當(dāng)下的火熱天氣里，調(diào)改胖改升級改造已經(jīng)成為當(dāng)下中國零售和超市老板們掛在嘴邊最火熱的詞語，而舉足輕重的熟食烘焙凍品果切等品類，則成為了眾多超市營運人員扎堆研究討論的對象。

隨著英國“窮鬼”凍品超市飛進北京門頭溝，更是將凍品這一品類帶進了大踏步快速前進的節(jié)奏，而作為日式大透視窗通透島柜的領(lǐng)導(dǎo)者松下冷鏈興川冷鏈和青島鯤鵬UPWKP等冷鏈企業(yè)更是將凍品柜演繹的出神入化，摒棄過往傳統(tǒng)極大的豐富了新凍品與新凍柜新外觀與新零售環(huán)境的有機結(jié)合，而唯一橫跨常溫-保鮮-冷藏-冷凍四個溫度帶的烘焙蛋糕面包品類，那更是絕對火爆，那我們該如何看待這一老樹開新花現(xiàn)象又如何為之更好的做好配套服務(wù)呢？

眾所周知，因為過去的認(rèn)知和消費習(xí)慣的影響，過去的烘焙蛋糕面包品類基本都掌握在專業(yè)蛋糕店面包房或聯(lián)營商租賃戶的手里，高價格高毛利雖然成為令人艷羨的對象，但市場的消費群體和消費深度卻沒有大幅擴展，又猶如夕陽下的老人散步吃喝不愁悠然自得。

零售業(yè)知名研究專家首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)陳立平教授數(shù)年前就闡述了社會結(jié)構(gòu)人口變化和零售要變革的同步吻合關(guān)系，他提出隨著人口結(jié)構(gòu)變化和消費升級需要，老齡化少子化甚至無子化不婚不育成為一種潛在的和日常不得不面對的社會常態(tài)。

過去油條包子豆?jié){的單一口味和家庭主婦們越來越頭疼早餐吃什么孩子吃什么晚上餓了加什么以及靈魂自問的“我到底會做什么”，越來越多的家庭和年輕人將早餐下午茶熬夜追劇宵夜和甜點零食放進了冰箱餐桌和辦公室的抽屜里以備隨時享用，星巴克瑞幸喜茶們冷飲店們的社交禮儀表里也樂滋滋的奉上了價格不菲的蛋糕甜點，這消費升級和口味升級的節(jié)奏又猶如朝陽般冉冉升起。

去逛街去逛超市去購物去隨手可買可消費可提升情緒價值和味蕾刺激的烘焙品類萌動的潛意識被極大的喚醒和爆發(fā)，原來這些美味有如此多的花樣和吃法。一些后知后覺的超市老板們也終于悟到了另一個新的商機，從四年前社區(qū)店領(lǐng)軍人物王衛(wèi)在大會小會上號召要把面包房的毛利引進小店里到大家紛紛涌入胖東來烘焙區(qū)學(xué)習(xí)和管中窺豹中被驚艷了一個品幾個億的火爆銷售，也似看到到了小面包可以做成大品類的精華。

于是，從十幾平到幾百平的烘焙面包區(qū)蔚然成風(fēng)，購物中心和超市的烘焙區(qū)幾乎擊垮了路邊單一面包房專業(yè)店幾十年建立的消費信心，那些松散的客流就這樣被硬生生的聚集拉到了熟悉的人山人海和現(xiàn)場老遠(yuǎn)就傳出的香味撲鼻中。

于是，看得見摸得著的一日三餐有美味有誘惑的蛋糕面包就成了所有家庭無法抵擋的誘惑，各式各樣的明檔現(xiàn)烤和試吃品嘗，去趟超市溜達一圈不買點面包小蛋糕似乎白轉(zhuǎn)了一圈。但在這火熱的背后，我們也發(fā)覺了當(dāng)下諸多的問題，專業(yè)面包大師傅的緊缺，面點技術(shù)的創(chuàng)新慢，糕點設(shè)備的落后，種類少味道差裝修風(fēng)格單調(diào)，甚至食品安全-原料把控和獨特口味及人工費用高和冷鏈設(shè)備投資高不能滿足食品對溫度的更多需求等問題都接踵而來，不是擺幾排木架子上個常溫冷柜就能解決如何長期留住人留住Ta的嘴的問題了。

如何念好烘焙區(qū)面包房里生意經(jīng)，就要如青島鯤鵬UPWKP冷鏈一樣做有溫度有深度有態(tài)度的行業(yè)創(chuàng)新者“領(lǐng)鮮”者，就要去了解不同的烘焙品對溫度的追求。從火熱的烤爐烤箱中到常溫到保鮮到冷藏再到冷凍，不同的品有不同的落位和不同的歸宿。而蛋糕面包保存的關(guān)鍵在于控制溫度同時要控制濕度，日常必須采用密封包裝冷藏或冷凍，同時輔助干燥劑降低濕度還要避光保存及時食用。

在這溫度跨越的過程中，我們先借鑒分享一下蛋糕柜行業(yè)專業(yè)排頭兵上海金城冷鏈青島鯤鵬UPWKP冷鏈等領(lǐng)頭羊企業(yè)所創(chuàng)造的領(lǐng)“鮮”一步的不同食品溫度帶。

