來(lái)源/GPLP

作者/七佰

1.

下飯神劇《孤獨(dú)的美食家》開(kāi)篇語(yǔ)中有這么一段反復(fù)提及的旁白：“不被時(shí)間與社會(huì)所束縛，幸福地填飽肚子的那一瞬，他隨心所欲，重獲自由。不被他人打擾，毫無(wú)顧忌地大快朵頤，這種高冷行為堪稱(chēng)現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。”

美食確實(shí)可以療愈人心。高溫炙烤動(dòng)物油脂帶來(lái)的焦香，蜂蜜搭配烘焙帶來(lái)的甜膩，滾油與辣椒帶來(lái)的刺激，這些復(fù)雜的嗅覺(jué)和味覺(jué)感受，讓多巴胺升高，讓食客心情愉悅，內(nèi)心得到治愈。

但這種依靠美食獲得治愈的權(quán)利，并非平等地賦予了每一個(gè)人。當(dāng)城市白領(lǐng)在追求“車(chē)?yán)遄幼杂伞薄ⅰ傲裆徸杂伞睍r(shí)，更多的下沉市場(chǎng)消費(fèi)者，只能在附近的菜場(chǎng)，采購(gòu)那些運(yùn)輸半徑在半天車(chē)程以?xún)?nèi)的食材。

最近我們跟鍋圈食匯的朋友進(jìn)行了一番交流，他們告訴我們，鍋圈在倡導(dǎo)“美食平權(quán)”這件事上已經(jīng)做了很多布局和投入，并獲得了一些成果。

所謂“美食平權(quán)”，就是要打破由于食材產(chǎn)地的地域限制以及消費(fèi)能力、運(yùn)輸能力、制造能力不均衡帶來(lái)的“美食不平等”。

從鍋圈的視角來(lái)看，“美食平權(quán)”意味著那些來(lái)自五湖四海的美食，所有人都能吃到，都能吃好，都能吃得沒(méi)有負(fù)擔(dān)，簡(jiǎn)化一下就是好吃、方便還不貴。他們的公司使命也叫做：“搜集全球好食材，世界美味共分享”。

鍋圈的朋友跟我們提了一個(gè)更具象的場(chǎng)景，比如讓青藏高原的消費(fèi)者能吃到福建的大魷魚(yú)，讓福建的消費(fèi)者能吃到高原上的新鮮牦牛肉；讓黑龍江的消費(fèi)者能吃到產(chǎn)自2000公里外廣西北部灣的青蝦蝦滑，讓廣西的消費(fèi)者吃到來(lái)自東北的酸菜；讓新疆的消費(fèi)者吃到產(chǎn)自海南的文昌雞，讓海南的消費(fèi)者吃到剛掐斷瓜藤的新疆蜜瓜。

更重要的是不僅要讓大城市的消費(fèi)者吃到，也要讓中國(guó)8億的農(nóng)村百姓吃到，所以他們把店開(kāi)到了縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)甚至是農(nóng)村里去，讓下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者也能吃的到，吃得好。

這背后需要的不僅是食品的研發(fā)和加工能力，還需要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合和重組，在給大城市供應(yīng)美食的供應(yīng)鏈動(dòng)脈之上，再長(zhǎng)出延伸到鄉(xiāng)村的毛細(xì)血管。

現(xiàn)如今，鍋圈已經(jīng)將加盟門(mén)店開(kāi)到了全國(guó)29個(gè)省、直轄市和自治區(qū)，近萬(wàn)家門(mén)店中有接近一半開(kāi)在了縣級(jí)市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

從食材提供者，到美食平權(quán)的倡導(dǎo)者和踐行者，這期間鍋圈都做了哪些努力？

2.

