疫情防控也似乎也給餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

近日，北京商報(bào)記者了解到，中式快餐品牌嘉和一品將推出“外賣專門店”，而推出該類型門店的主要原因是在疫情防控當(dāng)下外賣帶來的營收增量。

疫情以來，不少餐飲企業(yè)會(huì)在如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效等方面進(jìn)行思考，尤其外賣業(yè)務(wù)成為不少餐飲企業(yè)的“救命稻草”。

嘉和一品的中央廚房

但要將其業(yè)務(wù)系統(tǒng)化和規(guī)模化，這對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理以及運(yùn)營等方面都是不小的考驗(yàn)。

加碼外賣業(yè)務(wù)

自疫情發(fā)生以來，外賣成為特殊時(shí)期的剛需之選，餐飲企業(yè)也都加碼發(fā)力外賣業(yè)務(wù)。近日，北京商報(bào)記者在專訪嘉和一品創(chuàng)始人劉京京時(shí)了解到，嘉和一品接下來將推出外賣專門店，這類門店面積在40-60平米之間，同時(shí)也具備一定的堂食功能。未來，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而外賣專門店以加盟形式布局。

對(duì)于嘉和一品做出上述的布局主要原因還是在于外賣給門店帶來了增量。北京商報(bào)記者了解到，疫情期間外賣是嘉和一品很重要的現(xiàn)金流補(bǔ)充，嘉和一品部分門店外賣銷售額的占比達(dá)到了90%以上。根據(jù)餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2020年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。

實(shí)際上，堂食和外賣業(yè)務(wù)兩者在成本構(gòu)成上是不一樣的，這也是嘉和一品將外賣業(yè)務(wù)“自立門戶”的重要因素。劉京京向北京商報(bào)記者表示，“傳統(tǒng)堂食店的成本如果轉(zhuǎn)型主要做外賣并不經(jīng)濟(jì)，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會(huì)導(dǎo)致虧損。但如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級(jí)、三級(jí)街道，就可以控制房租成本。同時(shí)，根據(jù)測(cè)算，外賣專門店一般8個(gè)月在右可以收回成本，比堂食店的投入小，而且回報(bào)率可達(dá)年化50%。”

數(shù)字化大勢(shì)所趨

從當(dāng)前市場(chǎng)來看，堂食在疫情期間的銷量和占比必然受到影響，而外賣的占比肯定會(huì)增加。對(duì)于社交屬性強(qiáng)的一些餐廳來說其影響不會(huì)太大，而快餐、簡(jiǎn)餐這類品類較為單一門店受到的影響相對(duì)較大，這也意味著企業(yè)會(huì)加重在外賣領(lǐng)域上的份額，這也是嘉和一品加碼外賣業(yè)務(wù)推出外賣專門店的重要因素。

然而，此次疫情也倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化和線上化。劉京京認(rèn)為，從過去一年的行業(yè)現(xiàn)象來看，連鎖餐飲企業(yè)在疫情沖擊下的恢復(fù)能力強(qiáng)于單店，部分也是因?yàn)檫B鎖餐企的數(shù)字化能力更強(qiáng)。餐飲數(shù)字化一定是大勢(shì)所趨，沒有應(yīng)用數(shù)字化工具和消費(fèi)者溝通遲早會(huì)被淘汰。

雖然說“提升餐飲企業(yè)數(shù)字化、信息化水平”幾乎已經(jīng)成為餐飲老板們的“口頭禪”，但是對(duì)于餐飲企業(yè)而言，想要自建技術(shù)團(tuán)隊(duì)難度較大。因此，擁有大量數(shù)據(jù)的餓了么等第三方平臺(tái)如今也加碼布局?jǐn)?shù)字化賦能企業(yè)領(lǐng)域。北京商報(bào)記者也了解到，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開啟了會(huì)員運(yùn)營系統(tǒng)（CRM）的合作，可以根據(jù)系統(tǒng)提供的用戶洞察，進(jìn)行精準(zhǔn)地營銷與觸達(dá)，未來還能將包括外賣會(huì)員、線下會(huì)員，乃至于新零售會(huì)員等全渠道的會(huì)員體系進(jìn)行接通，實(shí)現(xiàn)全域營銷。

多重考驗(yàn)

無論是嘉和一品的外賣專門店還是目前市面上的外賣品牌，門店小、數(shù)量多是這類模式的特點(diǎn)，然而這就對(duì)管控提出了較大挑戰(zhàn)，同時(shí)也考驗(yàn)了一個(gè)企業(yè)的數(shù)字化能力。

劉京京也直言，門店規(guī)模和管控水準(zhǔn)能否達(dá)到一致水平，是企業(yè)存在的巨大挑戰(zhàn)，同時(shí)也是考驗(yàn)企業(yè)數(shù)字化能力。以嘉和一品為例，基于多年建立的數(shù)字化管理體系，總部對(duì)于每家門店前店后廚的操作實(shí)時(shí)監(jiān)控。“比如一個(gè)店長每天要涉及260多個(gè)評(píng)估維度，涉及100多項(xiàng)檢查，而這一切能在線上完成并可以回溯。”另外，企業(yè)要結(jié)合于市場(chǎng)實(shí)際、趨勢(shì)順勢(shì)而為的調(diào)整，而且整個(gè)決策流程上要以消費(fèi)者的需求、市場(chǎng)的變化和數(shù)字化的決策依據(jù)來進(jìn)行最終的決策判斷和戰(zhàn)略定位。

在一位餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，餓了么與嘉和一品此次的合作實(shí)際上是餓了么又一個(gè)數(shù)字化賦能餐飲企業(yè)的“樣板間”，正如此前阿里巴巴與星巴克的合作一樣。但是，這次合作的背景是疫情之下餐飲企業(yè)謀求數(shù)字化轉(zhuǎn)型的新發(fā)展，因此這種合作應(yīng)該能夠得到業(yè)內(nèi)的更多關(guān)注。但雙方此次的合作還是基于較好的基礎(chǔ)之上的，首先就嘉和一品本身而言，近幾年就在不斷嘗試轉(zhuǎn)型并且加碼線上業(yè)務(wù)，嘉和一品的產(chǎn)品本身也更能適應(yīng)線上外賣，因此此次雙方就外賣專門店展開的合作本身就具備較好的基礎(chǔ)。但同時(shí)，這樣的“合拍”背后也暗藏著不小的挑戰(zhàn)，因?yàn)橹胁褪袌?chǎng)餐飲品類繁多，并不是所有的餐飲企業(yè)的產(chǎn)品都能適用于這種模式，因此對(duì)于餓了么而言，探索和推出適合不同業(yè)態(tài)的數(shù)字化模型和“樣板間”是餓了么進(jìn)一步抓住B端商戶的關(guān)鍵同時(shí)也是難點(diǎn)。可以預(yù)見的是，2021年將會(huì)是國內(nèi)餐飲行業(yè)數(shù)字化水平加速提升的一年，平臺(tái)與餐飲企業(yè)之間的磨合也將是雙方未來共同面臨的挑戰(zhàn)。