1. 常溫環(huán)境里的面包糕點蜜餞，是指在25-28度以下的溫度區(qū)域里陳列保存的常溫糕點品類，可以保持較好的口感和質(zhì)地，但購買后需在12小時內(nèi)食用完畢，一般含防腐劑的單品才能保存1-3天，所以很多超市宣傳的就是主打現(xiàn)吃現(xiàn)做無防腐劑更安全的招牌。

2.保鮮環(huán)境下的面包糕點，尤其含水量高的面包如軟歐包/法棍，在18-25度常溫下保存不應(yīng)超過24小時，所以笑稱不要去玩“隔夜棍”，而在5-8度的保鮮環(huán)境下是可以保存48小時，其實這些品類更適合在-18度冷凍溫度里可以保存達15天之久。中等含水量的吐司/貝果類常溫環(huán)境里只能保存48小時，在5-8度保鮮環(huán)境里可達5天之久，如果能享受到-20度的冷凍照顧，那是妥妥的放30天都可以隨時拿出來享用。

3.冷藏環(huán)境下的含奶油/夾心/果醬類/水果類面包，必須要在0-5度里保存，12小時內(nèi)食用為佳。因為隨著儲存環(huán)境溫度每升高5度，看不見的霉菌繁殖就會加倍加快孵化，目前行業(yè)絕大多數(shù)蛋糕柜溫度基本都在5-10度保鮮范圍內(nèi)，同時隨著三五年后制冷效率的下降，當(dāng)下的5-10度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足儲存期和新品研發(fā)及年輕人口感挑剔的需要。

4.常溫和冷藏的交替使用，三明治/乳酪/芝士類高脂肪類蛋糕面包，在18-25度室溫下僅僅可以存放4小時，而放進UPWKP的冷藏柜保持在0-5度范圍內(nèi)，就可以在8-12小時內(nèi)還能美美的享用新鮮。

5.常溫和冷凍的相互使用，法棍/吐司/可頌/歐包等硬質(zhì)面包類，18-25度室溫保存不能超過8小時，而如果放進冷凍中心開放柜里-20度保存期竟然可達7-14天，國內(nèi)少數(shù)賣場如青海一家親等企業(yè)已經(jīng)開始大量陳列售賣冷凍糕點，成為行業(yè)品類創(chuàng)新的領(lǐng)先者，冷凍后取出復(fù)熱噴水表面烘烤5分鐘后口感會更佳，據(jù)說各式各樣的冷凍糕點深受年輕人的追捧，成為塞外食品的一道亮麗的風(fēng)景。

6.在冷藏和冷凍之間要轉(zhuǎn)換，無防腐劑/無添加劑面包或含火腿類含奶制品類的面包或奶油蛋糕-水果蛋糕-芝士蛋糕-慕斯蛋糕等等，必須要先用0-5度冷藏儲存或直接-18度以下冷凍，葡萄干杏仁面包類-重油面包類適合-20度冷凍可保存30天，解凍后口感依然較好。一些全麥面包和短期食用的現(xiàn)場新鮮售賣的如榴蓮千層蛋糕等也必須要0-5度冷藏，長期存放可以-18度儲存。

7.全冷凍環(huán)境里的美味，如冷凍甜點-牛乳瑞士卷-海綿蛋糕-乳酪蛋糕-慕斯蛋糕-鮮奶油蛋糕-長期保存的榴蓮蛋糕等，日常需要保持在-18度以下環(huán)境里，最長可保存7-360天。

8.一些特殊的重乳酪蛋糕-磅蛋糕等需要先密封冷藏再冷凍后可保存達2-3個月，而慕斯蛋糕需要全程冷凍，但這兩種蛋糕解凍前都需要先在冷藏溫度里緩化2-3小時后再食用，這就需要賣場有0-5度和-20度的兩種蛋糕柜的并存，綜合考慮濕度和溫區(qū)控制，目前蛋糕柜行業(yè)新貴青島UPWKP冷鏈已經(jīng)有了常溫-保鮮（3-8度）-冷藏（0-5度）-冷凍（-22~-18度）四種不同溫度風(fēng)格的蛋糕柜。

9.冰激凌蛋糕類，長期保存適合-20度左右的冷凍狀態(tài)，12小時內(nèi)食用口感最佳，短期保存2-3小時內(nèi)可以0-5度暫存，短時間內(nèi)冷藏拜訪口感會細(xì)膩且有一定濕度可更爽口。

總而言之，面包糕點甚至高端蜜餞類需要專用食品袋或盒密封保存，蛋糕類不宜疊放避免表面花紋或裝飾物受壓變形，而選擇何種溫度帶陳列儲存，取決于賣家和你打算何時售賣完畢或何時食用，短期內(nèi)要冷藏長期內(nèi)要冷凍，青島UPWKP蛋糕柜從常溫到保鮮再到冷藏冷凍，從臥式到立式到雙面，從開口式到封閉式到多層式，也正是因為有了胖東來大張比優(yōu)特雅斯一家親真誠等零售企業(yè)與金城冷鏈青島UPWKP專業(yè)冷鏈等資深制造創(chuàng)新型企業(yè)的深度參與和聯(lián)合開發(fā)，才有了零售賣場里面包糕點品類的沁人心脾的美味與不斷延伸的情緒價值和粘性。

當(dāng)下的零售業(yè)與制造業(yè)，都需要與時俱進，牢牢把握住消費者挑剔與關(guān)注的方向，才能讓美味與安全與利他利己利社會皆可兼得，放進嘴里的健康新鮮才是最長久的防腐劑。