鍋圈的朋友告訴我們，最近的兩個(gè)月他們已經(jīng)跟隨公司的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)去了五個(gè)省的食材原產(chǎn)地，深入了解了從原料采收到食材加工的整個(gè)流程。

在廣西北海，他們跟隨鍋圈蝦滑供應(yīng)商“逮蝦記”的原料收購(gòu)團(tuán)隊(duì)，在凌晨四點(diǎn)的暴雨里前往北部灣漁場(chǎng)的蝦塘，參與當(dāng)天新一批青蝦的捕撈和采購(gòu)。

在昆明晉寧區(qū)海拔兩千米的山林里，他們和當(dāng)?shù)夭删拥睦相l(xiāng)一起，在茂密的松林里面埋頭穿梭，尋找在松針下隱藏著的驚喜。

為什么要追到原產(chǎn)地？為了追求新鮮和品質(zhì)？是，但不止于此。

從鍋圈的供應(yīng)商分布來(lái)看，許多需要保障食材新鮮的工廠(chǎng)，都分布在原產(chǎn)地附近。比如生產(chǎn)蝦滑的逮蝦記，工廠(chǎng)就設(shè)在廣西北海的北部灣，距離最近的蝦塘僅五公里；再比如生產(chǎn)黃桃NFC果汁的工廠(chǎng)，就位于盛產(chǎn)黃桃的河南靈寶市故縣鎮(zhèn)桃村。

產(chǎn)地設(shè)廠(chǎng)可以讓食材更新鮮，安全性更高，品質(zhì)更可控。

在另一個(gè)層面，原料的充分供應(yīng)以及需求端的采購(gòu)規(guī)模足夠大，讓單個(gè)工廠(chǎng)只生產(chǎn)一種食材成為可能性，即所謂的單廠(chǎng)單品模式。

單廠(chǎng)單品的模式有什么好處？

第一、單個(gè)工廠(chǎng)的生產(chǎn)規(guī)模足夠大，可以在采購(gòu)端形成集采優(yōu)勢(shì)。此前有媒體分析過(guò)鍋圈招股書(shū)里面的數(shù)據(jù)，2022年全年，鍋圈共采購(gòu)了66億元食材，是2021年的1.8倍，在主要采購(gòu)的食材中，牛肉在2022年的平均批發(fā)價(jià)格，相比2021年微漲0.5%，羊肉和豬肉分別下降了7%、9%，規(guī)模優(yōu)勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)。

第二、打掉中間商賺差價(jià)的環(huán)節(jié)，讓復(fù)雜的食品批發(fā)鏈條，簡(jiǎn)化成田間地頭到工廠(chǎng)再到門(mén)店的三個(gè)環(huán)節(jié)，再配合上鍋圈孵化的華鼎冷鏈物流，讓食材的流轉(zhuǎn)成本大幅度降低。

第三、更利于管理食材的安全和品質(zhì)，在食材的生產(chǎn)周期內(nèi)，鍋圈的食品安全部門(mén)可以駐扎在工廠(chǎng)里，全流程監(jiān)控。

這種原產(chǎn)地直采，原產(chǎn)地設(shè)廠(chǎng)，單廠(chǎng)生產(chǎn)單品的模式跟“美食平權(quán)”的關(guān)系在于，它通過(guò)商業(yè)模式上的改進(jìn)，讓食材的品質(zhì)提升，讓食材的成本下降。更重要的是，它給門(mén)店留下了更大的盈利空間，讓開(kāi)設(shè)更多的門(mén)店成為可能。

這解決了“美食平權(quán)”里面吃得好的問(wèn)題，也部分解決了吃得到以及吃得沒(méi)有負(fù)擔(dān)的問(wèn)題。

3.

為了吃得好要“上山”尋鮮，吃得到則需要讓門(mén)店“下鄉(xiāng)”。

上文提到過(guò)，鍋圈目前的近萬(wàn)家門(mén)店里面，有接近一半開(kāi)設(shè)在了縣級(jí)市以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這里面需要解決的最大難點(diǎn)在于食材配送。

杜牧的詩(shī)里說(shuō)“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”，荔枝要想好吃，需要快馬來(lái)運(yùn)順，而在當(dāng)下，要保障食材的品質(zhì)和安全，也需要高效的配送體系保障。

