出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/陳寧輝

圖/聯(lián)商圖庫

目前，我國市場主體活力逐步復(fù)蘇，促進消費、擴大內(nèi)需等各項政策發(fā)力見效，消費市場持續(xù)回升向好。

對餐飲而言，在經(jīng)歷上半年的各種“叫苦連跌”后，終于展露了笑臉。根據(jù)國家商務(wù)部公開的數(shù)據(jù)，7月份，全國餐飲收入同比下降同11.0%，但降幅比6月份收窄4.2個百分點，比5月份收窄7.9個百分點，趨勢漸好。

大環(huán)境向好，企業(yè)或品牌自身也得到了喘息的機會。山東凱瑞商業(yè)集團，旗下的主力業(yè)務(wù)餐飲作為全國十強餐飲品牌，面臨的壓力比普通品牌要嚴(yán)峻得多，據(jù)悉其今年一季度虧損額在1億左右，卻快速回暖，7月份的利潤反超去年同期。

細細分析，凱瑞能從短暫虧損到快速超額恢復(fù)，是有自己一套獨特打法的。

日前，凱瑞商業(yè)集團運營總裁胡嘉在《聯(lián)商網(wǎng)》采訪時表示，疫情整體給凱瑞帶來的是機會，一來凱瑞更加深化了新零售布局，二來完成了傳統(tǒng)階梯式到獨立經(jīng)營轉(zhuǎn)變的組織結(jié)構(gòu)的裂變，相對當(dāng)下的困難，凱瑞更愿意向前看。

全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，凱瑞進入第三發(fā)展階段

從2004年創(chuàng)立以來，凱瑞已經(jīng)經(jīng)過十六年的發(fā)展歷程，從“凱瑞餐飲”到“凱瑞商業(yè)”，目前已經(jīng)形成了以餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈為主，涉足餐飲品牌孵化、餐飲投資、餐飲金融、餐飲IT、冷鏈物流、集采共享、餐飲教育、商業(yè)運營、品牌策劃、及共享城市中央廚房、高速公路服務(wù)區(qū)升級、高鐵車站美食廣場、中小學(xué)生團膳等多業(yè)態(tài)的綜合性、多元化、平臺化商業(yè)集團。

胡嘉告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，2014年前，是凱瑞的第一個發(fā)展階段，該階段凱瑞創(chuàng)始到品牌形象的樹立用了10余年的時間；從2014年開始是凱瑞的高速發(fā)展和規(guī)�；季蛛A段，旗下的“城南往事”、“老牌坊”、“高第街56號”、“皇城根”四大主力餐飲全國范圍內(nèi)快速擴張，建立了巨大的市場占有率，這個階段的發(fā)展凱瑞花了3年。從2017年下半年開始，凱瑞制定了第三個發(fā)展階段的“新時期十六方針”，即提質(zhì)增效、動能轉(zhuǎn)換、企業(yè)轉(zhuǎn)型、品牌升級，這代表了原四個主力餐飲品牌快速擴張按下暫停鍵，進入下一個階段的發(fā)展軌道。

在新時期的戰(zhàn)略規(guī)劃上，據(jù)胡嘉透露，凱瑞在提升主力餐飲品質(zhì)化的同時，在2020年下半年會持續(xù)發(fā)展小品牌，兼具產(chǎn)品線和規(guī)模小、可復(fù)制性強、合伙人機制等屬性。而在餐飲新零售上，凱瑞將加快在2018年就已經(jīng)著手布局的新零售戰(zhàn)略，通過外賣、會員商城、社區(qū)團購等多元形式，實現(xiàn)包括前段定位、設(shè)計包裝、推廣、生產(chǎn)、配送整個閉環(huán)生態(tài)鏈的打造。

在餐飲之外，凱瑞與綠地在濟南合作開發(fā)和運營的商業(yè)地產(chǎn)項目“瑞麗城”，預(yù)計在今年年內(nèi)投入市場，未來凱瑞會繼續(xù)投入商業(yè)地產(chǎn)的開發(fā)運營，將重點發(fā)力社區(qū)商業(yè)。

