(xùn)服務(wù)員、運(yùn)營管理……

◎ 頤海國際股價，創(chuàng)去年3月以來新高

總之，這一操作既幫助高速擴(kuò)張的海底撈卸下了一個包袱，能夠輕裝上陣，頤海獨(dú)立運(yùn)營也能在市場上募集更多資金。張勇也開啟了“拆拆拆”戰(zhàn)略，將更多板塊單獨(dú)拆分，成立公司。

大龍燚：1.3億投資底料工廠，7年轉(zhuǎn)型大后方

在2020年，朋友圈開始出現(xiàn)了一個叫做由大龍燚加持的遠(yuǎn)方云天，開始正式以自己的底料廠，吹著號角，進(jìn)入了行業(yè)市場之爭。

成都火鍋品牌雖多如牛毛，可擁有自己底料廠的則屈指可數(shù)，隨之而來的消息，則是，大龍燚將要憑借“遠(yuǎn)方云天”IPO。

為什么走這樣一條路？大龍燚創(chuàng)始人柳鷙解釋，大龍燚在快速發(fā)展階段，曾多次遇到有加盟商投訴底料里面有異物�！斑@之后，我們意識到，必須要有一個相對正規(guī)的供應(yīng)鏈工廠來完善這個問題�！�

但他逐漸發(fā)現(xiàn)，“靠譜的供應(yīng)鏈幾乎不會對你完全開放，只有自己干才是最靠譜的。”

◎ 大龍燚底料工廠

柳鷙透露，“快的話明年年底、后年初，就去港股了。明年應(yīng)該會做到1個多億的利潤，市值至少要到80至100億，我們是按這個目標(biāo)去的�！�

根據(jù)時間線，我們可以看到——

2006年，巴奴品牌剛誕生3年，店面不足10家，杜中兵就力排眾議，在重慶建立底料加工廠，目前日均可生產(chǎn)4.5萬袋底料。而目前關(guān)于巴奴上市的消息還是不絕于耳。

2014年，劉一手并購了一家大型工廠專門生產(chǎn)劉一手底料，將原來作坊式的底料制作，推上了規(guī)模化、正規(guī)化道路。

2018年，小龍坎成立漫味龍廚，除了供應(yīng)品牌旗下門店底料外，還與其他品牌達(dá)成合作，如蜀大俠、后火鍋、楠火鍋等。

分析背后原因，都離不開這3點(diǎn)——

1、工廠的邏輯是效率，工廠的產(chǎn)量越高，成本攤得越薄，而且火鍋店本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗(yàn)的步驟，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實(shí)現(xiàn)天然互補(bǔ)。

2、鍋底是火鍋的技術(shù)核心，也是火鍋品牌差異化的關(guān)鍵點(diǎn)。把“命門”握在自己手里，總比放在別人家更讓人踏實(shí)。有了底料廠，也意味著掌握了研發(fā)權(quán)，在口味創(chuàng)新和食品安全上更具備優(yōu)勢。

3、憑借工廠規(guī)模大、體量大，客戶群體覆蓋面廣，b端c端通吃，因此，底料工廠也比火鍋連鎖門店更容易實(shí)現(xiàn)IPO（可參照海底撈&頤海國際）。

針沒有兩頭細(xì)！底料廠和火鍋店生意邏輯不一樣

火鍋連鎖企業(yè)該選擇自建供應(yīng)鏈？還是和專業(yè)的第三方供應(yīng)商合作？這兩種模式，分別有哪些利弊或優(yōu)劣勢？

除了榜樣的力量，更不能忽視目前我國90%以上都還是中小型的餐企。對這部分企業(yè)而言，自建供應(yīng)鏈的成本過高，風(fēng)險過大。

火鍋餐見和數(shù)十位火鍋老板聊了聊，發(fā)現(xiàn)反對大于支持聲音——

觀點(diǎn)1：“針沒有兩頭細(xì)”，通過多品牌集采降低成本

上海國民火鍋吳老幺火鍋創(chuàng)始人吳紹志說，“現(xiàn)在開底料工廠的跟開火鍋店的一樣多，有幾家店就去開底料廠，開火鍋店就把店做好，開底料廠就把廠做好，針沒有兩頭細(xì)！”

在他看來，3家店的時候，可以做供應(yīng)鏈，但是100家店之后，并且主打紅湯，再考慮要不要做底料廠，否則門店養(yǎng)活不了后端。

他建議，尤其是單店和小型連鎖，可以通過多品牌合作集采的形式，控制上游成本。目前100來家門店的吳老幺，也會聯(lián)合賦能他們采購，把一線廠家的優(yōu)勢產(chǎn)品拿來過，購買1000件蝦滑和1500件，成本還是有區(qū)別的。