如果只是配送到數(shù)量有限的大城市，那解決問(wèn)題非常的簡(jiǎn)單，只需要把工廠(chǎng)和城市兩點(diǎn)串起來(lái)就可以。但當(dāng)配送的終端變成了分布在960萬(wàn)平方公里土地上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)單位，問(wèn)題就變得復(fù)雜，效率和成本的平衡是一個(gè)需要解決的難點(diǎn)。這是很多美食供應(yīng)商選擇在大城市深耕的重要原因。

鍋圈的解決方案是先用笨辦法，讓流程跑起來(lái)，然后在收集到的數(shù)據(jù)足夠豐富之后，不斷地打磨優(yōu)化整個(gè)體系。

這個(gè)優(yōu)化過(guò)程分成了兩個(gè)部分，一個(gè)在線(xiàn)下，一個(gè)則在線(xiàn)上。

線(xiàn)下的部分通過(guò)數(shù)據(jù)的支持，找到通往各個(gè)運(yùn)送終端效率最高的點(diǎn)。如果用數(shù)學(xué)上的概念來(lái)說(shuō)，就是找到一個(gè)配送效率的費(fèi)馬點(diǎn)（已知一個(gè)三角形，費(fèi)馬點(diǎn)就是到三角形三個(gè)頂點(diǎn)的距離之和為極小的點(diǎn)），然后在這個(gè)點(diǎn)上建中心倉(cāng)。把一個(gè)大區(qū)域所需的所有商品都運(yùn)送到倉(cāng)里，再?gòu)闹醒雮}(cāng)向四周分發(fā)。這個(gè)過(guò)程可以不斷的把地理區(qū)域細(xì)分，找到小區(qū)域上配送效率更高的位置，建設(shè)前置倉(cāng)，盡量的降低物流流轉(zhuǎn)成本。

在這套方案的指導(dǎo)下，鍋圈在全國(guó)建了17個(gè)中心倉(cāng)，1000多個(gè)前置倉(cāng)。效果上來(lái)看，鄉(xiāng)村一級(jí)的門(mén)店向總部下需求訂單，產(chǎn)品在第二天就可以送到。

線(xiàn)上的部分是數(shù)字化的IT系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)需求的預(yù)測(cè)，提前指導(dǎo)物流體系在17個(gè)大倉(cāng)和1000個(gè)前置倉(cāng)之間的存貨配置。更進(jìn)一步，這套系統(tǒng)可以指導(dǎo)上游的生產(chǎn)規(guī)模，和采購(gòu)規(guī)模，提高存貨的流轉(zhuǎn)效率，進(jìn)一步的提升鍋圈整體的運(yùn)營(yíng)效率。

冷鏈物流體系、現(xiàn)代化倉(cāng)儲(chǔ)的建設(shè)，高效的數(shù)字協(xié)同，讓鍋圈的門(mén)店可以覆蓋到社區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，消費(fèi)者步行五分鐘就可以一站采購(gòu)食材，從空間上解決了吃得到和吃得方便的問(wèn)題。

當(dāng)然，吃得到不僅意味著隨地可以吃到，也意味著隨時(shí)可以吃到，讓一些時(shí)令食材可以打破時(shí)間的限制，成為一年四季想吃就吃的美食。

比如產(chǎn)自四川洪雅縣的藤椒，采摘季是在每年的六月到八月，品質(zhì)最好的一批則需要在七月五日之后才能采摘。這個(gè)時(shí)間段的藤椒果里，富集了更多的風(fēng)味物質(zhì)，香味和麻度都達(dá)到了一年里面的峰值，這也意味著每年的采摘窗口期縮短到了不到兩個(gè)月。這些藤椒是鍋圈生產(chǎn)藤椒風(fēng)味鍋底的重要原材料，存放時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)的丟失。在這種情況下，如何讓消費(fèi)者在全年任意時(shí)刻都能買(mǎi)到風(fēng)味最好的藤椒鍋底呢？

