出品/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

貼臉開(kāi)大，貼身肉搏

10余家牛肉餐廳擠進(jìn)商場(chǎng)

2024年，在寥寥無(wú)幾的熱門品類中，牛肉餐飲必然算一個(gè)。

如今，在各大商場(chǎng)里，集結(jié)著“牛肉餐飲”大軍，少說(shuō)也有七八家，有的多達(dá)超十家。

其中，牛肉火鍋店仍然是主力軍。在北京合生匯，鮮牛記潮汕牛肉火鍋和聚焦鮮牛肉潮汕火鍋分別落地于商場(chǎng)的5層和B1層，主打一個(gè)“鮮”字和牛肉產(chǎn)品。兩家的主打菜品比較類似，均有吊龍、牛肉丸、毛肚等，明檔亮廚的模式，向顧客“炫技”。王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋和滇牛云南酸菜牛肉火鍋分別位于B1和B2層，把貴州和云南兩大區(qū)域特色酸湯火鍋帶到了商場(chǎng)。

◎攝圖：內(nèi)參君

還不乏有湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉、辣可可小炒黃牛肉等湘菜品牌“爭(zhēng)寵”，人均80元左右的定價(jià)。此外，以牛肉菜品為門店招牌菜的，還有牛肉冒菜、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等。

其中，成都你六姐·牛肉冒菜以全國(guó)直營(yíng)模式開(kāi)出超160家店；還有在鮮切牛肉火鍋賽道跑出了全國(guó)240多家的郭淑芬、250多家店的譚三娘、40多家的李三孃等品牌；牛肉漢堡賽道，去年聲勢(shì)浩大的當(dāng)屬牛約堡，全國(guó)門店突破1600家。

而圍繞牛肉細(xì)分衍生出來(lái)的新品類，遠(yuǎn)不止如此。

牛肉餐飲，越來(lái)越細(xì)分

2024年牛肉價(jià)格連續(xù)下跌，創(chuàng)五年來(lái)的歷史新低。

如此一來(lái)，降低了餐飲創(chuàng)業(yè)門檻，吸引創(chuàng)業(yè)者瘋狂涌進(jìn)牛肉賽道，虎視眈眈，創(chuàng)新不斷。

趁著牛肉降價(jià)潮紅利，大家紛紛覺(jué)醒，都想分食一杯羹。還成功吸引了跨界投資餐飲者。

前不久，北京望京一家“牛校長(zhǎng)現(xiàn)烤牛肉干”走紅，據(jù)說(shuō)，這背后是有王思聰王校長(zhǎng)的投資。目前門店換新升級(jí)后為“牛校長(zhǎng)西安煎原切牛排”，人均33元，牛排、意面、漢堡...倒更像是一家精致的西餐小店。網(wǎng)友稱：“我感受到了王校長(zhǎng)的腳踏實(shí)地，牛排很值，性價(jià)比很高。”

說(shuō)起牛排，2024年夏季，夜市擺攤上掀起一陣“牛排擺攤風(fēng)”，一度成為低成本“創(chuàng)業(yè)頂流”。咱就是說(shuō)，不是西餐吃不起，而是地?cái)偱Ｅ鸥�有性價(jià)比，畢竟19.9元就能在街頭買到一份剛剛出鍋且滋滋作響的菲力牛排。更有人瞄準(zhǔn)熱度“教別人賺錢”，用“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，三小時(shí)收入2500+元”等噱頭標(biāo)題刺激和吸引著創(chuàng)業(yè)者，仿佛“靠擺地?cái)傎I下一棟樓”不是夢(mèng)。

地?cái)偱Ｅ佩佋谙鲁潦袌?chǎng)也一度引領(lǐng)創(chuàng)業(yè)潮，99元3斤的牛排鍋，還有30余種涮菜無(wú)限續(xù)，人均不到30元，炫一頓小火鍋，可謂是肉食愛(ài)好者的福音了。

除了牛排類，鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾�和牛肋條烤肉自助在下沉市場(chǎng)非常熱門，模式新穎。自助模式給人的感覺(jué)就是無(wú)限暢吃，而且無(wú)論是79元無(wú)限吃還是68元無(wú)限續(xù)，這個(gè)價(jià)位和高品質(zhì)的牛肉連在一起怎么都覺(jué)得是自己占便宜。一盆盆牛肋條摞起來(lái)絕對(duì)是心滿意足，放肆地大口吃肉。

