餐飲業(yè)如何創(chuàng)新求變？9月3日，以“穿越周期”為主題的2024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)在上海召開。大會(huì)由上海市商務(wù)委員會(huì)、浦東新區(qū)人民政府指導(dǎo)，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、美團(tuán)主辦。

上海市委常委、副市長(zhǎng)華源，上海市人民政府副秘書長(zhǎng)劉平，全國(guó)政協(xié)參政議政人才庫(kù)特聘專家賈康，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中，美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍，美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰以及上千家餐飲商家負(fù)責(zé)人齊聚一堂。上海市人民政府副秘書長(zhǎng)劉平致辭，歡迎全國(guó)餐飲企業(yè)齊聚上海，共謀產(chǎn)業(yè)未來(lái)與發(fā)展。

杭州蕭山的一家老鄉(xiāng)雞“衛(wèi)星店”坪效高達(dá)6600元；茶百道與美團(tuán)打造“秒提”新體驗(yàn)，帶動(dòng)月單量新增28萬(wàn)筆；長(zhǎng)沙一家“必吃榜”夫妻店開出4家門店……從品牌到小店，大會(huì)上，各類創(chuàng)新典范全面呈現(xiàn)，帶來(lái)了寶貴經(jīng)驗(yàn)，展現(xiàn)了行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新氣象。

美團(tuán)在會(huì)上宣布，升級(jí)針對(duì)餐飲商家的“繁盛計(jì)劃”，通過(guò)數(shù)百億促消費(fèi)投入、“品牌衛(wèi)星店”萬(wàn)店返傭計(jì)劃、餐飲新店扶持計(jì)劃、數(shù)字化專項(xiàng)等舉措，共同推進(jìn)行業(yè)創(chuàng)新，釋放需求潛力，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)信心。

升級(jí)“繁盛計(jì)劃”，共建餐飲數(shù)字化生態(tài)

民以食為天，人們對(duì)“吃”的熱情始終如一。目前社會(huì)總餐飲消費(fèi)平穩(wěn)發(fā)展，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-7月，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)7.1%。

家庭餐飲需求外包仍是大勢(shì)所趨，由餐飲企業(yè)提供的社會(huì)餐飲規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)。美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中在會(huì)上表示，據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2030年底城鎮(zhèn)居民外食人頓占比將從2023年的16.6%擴(kuò)大至約24%，即每位城鎮(zhèn)居民每周在外就餐次數(shù)能達(dá)到5至6次。

▲美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中 攝影：徐立

“餐飲是一個(gè)有長(zhǎng)久韌性、求變求興的行業(yè)，正迎來(lái)三十年未有之大變局，正式進(jìn)入深耕時(shí)代。”王莆中表示，新周期下，需求已經(jīng)進(jìn)入存量，深耕客群、提升客戶體驗(yàn)是商家的最終目的，與此同時(shí)，以往粗放式經(jīng)營(yíng)已經(jīng)不靈了，線上線下全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，是基本必備的能力。

“新的周期，我們將努力成為餐飲商家全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的小幫手，幫商家積累更多的數(shù)據(jù)，做好全周期的消費(fèi)者管理，與餐飲生態(tài)一同深耕。”王莆中表示，美團(tuán)一直為餐飲企業(yè)提供長(zhǎng)期穩(wěn)定的客源渠道，并通過(guò)餐飲團(tuán)購(gòu)和外賣的打通融合，助力商家“雙主場(chǎng)經(jīng)營(yíng)”實(shí)現(xiàn)雙增長(zhǎng)。

會(huì)上，王莆中宣布美團(tuán)持續(xù)升級(jí)“繁盛計(jì)劃”，持續(xù)反哺行業(yè)，具體舉措包含投入數(shù)百億促進(jìn)用戶消費(fèi)，通過(guò)品牌營(yíng)銷聯(lián)合商戶推廣產(chǎn)品；升級(jí)“品牌衛(wèi)星店”萬(wàn)店返傭計(jì)劃，為餐飲商家提供6至12個(gè)月的傭金返還；縮短團(tuán)購(gòu)經(jīng)營(yíng)賬期，提升商戶現(xiàn)金流效率；啟動(dòng)數(shù)字化專項(xiàng)，向所有餐飲從業(yè)人員開放BETTER客群增長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)模型、AI選址、經(jīng)營(yíng)羅盤等經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品以及升級(jí)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)服務(wù)等。

餐企共繪“經(jīng)營(yíng)全景圖”，高增長(zhǎng)衛(wèi)星店已超千家

瀏覽找店、榜單決策、購(gòu)買下單、到店就餐、外賣到家、評(píng)價(jià)復(fù)購(gòu)......越來(lái)越多消費(fèi)者習(xí)慣在平臺(tái)完成就餐選擇和服務(wù)購(gòu)買。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，每一周，有2.75億人在平臺(tái)上解決餐飲需求，他們?nèi)司�打開美團(tuán)App的次數(shù)為7.34次。