鍋圈的朋友告訴我們，他們的藤椒鍋底供應(yīng)商四川怡味食品，通過(guò)研發(fā)用技術(shù)手段解決了這一問(wèn)題，他們通過(guò)行業(yè)領(lǐng)先且具有國(guó)家專(zhuān)利的三層萃取技術(shù)，將鮮藤椒加工成風(fēng)味物質(zhì)不易丟失，耐高溫，無(wú)農(nóng)殘的濃縮藤椒油，實(shí)現(xiàn)了藤椒鍋底的全年常態(tài)化生產(chǎn)，讓一年四季想吃就吃成為了現(xiàn)實(shí)。

想吃就能吃得到，想吃就能吃得起，想吃就能吃得好。

鍋圈用另類(lèi)的“上山下鄉(xiāng)”式商業(yè)布局，讓“美食平權(quán)”這一理念不再僅僅是一句口號(hào)，而是成為落地的實(shí)踐。

4.

當(dāng)然，“美食平權(quán)”的理念不僅僅應(yīng)該止步于口腹之欲的滿(mǎn)足，北宋詩(shī)人張俞的詩(shī)中寫(xiě)到：遍身綺羅者，不是養(yǎng)蠶人。在今天，農(nóng)產(chǎn)品加工和消費(fèi)，仍是區(qū)域分化最為鮮明的產(chǎn)業(yè)之一：在地域廣闊的農(nóng)村生產(chǎn)，而大部分高品質(zhì)消費(fèi)則集中在城市。

讓食材生產(chǎn)者不僅能生產(chǎn)出好食材，也能消費(fèi)得起好食材，是“美食平權(quán)”這一理念更高維度的社會(huì)價(jià)值。

鍋圈的朋友告訴我們，他們?cè)谠颇稀V西等地的探訪(fǎng)過(guò)程中，也看到食材生產(chǎn)者的不易。鍋圈通過(guò)擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，給食材的生產(chǎn)者們提供了經(jīng)濟(jì)層面的支持，讓他們也感受到了公司發(fā)展帶來(lái)的社會(huì)價(jià)值。

在去云南采購(gòu)野生菌的山路上，他們看到年僅三四歲的小姑娘穿著雨鞋跟隨父母上山采菌。云南今年雨少，菌子價(jià)格貴，他們一家人在山上尋找一早上，能獲得人均一兩百的收入。

鍋圈暢銷(xiāo)的鮮筍，原料分布在云貴川海拔1500米以上的高山，百萬(wàn)畝竹林輻射周邊近500個(gè)村落20余萬(wàn)人，每年采筍季上山采筍的農(nóng)戶(hù)超過(guò)10萬(wàn)。鍋圈的筍類(lèi)產(chǎn)品每年消耗小竹筍原料數(shù)萬(wàn)噸，解決峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣、四川涼山彝族自治州、大關(guān)縣等縣區(qū)及周邊200余個(gè)村落當(dāng)?shù)毓S的滯銷(xiāo)問(wèn)題，給當(dāng)?shù)?-3萬(wàn)百姓增加年人均收入上千元。鍋圈在當(dāng)?shù)氐墓S產(chǎn)品供應(yīng)商，則解決了當(dāng)?shù)?000余人的就業(yè)。

美食平權(quán)讓原本地域性的美食，變成了全國(guó)暢銷(xiāo)的網(wǎng)紅產(chǎn)品，推動(dòng)商品銷(xiāo)量上漲的同時(shí)，也為更多當(dāng)?shù)匕傩仗峁┝嗽黾邮杖氲臋C(jī)會(huì)。

在此基礎(chǔ)上，鍋圈也在嘗試更多扶農(nóng)助農(nóng)的新方案。今年七月份鍋聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)電影電視中心、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)縣域經(jīng)濟(jì)研究中心成立的“鍋圈鄉(xiāng)村振興研究院”在京舉行啟動(dòng)儀式。基于鍋圈前期積累的大量案例素材和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，該研究院將致力于探索助農(nóng)共富新模式，為全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略提供樣本和路徑。

這讓我們?cè)阱伻ι砩峡吹搅嗣朗称綑?quán)的進(jìn)階版：那就是通過(guò)美食產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)平權(quán)，用食品商業(yè)造福一方。這是科技文明的進(jìn)步，是商業(yè)文明的進(jìn)步，也是社會(huì)文明的進(jìn)步。