相比之下，鮮切牛肉火鍋的宣傳點(diǎn)在于鮮切，聽(tīng)起來(lái)質(zhì)感蹭蹭的上漲，人們強(qiáng)烈的健康消費(fèi)理念已經(jīng)占據(jù)上風(fēng)，隨著鮮切牛肉走紅，除了一批新品牌嶄露頭角外，頭部餐企也曾不斷加注。

譬如海底撈在2024年推出全國(guó)性秋季新品之際，曾面向上海區(qū)域超60家門店推出了鮮切牛肉系列新品。而在牛肉品類上，海底撈持續(xù)發(fā)力，從最早的牛肉工坊，到主打牛肉菜品和自助模式的小嗨火鍋，再到聚焦牛肉菜品，人均消費(fèi)100元左右的焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)拥鹊取?/p>

在菜品形態(tài)上，渣渣牛肉火鍋以其豐富的用餐儀式和親民價(jià)格曾火熱一時(shí)，跑出來(lái)千牛刀為首的頭部品牌代表，鍋底既能涮肉涮菜，最后再用香噴噴的渣渣牛肉泡上一碗米飯、拌面，吃的充實(shí)又有極大的性價(jià)比和滿足感。

生燙牛肉米線/鮮燙牛肉米線，是2024年極具新鮮感的小吃快餐形式，喬杉杉生燙牛肉米線開(kāi)出近200家店，窄巷口生燙牛肉米線和云阿蠻生燙牛肉米線分別開(kāi)出了60多家和30多家店的規(guī)模。

其后陸續(xù)有生燙牛肉米線的小店、檔口店、外賣店涌現(xiàn)，內(nèi)參君公司附近新開(kāi)一家燙三爺云南鮮燙牛肉米線，滿減后，一份外賣下來(lái)花了20元，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，這家品牌主要選址在美食城檔口。此外，張拉拉蘭州手撕牛肉面還推出了一款9.9元吃生燙吊龍的新品，價(jià)格誘人。

因此，有人覺(jué)得這恰好給了創(chuàng)新空間，創(chuàng)新不假，因?yàn)榕Ｈ饣疱伜团Ｈ饪觳屠锒寂艹隽瞬簧倭髁啃推放疲�給已經(jīng)內(nèi)卷白熱化的賽道帶來(lái)的新的發(fā)展空間，而帶上牛肉二字，品牌形象似乎就被拔高許多。

熱熱鬧鬧的牛肉餐飲，距離洗牌期不遠(yuǎn)了

這些牛肉餐飲創(chuàng)新能夠快速走紅，一方面是具有超值性價(jià)比，門店大多選在社區(qū)、街邊或下沉市場(chǎng)，客群相對(duì)集中，門店模型多屬于地?cái)傦L(fēng)、破爛風(fēng)或懷舊風(fēng)，基本沒(méi)有過(guò)多裝修，隸屬天然風(fēng)，因此創(chuàng)業(yè)成本相對(duì)更低，從而給門店賺取憑低價(jià)吸引流量又能從中獲取利潤(rùn)空間。

另一方面，新鮮感和個(gè)性化，年輕人消費(fèi)需求不謀而合。麥當(dāng)勞此前發(fā)布的“年輕人餐飲消費(fèi)五大趨勢(shì)”提到，年輕人們更注重性價(jià)比和多維體驗(yàn)，同時(shí)也傾向于個(gè)性化的餐飲選擇。

從定價(jià)上看，許多品牌都憑借相對(duì)低價(jià)的打法，去契合人們消費(fèi)理性和追求品質(zhì)美食的需求。

“一是得益于國(guó)家政策支持，從前牛肉價(jià)格居高不下，進(jìn)口牛肉沒(méi)有完全開(kāi)放，近兩年國(guó)外的品質(zhì)牛肉陸續(xù)走進(jìn)國(guó)內(nèi)，再加上國(guó)產(chǎn)牛肉量的增加，降低牛肉進(jìn)貨價(jià)；二是相比雞肉、豬肉，牛肉是能夠給消費(fèi)者們帶來(lái)非常大的價(jià)值感的品類之一，平價(jià)牛肉火鍋、牛肉串串的出現(xiàn)，實(shí)則是讓牛肉變得更大眾化，讓更多的顧客吃上高品質(zhì)的牛肉產(chǎn)品。”一位火鍋老板表示。