高頻需求入口讓美團(tuán)成為餐飲商家構(gòu)建品牌線上陣地的必然選擇。今年暑假，麥當(dāng)勞聯(lián)合美團(tuán)探索“321”增長(zhǎng)模型，打造3個(gè)直播場(chǎng)與2個(gè)分銷場(chǎng)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，在一個(gè)營(yíng)銷周期內(nèi)實(shí)現(xiàn)門店美團(tuán)團(tuán)購(gòu)交易額同比增長(zhǎng)151%。

曾經(jīng)的長(zhǎng)沙夫妻店“魯哥飯店”在通過(guò)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)圈粉外地食客后，便參考評(píng)價(jià)不斷創(chuàng)新菜品滿足新需求，老板娘說(shuō)，“好的口味又帶來(lái)更多好的評(píng)價(jià)”，如今“魯哥”已在長(zhǎng)沙擁有4家門店，連續(xù)7年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。為幫更多類型商家把握全周期需求，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長(zhǎng)，美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會(huì)上首次公開“到店餐飲經(jīng)營(yíng)全景圖”，從經(jīng)營(yíng)基建、營(yíng)銷增長(zhǎng)、數(shù)據(jù)資產(chǎn)三個(gè)層面拆解經(jīng)營(yíng)新思路。

與此同時(shí)，外賣已經(jīng)成為越來(lái)越多人的生活方式，堂食外賣并重的“雙主場(chǎng)”趨勢(shì)不斷加強(qiáng)。截至目前，已有150個(gè)餐飲品牌在堂食店經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上累計(jì)開出超1000家衛(wèi)星店。

與堂食外賣店相比，這些平臺(tái)與品牌共建的品牌衛(wèi)星店，門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上、下單轉(zhuǎn)化率提升5個(gè)百分點(diǎn)，單店訂單是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤(rùn)率達(dá)到14.8%。美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰表示，品牌衛(wèi)星店成為外賣增長(zhǎng)新店型，正在以每周100家的速度快速點(diǎn)亮更多城市，平臺(tái)將通過(guò)AI選址、百億曝光、萬(wàn)店返傭、官方代運(yùn)營(yíng)等舉措，助力商家做好新主場(chǎng)。

連鎖品牌穩(wěn)步擴(kuò)張，數(shù)字化深耕迎來(lái)高質(zhì)量增長(zhǎng)

瑞幸咖啡從1萬(wàn)家到2萬(wàn)家僅用了13個(gè)月；茶百道全國(guó)門店增至8385家，同比增長(zhǎng)超20%......在餐飲高質(zhì)量發(fā)展的帶動(dòng)下，連鎖化、下沉化迎來(lái)新機(jī)遇，大型連鎖品牌成為餐飲業(yè)增長(zhǎng)主引擎。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年7月，千店及以上連鎖品牌門店數(shù)量同比增長(zhǎng)超25%，擴(kuò)張速度明顯快于社會(huì)餐飲大盤以及其他規(guī)模類型品牌。區(qū)域分布上，下沉市場(chǎng)展現(xiàn)出“新開多、倒閉少”的特征。

面對(duì)新形勢(shì)，參會(huì)品牌嘉賓共識(shí)，餐飲已從“增量”轉(zhuǎn)向“存量”新周期，以數(shù)字化運(yùn)營(yíng)驅(qū)動(dòng)的控本增效成高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵。

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诎l(fā)言中鼓勵(lì)餐飲人堅(jiān)持品牌初心，不盲從跟風(fēng)，深耕行業(yè)發(fā)展。鄉(xiāng)村基集團(tuán)董事長(zhǎng)李紅表示，“慢增長(zhǎng)是一種心態(tài)”，追求極致及效率的提升是應(yīng)對(duì)之法。九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏同樣認(rèn)為，以前簡(jiǎn)單開個(gè)店就能做得很好的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，其經(jīng)營(yíng)的太二酸菜魚正在積極探索外賣衛(wèi)星店等新模式。瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)兼CEO郭謹(jǐn)一在會(huì)上強(qiáng)調(diào)了技術(shù)驅(qū)動(dòng)以及供應(yīng)鏈的完善。

主會(huì)后還召開了2024餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)政府推介會(huì)，為與會(huì)餐飲企業(yè)提供在滬發(fā)展的政策和資源講解。據(jù)了解，上海市已正式發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》，圍繞降本減負(fù)、增能引流、場(chǎng)景創(chuàng)新、環(huán)境優(yōu)化等方面，共提出10條舉措。

全國(guó)政協(xié)參政議政人才庫(kù)特聘專家賈康表示，政策的引領(lǐng)和技術(shù)的創(chuàng)新，將促使餐飲企業(yè)積極構(gòu)建數(shù)智化生態(tài)體系，進(jìn)而提升運(yùn)營(yíng)效率和消費(fèi)者體驗(yàn)，整個(gè)行業(yè)也必然會(huì)在創(chuàng)新發(fā)展中基業(yè)長(zhǎng)青。