◎ 吳老幺入股底料廠，但始終沒有自建底料廠

餐飲連鎖顧問王冬明更是一針見血，“大家記住，你自己建供應(yīng)鏈，投資800萬以下的都只能叫“作坊”，就算一箱貨你能比供應(yīng)鏈還便宜20%，但你的供應(yīng)鏈基建投資攤銷下來，20%的額外利潤都不夠填坑的，猴年馬月成本都回不來�！�

他建議找成熟的供應(yīng)鏈，因?yàn)楦鼘I(yè)、攤銷更低、品質(zhì)更穩(wěn)定。

觀點(diǎn)2：有底料廠才有研發(fā)，細(xì)分口味的火鍋可以考慮

麻小度創(chuàng)始人宋杭告訴火鍋餐見，他去年年底就有自建底料工廠的想法，第一因?yàn)樾枨罅吭黾樱T店在快速擴(kuò)張，第二就是要為未來500家目標(biāo)門店做一個堅實(shí)基礎(chǔ)。

為什么沒有選擇代加工，而是自建底料廠呢？

他回復(fù)，做麻小度品牌的時候，初衷就是做青花椒魚火鍋行業(yè)的領(lǐng)跑者，底料就是核心的關(guān)鍵部分，專注做好青花椒魚，有了底料過后，就可以有自己的研發(fā)，以及保證所有產(chǎn)品保質(zhì)保量的輸出。

◎ 青花椒魚火鍋

魄力背后也承擔(dān)了巨大的風(fēng)險，當(dāng)時，宋杭頂著全家人的反對把房子拿去抵押，投入大量的資金把底料廠建了起來，完善了麻小度供應(yīng)鏈上最關(guān)鍵的一環(huán)。

觀點(diǎn)3：底料廠和火鍋店生意邏輯不一樣，別太花心

下沉火鍋品牌蜀芳珍CEO張飛說，“如果店面做不到海底撈的規(guī)模，就沒有必要，因?yàn)楫吘沟昝娴睦麧欚B(yǎng)不住工廠，而且產(chǎn)品不一樣模式不一樣，管理思維與方式不一樣�！�

目前，“委托專業(yè)廠家代加工”成為絕大多數(shù)老板的選擇，洋氣點(diǎn)說，就是“柔性定制”：廠商根據(jù)火鍋店的配方進(jìn)行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。

和張飛持同樣觀點(diǎn)的，還有吼堂火鍋創(chuàng)始人李小孬，“開火鍋店就是給顧客提供好的體驗(yàn)，這件事如果還沒做好，就別太花心去做別的事兒，商業(yè)邏輯不一樣�！�

后疫情時代，“共享供應(yīng)鏈”成主流趨勢

綜上我們可以得出結(jié)論：門店低于100家店，就不要考慮自建底料工廠的事兒了，否則是自己加了一把無形的枷鎖。但相對來說，規(guī)模越大，自建供應(yīng)鏈的機(jī)會更大。

不可否認(rèn)的是，火鍋行業(yè)從流量制勝時代轉(zhuǎn)變?yōu)楣⿷?yīng)鏈制勝時代的趨勢，已不可逆轉(zhuǎn)。

越來越多的火鍋老板在大疫三年里，學(xué)會了玩流量，更學(xué)會了降本增效。2023開年，就傳出小龍坎全資并購蜀大俠的消息，目的也是為了整合供應(yīng)鏈資源，我們也可以稱之為“共享供應(yīng)鏈”。

從共享員工，到共享供應(yīng)鏈，目的都是為了提效降本。雖然“效率為王”也就被提及了兩三年，不可否認(rèn)，2023年依舊是“效率革命”的關(guān)鍵年。

對于大型連鎖火鍋企業(yè)，可以效仿小龍坎蜀大俠，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，1+1＞2，不管是沖刺上市，還是抱團(tuán)前行，都是后疫情時代比較可取的一種做法。

對于中小型連鎖企業(yè)，可以通過多品牌集采的方式，也就是團(tuán)購，直接和源頭廠家建立關(guān)系，沒有中間商賺差價，可以彌補(bǔ)中小餐企在供應(yīng)鏈建設(shè)上的短板。

一旦形成了戰(zhàn)略協(xié)同的關(guān)系，形成了長期穩(wěn)定的合作，在未來5~10年，火鍋企業(yè)有了安身立命的根本，綜合下來收益也會更高。

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