預(yù)制菜早就成為一個(gè)風(fēng)口賽道。

01

陸正耀盯上預(yù)制菜

4個(gè)月轉(zhuǎn)型3次后，陸正耀盯上了預(yù)制菜。

近日，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目，主要售賣(mài)預(yù)制食材和速烹菜兩類(lèi)產(chǎn)品。

項(xiàng)目是新項(xiàng)目，玩法卻還是老一套。

和幾個(gè)月前趣小面揚(yáng)言大舉開(kāi)設(shè)門(mén)店一樣，陸正耀希望舌尖工坊繼續(xù)復(fù)制瑞幸模式，實(shí)現(xiàn)今年開(kāi)店3000家。

預(yù)制菜早就成為一個(gè)風(fēng)口賽道。

《2021-2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。

甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)在未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)”。

外界最先關(guān)注到預(yù)制菜行業(yè)機(jī)會(huì)的，應(yīng)該是去年4月蘇州味知香上市，成為“預(yù)制菜第一股”。資料顯示，味知香成立于2008年，主要專(zhuān)注于半成品菜研發(fā)、生產(chǎn)及銷(xiāo)售，產(chǎn)品包括肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及其他類(lèi)，涵蓋數(shù)百種菜品。

上市一個(gè)月內(nèi)，味知香股價(jià)上漲近4倍，市盈率更是突破百倍。

此后，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)“資本熱”。2021年6月，三餐有料獲得了數(shù)千萬(wàn)元A+輪融資；7月，尋味獅獲得了數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資；而珍味小梅園在距離不到一年的時(shí)間內(nèi)，兩次獲得數(shù)千萬(wàn)元融資。

資本追逐下，預(yù)制菜行業(yè)一片喧鬧。

02

中央廚房模式催生出的新品類(lèi)

預(yù)制菜突然崛起，更多是C端消費(fèi)市場(chǎng)的狂歡。

上世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐飲巨頭來(lái)到國(guó)內(nèi)，中國(guó)步入餐飲連鎖化階段。

連鎖化模式下，餐飲出菜低效、難以標(biāo)準(zhǔn)化，以及用人成本高等問(wèn)題凸顯，大批餐企開(kāi)始自建中央廚房，配備預(yù)制菜，降本增效。

到2016年，我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)有912家，而中央廚房普及率則高達(dá)70%。

中央廚房快速發(fā)展，讓預(yù)制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚成為行業(yè)共識(shí)。2011-2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈上升趨勢(shì)。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。

這其中，除了海底撈、西貝、外婆家等大型餐飲企業(yè)自建中央廚房體系外，不乏服務(wù)于B端餐飲企業(yè)的第三方中央廚房和食品工廠。

事實(shí)上，早在2015年就有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率已不足50%。大批餐飲企業(yè)面臨中央廚房資產(chǎn)投入過(guò)高，而覆蓋半徑有限，使用率達(dá)不到一定比例，反倒拖垮了企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的問(wèn)題。

為此，一批整合餐飲企業(yè)制作預(yù)制菜需求的第三方中央廚房出現(xiàn)，不同于以往一對(duì)一，它們具備一對(duì)多的經(jīng)營(yíng)模式。

以2018年成立的佳源央廚為例，其成立僅6個(gè)月便實(shí)現(xiàn)8000萬(wàn)元銷(xiāo)售額，成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)實(shí)現(xiàn)盈利的第三方中央廚房。

第三方中央廚房成為中小餐企的新選擇，但沒(méi)變的是，預(yù)制菜仍被餐飲行業(yè)所看好。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元。值得注意的是，這其中，B端市場(chǎng)占比1956億元，C端市場(chǎng)為489億元。

即使到了今天，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)B端與C端營(yíng)收占比仍為8:2，B端仍是預(yù)制菜賽道的主渠道。

這和以往預(yù)制菜主要服務(wù)B端餐飲企業(yè)有關(guān)。一方面是預(yù)制菜最初產(chǎn)生就和餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和效率聯(lián)系在一起，另一方面則在于B端需求更單一化，往往幾個(gè)SKU就能滿(mǎn)足大批餐飲企業(yè)。

但疫情影響下，宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)在C端市場(chǎng)迎來(lái)需求爆發(fā)，一批新銳品牌借助C端實(shí)現(xiàn)突圍。

03

向C端突圍的味知香樣本

味知香上市，正是驗(yàn)證了預(yù)制菜C端的市場(chǎng)潛力。

招股書(shū)顯示，2018-2020年，味知香營(yíng)收分別為4.66 億元、5.42 億元、6.22 億元，同比增速分別為 29.9%、16.4%和 14.8%