人工、安全、穩(wěn)定三要素，供應(yīng)鏈持續(xù)迭代

翻開凱瑞的成績單，令人欽佩。起源于山東濟南的魯菜代表，目前已經(jīng)成功打進了上海、杭州等一線和新一線城市。在餐飲線上，已經(jīng)擁有了“高第街56號”港式餐廳、“老牌坊”魯菜名店、“城南往事”濟南風(fēng)味主題餐廳、“皇城根”北京風(fēng)味主題餐廳，“非嘗鍋氣”港味餐廳、中高端“貴滿樓”、高端產(chǎn)品“泉客廳”以及“牌坊裡”、“長安巷”等小餐飲品牌，全國門店已經(jīng)超過400家，實現(xiàn)了低端、大眾、高端消費市場的全覆蓋。

問及凱瑞是如何在多條產(chǎn)品線并行、規(guī)模化發(fā)展的前提下能做到口碑和業(yè)績雙贏的，胡嘉表示，主要得益于凱瑞完善的供應(yīng)鏈體系和持續(xù)迭代升級的探索。

2007年凱瑞就率先建立起了中央廚房，對各個品牌供應(yīng)商的原料統(tǒng)一檢驗入庫，加工和包裝后通過冷鏈物流送達門店，再由門店進行二次組配，最終送上顧客的餐桌。完善的供應(yīng)鏈下，實現(xiàn)了凱瑞的人工成本經(jīng)營、食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定三項內(nèi)容的堅持和標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一。

與此同時，在供應(yīng)鏈的打造上，凱瑞也在持續(xù)迭代創(chuàng)新。去年凱瑞就攜手嘩啦啦上線了智能預(yù)訂管理系統(tǒng)“訂多多”，并合資建立了新公司“二十二城”，第一個加工廠下半年將在濟南開出在，這家食材采購商城占地6萬方。據(jù)凱瑞方面透露，目前的加工廠服務(wù)公司內(nèi)部，未來將服務(wù)外部企業(yè)和消費者，構(gòu)建一站式服務(wù)的食材加工廠。

產(chǎn)品為王，品質(zhì)化路線不動搖

“企業(yè)轉(zhuǎn)型是必然的，因為要活得更久一點�！标P(guān)于企業(yè)的生死存亡問題，胡嘉很坦然。正因如此，凱瑞在面對未來，始終堅持初心，以產(chǎn)品為王，走品質(zhì)化路線不動搖。

在凱瑞的“十六字方針”里，都是圍繞品質(zhì)在打造。堅持做中餐正餐、弘揚魯菜傳統(tǒng)文化的凱瑞，近年來擴大的城市包圍圈，進入長三角等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，實現(xiàn)全國性連鎖集群的布局。

在產(chǎn)品內(nèi)容運營上，凱瑞堅持“爆品”營銷，如城南往事的濟南烤鴨和糖醋鯉魚、高第街56號的蝦餃等。胡嘉表示，未來凱瑞在品質(zhì)化優(yōu)先下，會繼續(xù)爆品戰(zhàn)略。而高端產(chǎn)品線的“泉客廳”是目前凱瑞重點運營的產(chǎn)品，希望發(fā)展成為濟南、乃至山東的首家米其林餐廳。

多元化的產(chǎn)品內(nèi)容和完善供應(yīng)鏈等作用下的品質(zhì)化發(fā)展路線，充分提升了凱瑞作為一家十幾年企業(yè)的市場競爭力、生命力和活躍度，更為其弘揚魯菜文化和城市形象的社會使命有效賦能。

在平臺戰(zhàn)略的推動下，凱瑞的轉(zhuǎn)型成效有目共睹。國內(nèi)第一張餐飲發(fā)展基金牌照，國內(nèi)第一家智慧型、體驗式、4.0版高速公路泰安服務(wù)區(qū)，升級建設(shè)6萬平方米現(xiàn)代化綜合性的共享城市中央廚房，40億的餐飲市值國內(nèi)本土品牌TOP5…在集團的“新時期十六方針”引領(lǐng)下，未來的凱瑞將帶來更恢弘的商業(yè)藍圖。