來源/紅餐網(wǎng)

作者/黃柏堅

近日，帶貨主播小楊哥宣布邀請薛之謙做客直播間的消息引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注，“薛之謙上上謙火鍋僅剩兩家”的話題也很快上了微博熱搜。

紅餐網(wǎng)查詢企查查發(fā)現(xiàn)，上上謙目前關(guān)聯(lián)公司上海弘和餐飲管理有限公司（2019年）、上海尚淵餐飲管理有限公司（2013年）的9家分公司中僅有2家為存續(xù)狀態(tài)，分別為上海弘和餐飲管理有限公司廣州分公司、上海弘和餐飲管理有限公司分公司，其余7家均已注銷。

上上謙起步于2012年，據(jù)媒體報道，高光時刻擁有8家直營店、20家加盟店，分布在上海、廣州等城市。

不過，創(chuàng)立該火鍋品牌時，薛之謙處在事業(yè)低谷期，當(dāng)時他還創(chuàng)立了女裝品牌“UUJULY”、男裝品牌Dangerous People等。

如今，火鍋賽道如此內(nèi)卷，縱有明星光環(huán)加持，成立11年的上上謙也難逃閉店收縮的命運(yùn)。

01.

關(guān)店收縮，

上上謙僅剩2家店

早在2012年，薛之謙拿出60多萬與好友合伙開出了第一家上上謙串串香火鍋店，成為較早一批踏入“明星餐飲”賽道的藝人。

企查查顯示，上海上謙餐飲管理有限公司成立于2012年4月。不過，2019年2月，薛之謙退出該公司股東，其父薛良園入股；而2020年上上謙餐具上被查出大腸桿菌超標(biāo)之后，2021年9月，該公司被注銷。

△圖片來源：企查查

回顧其發(fā)家之路，根據(jù)2014年的相關(guān)報道，由于當(dāng)時上海沒有串串香，薛之謙和朋友經(jīng)過多方考量，決定開一家串串香火鍋店，把成都好吃不貴的串串搬到魔都上海。

創(chuàng)立第二年，上上謙漸漸有了規(guī)模，開了4家店，還準(zhǔn)備建配送中心。

另據(jù)中國企業(yè)家雜志報道，上上謙在開業(yè)次年就實現(xiàn)盈利。到2017年時，上上謙已有5家門店，每天營業(yè)額穩(wěn)定在150萬左右，照此計算，年營業(yè)額大約為5.4億元。

上上謙的門店走夜店風(fēng)，人均消費在100-120元。麻辣火鍋是上上謙的招牌菜，鍋底多樣、食材也新鮮，諸如千層肚、單原毛肚、鵝腸、鴨腸等，需要每天從四川空運(yùn)過來，8點上飛機(jī)，中午抵達(dá)上海，然后再向各門店配送。

薛之謙在接受采訪時曾表示，“藝人開店是雙刃劍，固然在開店初期可以縮短宣傳期，但如果配套跟不上，最終反會影響口碑�！�

因此，他聘請專業(yè)團(tuán)隊來負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)和制作，即背后的運(yùn)營公司上海弘和餐飲管理有限公司。

大眾點評顯示，上上謙僅剩的2家店仍在營業(yè)，分別為廣州正佳廣場店和上海南京東路步行街店。

從網(wǎng)友評論來看，不少人正是沖著薛之謙來上上謙消費的。有粉絲表示，“看完澳門站演唱會，來廣州打個卡”，也有網(wǎng)友強(qiáng)調(diào)很喜歡門店的調(diào)調(diào)，可以邊吃火鍋，邊聽老薛的歌。

明星做餐飲，實際上是流量擔(dān)當(dāng)與專業(yè)操盤手的相互磨合。粉絲可能會因為追星去消費打卡，但若要留住回頭客，最終靠的還是產(chǎn)品和服務(wù)。

對于上上謙關(guān)店收縮，紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬坦言：“其實有個四五家店能維持住經(jīng)營，有點盈利就挺好了，還要啥‘自行車’。”

他分析認(rèn)為，上上謙創(chuàng)立有一些年頭了，產(chǎn)品和營銷創(chuàng)新性也不夠，現(xiàn)在市場上不缺網(wǎng)紅品牌，加上今年整體消費環(huán)境不理想，關(guān)店收縮很正常。

02.

加速內(nèi)卷：

有人退場，有人擴(kuò)張

火熱的火鍋賽道，一直不缺玩家。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，火鍋在營門店總數(shù)在53.0萬家左右；門店數(shù)在50家以下的火鍋品牌占比近9成，門店數(shù)在100家以上的火鍋品牌數(shù)占比5.1%。

進(jìn)入2023年，火鍋賽道內(nèi)卷愈發(fā)嚴(yán)重，卷服務(wù)、卷配菜、卷鍋底、卷場景……最明顯的是卷價格，“困在68元一鍋的底料爭議中”、“平價小火鍋回歸”等話題走紅都是很好的例證。

一邊，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、農(nóng)小鍋、小涮哥、森季旋轉(zhuǎn)火鍋等平價小火鍋正在全國化擴(kuò)張。另一邊，越來越多品牌推出平價小火鍋，例如海底撈推出人均不到80元的子品牌“嗨撈火鍋”，布局中低端火鍋市場；巴奴推出人均約35元的“桃娘下飯小火鍋”等。

在內(nèi)卷之下，部分品牌出現(xiàn)了發(fā)展瓶頸，不得不及時止損。

不止上上謙，前不久，由呷哺呷哺旗下湊湊火鍋前CEO張振緯操盤的謝謝鍋，也全面關(guān)停。

謝謝鍋以多元化的餐飲業(yè)態(tài)為特色——門店不僅供應(yīng)火鍋，還有燒烤、甜點、茶飲、酒飲產(chǎn)品以及音樂演出，走年輕化路線，但過于重的經(jīng)營模式和模糊的品牌定位，讓它很難在眼下消費弱復(fù)蘇的環(huán)境中堅持下去。

再往前看，今年5月，由藝人陳赫所創(chuàng)辦的賢合莊鹵味火鍋，再度傳出關(guān)店消息。2015年5月，陳赫與合伙人朱楨、葉一茜共同創(chuàng)建火鍋品牌賢合莊。首個門店于2015年5月在陳赫家鄉(xiāng)福建福州開業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，賢合莊門店已不到150家，與巔峰時期800多家相比縮水嚴(yán)重。

縱觀2023年，火鍋賽道在上半年就經(jīng)歷了一波過山車式的起伏。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道增長率（注：增長率=(注冊量-注銷量)/注冊量）在一季度迎來最高峰，增長率達(dá)79%；二季度，增長率降到18%。特別是“五一”過后，大部分火鍋品牌都面臨業(yè)績下滑，沒有重要消費節(jié)點刺激，門店客流量都有所下降。

進(jìn)入下半年，隨著暑期來臨，消費市場終于復(fù)蘇，火鍋賽道的增長率慢慢回暖。而隨著火鍋旺季的到來，火鍋賽道迎來了新一輪爆發(fā)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年11月，火鍋賽道的增速已重新回到62%的高位。

具體從今年1-11月的情況來看，從4月開始，開關(guān)店比開始下降，開店數(shù)量相對減少，然后閉店空下的鋪子被第二批新手轉(zhuǎn)手接入，因此7月開始，開關(guān)店比開始上升，但年關(guān)將至，新一批入局者能否撐下去仍是未知數(shù)。