值得注意的是，在這類(lèi)營(yíng)收中，絕大部分來(lái)自于C端。

2020年，味知香加盟商渠道、經(jīng)銷(xiāo)商渠道、批發(fā)渠道銷(xiāo)售額占比分別為51.4%、17%和30%。其中，加盟商和經(jīng)銷(xiāo)商主要是面向C端客戶(hù)（個(gè)人客戶(hù)），批發(fā)渠道面向B端市場(chǎng)，C端與B端占比為7:3。

味知香將C端作為突破口的背后，不無(wú)道理。一方面，疫情讓C端用戶(hù)對(duì)預(yù)制菜的接受度普遍提高，C端消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)巨大潛力；另一方面，則因?yàn)镃端更高毛利率具備吸引力。

青松資本投資人蘇蔚就曾表示，“預(yù)制菜上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價(jià)差很大，有足夠的空間去做整合，所以中間渠道有很大的可能性會(huì)產(chǎn)生巨頭。”

相反的是，B端市場(chǎng)毛利率不高，且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手眾多，多年來(lái)尚未跑出頭部企業(yè)。

為此，鮮物志、珍味小梅園、三餐有料、尋味獅等一批新銳預(yù)制菜品牌聚焦To C市場(chǎng)，而以盒馬、叮咚買(mǎi)菜為代表的互聯(lián)網(wǎng)玩家，也著手布局預(yù)制菜C端市場(chǎng)。

以叮咚買(mǎi)菜為例，其推出自有品牌“叮咚大滿(mǎn)冠”火鍋系列，迎合消費(fèi)者口味。據(jù)叮咚買(mǎi)菜快手菜負(fù)責(zé)人歐厚喜透露，預(yù)制菜內(nèi)部業(yè)績(jī)指標(biāo)超額完成，成績(jī)斐然。

此外，一批安井、三全這樣的大企業(yè)借助原有優(yōu)勢(shì)，增設(shè)預(yù)制菜項(xiàng)目，搶占市場(chǎng)紅利。

如今陸正耀孵化舌尖工坊，也不例外。

盡管選中的是B端產(chǎn)品類(lèi)型，但和趣小面一樣，舌尖工坊面對(duì)的還是C端消費(fèi)者。為了抓住這群消費(fèi)者，舌尖工坊以烹飪技能維度進(jìn)行劃分，滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求。

其中，預(yù)制食材主要針對(duì)有烹飪基礎(chǔ)的消費(fèi)者，而速烹菜則聚焦于烹飪技能不佳或時(shí)間有限的消費(fèi)者。

看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)，但這和叮咚買(mǎi)菜推出“叮咚大滿(mǎn)冠”火鍋系列同理，致力于挖掘消費(fèi)者需求。

04

野蠻的資本玩法有效嗎？

盡管趣小面如今門(mén)店不及當(dāng)初目標(biāo)的一半，但并不妨礙陸氏資本玩法在預(yù)制菜行業(yè)的再現(xiàn)。據(jù)悉，舌尖工坊試圖通過(guò)加盟，大舉擴(kuò)張門(mén)店的決心。

但有一個(gè)問(wèn)題是，To C服務(wù)面對(duì)的用戶(hù)位置更分散，需求也更多元化，對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格和品質(zhì)往往有更高的要求。想要抓住這群多元化的消費(fèi)群體，難度并不比B端小。

業(yè)內(nèi)人士就指出，這最終需要考驗(yàn)的則是供應(yīng)鏈的高效。

而就目前來(lái)看，舌尖工坊沒(méi)有生產(chǎn)基地和中央廚房，其模式更像整合B端供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，在自家門(mén)店進(jìn)行售賣(mài)，并依靠這套加盟模式賺取加盟費(fèi)。

后端供應(yīng)鏈不完善，全靠加盟增收，這行得通嗎？

首先，加盟業(yè)務(wù)毛利并不高。

從味知香的財(cái)報(bào)來(lái)看，截至2020年年底，其加盟店共1117家，銷(xiāo)售金額達(dá)3.2億元。折合單店年銷(xiāo)售額28.65萬(wàn)元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬(wàn)，按照40%的毛利潤(rùn)計(jì)算，月均毛利僅9560元。

其次，預(yù)制菜賽道前后還有不少新老品牌圍攻。

資料顯示，目前中國(guó)共有約7萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)涌入預(yù)制菜行業(yè)。這其中，不乏有三全、海底撈、西貝等老品牌入局，也難擋珍味小梅園、三餐有料等一批新銳品牌后起圍攻，在渠道上更不乏與盒馬廝殺。

舌尖工坊想要突圍，實(shí)屬不易。在陸正耀的這場(chǎng)預(yù)制菜征途里，最終可能只會(huì)演變稱(chēng)靠資本不斷擴(kuò)張門(mén)店。

但預(yù)制菜并非趣小面，也并非瑞幸咖啡，資本玩法能否奏效，一切還是未知數(shù)。