但是，個(gè)性化創(chuàng)新的新鮮感的保質(zhì)期實(shí)在是越來(lái)越短，幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這些模式和玩法基本都能直接照搬，久而久之熱度也便逐漸散去。就以鮮燒牛肉為例，就出現(xiàn)了李爆爆鮮燒牛肉館、趙爆爆鮮燒牛肉館、張爆爆鮮燒牛肉館......若是按照百家姓氏來(lái)，百家品牌都出來(lái)了。

結(jié)果也許就是，曇花一現(xiàn)。

一旦經(jīng)營(yíng)管理出現(xiàn)問(wèn)題，可能間接讓本就屬于高品質(zhì)的牛肉食材變得廉價(jià)。

而且如今，供應(yīng)量大幅增加，引發(fā)牛肉價(jià)格持續(xù)暴跌，也逐漸引起產(chǎn)業(yè)端的問(wèn)題。

2024年全國(guó)牛肉產(chǎn)量達(dá)到779萬(wàn)噸，牛肉進(jìn)口量達(dá)到291萬(wàn)噸，2015年進(jìn)口牛肉僅為47萬(wàn)噸。巴西、阿根廷等主要牛肉出口國(guó)，憑借規(guī)模化養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)和較低的養(yǎng)殖成本，牛肉價(jià)格相對(duì)較低。

2024年12月27日，商務(wù)部對(duì)進(jìn)口牛肉進(jìn)行保障措施立案調(diào)查。

公開(kāi)報(bào)道顯示，中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)同9個(gè)主產(chǎn)區(qū)協(xié)會(huì)，向調(diào)查機(jī)關(guān)提交保障措施調(diào)查申請(qǐng)，認(rèn)為近年來(lái)中國(guó)牛肉進(jìn)口數(shù)量急劇增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了重大不利影響。申請(qǐng)人提交的證據(jù)顯示，中國(guó)牛肉進(jìn)口量在2019年至2023年期間增長(zhǎng)了65%，2024年上半年進(jìn)口數(shù)量達(dá)到了2019年上半年的兩倍以上。在進(jìn)口產(chǎn)品沖擊下，國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p害。

據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)顯示，11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續(xù)8個(gè)月虧損超過(guò)1000元，65%以上的養(yǎng)殖場(chǎng)戶處于虧損狀態(tài)。國(guó)內(nèi)牛肉連跌一年，養(yǎng)殖業(yè)出現(xiàn)大面積虧損。

基于此舉措，有業(yè)內(nèi)人士坦言還需要餐飲品牌引起重視，“隨著上游供應(yīng)市場(chǎng)的調(diào)整，價(jià)格一定會(huì)趨于回穩(wěn)，紅利期慢慢消失，價(jià)格內(nèi)卷的餐廳可能會(huì)首先扛不住，其他牛肉為主的品牌利潤(rùn)也會(huì)一定程度上降低。且2025年，市場(chǎng)回歸理性，必然會(huì)有一些品牌褪去，行業(yè)布局重新洗牌調(diào)整，牛肉類的餐廳更需要靠自身內(nèi)功去獲得顧客認(rèn)可和信賴，保證生意的持久穩(wěn)定。”

小結(jié)

站在牛肉餐飲角度來(lái)看，行業(yè)依然需要那些形式多元化和新興品類積極涌現(xiàn)，從而滿足消費(fèi)者的不同場(chǎng)景需求，同時(shí)也更需要注重品質(zhì)，提升對(duì)牛肉品質(zhì)的要求，在保證正常經(jīng)營(yíng)和品質(zhì)產(chǎn)品中，通過(guò)推出高性價(jià)比產(chǎn)品和套餐，讓消費(fèi)者享受美味和實(shí)惠。

畢竟，在健康理念的驅(qū)動(dòng)下，盡管經(jīng)濟(jì)下行，但是人們對(duì)品質(zhì)的需求持續(xù)走高，人們對(duì)牛肉的需求量也不會(huì)減少。

2024年，我國(guó)牛肉消費(fèi)量達(dá)到1070萬(wàn)噸，同比增加43萬(wàn)噸，自2020年以來(lái)全國(guó)牛肉消費(fèi)量已連續(xù)5年逐年增長(zhǎng)，連續(xù)3年突破1000萬(wàn)噸。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部預(yù)計(jì)，中國(guó)2025年牛肉消費(fèi)量將達(dá)到1158.7萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)0.26%。僅次于美國(guó)，中國(guó)已是世界第二大牛肉消費(fèi)國(guó)。